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冷水面团属于水调面团，是指用30℃以下的冷水调制的面团。这种面团筋性好，韧性强，劲大，延伸性强，可用来擀皮、切条、成型包捏等，适合制作煮、烙的面食，如水饺、馄饨、面条、油饼等，口感滑爽而有筋力。  冷水面团 冷水面团调制方法先将面粉倒在案板上(或和面缸里)，在面粉中间用手扒个坑，加入冷水(水不能一次加足，可少量多次掺入，防止一次吃不进而外溢)，用手从四周慢慢向里抄拌，至呈雪花片状(有的称葡萄面、麦穗面)后，再用力反复揉搓成面团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块干净湿布，静置一段时间备用。  雪花片状面 关键控制点控制水温 必须使用冷水调制。 冬季调制时，可用微温的水(水温在30℃以下)； 在夏季调制，不但要使用冷水，还要在水中放些冰块或冰水，以降低水温。 添加食盐、食用碱 适当掺入少量的食盐或食用碱，可增加面筋的强度和弹力，并促使面团组织紧密，色泽变得更白。  食盐 用力捣揣 在和面时，当抄拌成为雪花片后，要用力捣揣，促使其结合均匀。 反复搓揉 反复使劲搓揉，揉到面团十分光滑，不粘手为止。 有些特殊品种如抻面、春卷皮，要求面团调制更均匀，揉搓以后，还要摔面，揣面。  控制掺水量 掺入冷水时，一般要分次掺入，防止一次吃不进而外溢。 掺水量，主要根据成品需要而定，通常情况下，面粉和水的比例约为2:1。 用于做水饺的，面粉与水的比例为1:0.4~1:0.45。 刀削面要求硬实，面粉与水的比例为1:0.3~1:0.35。 拉面稍软，面粉与水的比例为1:0.5~1:0.6。 春卷面1:0.7~1:0.8。  拉面 注意事项 掺水量要根据实际情况灵活运用。如面粉本身含水量多少、天气的冷热和空气湿度大小等，都应考虑。例如，干爽的面粉，吸水量较多；较潮的面粉，吸水量较少；天气热、空气湿度大，掺水量要少一些；天气冷，空气湿度小(干燥)掺水量就要多一些。 如果不清楚面粉的吸水率，最好先做一下试验，再决定掺水量。  面条 醒面 面团调制以后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一段时间，这个过程叫做醒面。 醒面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有小硬粒或小碎片。这不仅可使面团均匀，而且能更好地提高面团的弹性和光滑度，使其滋润，制出成品也更爽口。 醒面时间一般为10~15 min，有时也可达到30min左右。 醒面时必须加盖湿布，或盖上保鲜膜，或抹食用油，以免风吹后面团表面结皮。  醒面 |
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