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我们这片大陆人，有着瑰丽多姿的文化传承，其中也包括中餐烹饪。 煎，炒，烹，炸，烧，烙，炖，煮，蒸，㸆，焖，烀…… 这么多的手法，无不为一件事而努力：调和五味，化难吃为好吃。 好吃，无非就是鲜香。 除了激发出食材的本味鲜香，老祖宗驯化霉菌产出酱香，醋香，酒香～ 还有藏在香味后面，发酵时产生的鲜味。 相比之下，香味的获得更容易一些，大火高温降临，香味因子达到沸点，纷纷交出香味。（高温激发出香味） 鲜味就要神秘一些，除了本身鲜味比较明朗的水产，菌菇类食材。 更多的还是要厨师们自由发挥，也就有了高汤，借味，用糖“假”提鲜等等多种方法。 甚至可以说，把菜做香了是入门，做鲜了才是成就。 通过不断的尝试，厨师们发现不同食材之间的搭配，会有提升鲜味的效果。 例如蔬菜搭配鸡蛋，土豆搭配肉类，菌菇与禽类等等各自之间仿佛存在着一种增鲜的密码。 可就在厨师们快要破译增鲜秘诀的时候，一个足以改变整个烹饪界的调味料出现了。 味精被发现，并且通过发酵的方法大量生产后。 增鲜这件让厨师们有点头疼的事儿，变得非常的简单了。 出锅前，撒上一点味精。 比起反复吊煮的高汤，和绞尽脑汁的搭配，容易太多了。 味精的出现，不仅让烹饪变得简单了。 也让食材变得更加多样，以前难以烹饪，或者需要复杂烹饪才能增加鲜味的食材。 现在，只需要放一点味精就搞定了。  只不过，从另一个角度来看，味精从出现开始，就是一场与厨艺的博弈。 且不说厨师们马上就要破译增鲜密码的事情，食材搭配，借味技巧等等一些“增鲜基本功”被越来越多的忽略了。 既然有了更简单的方式，谁还会做一些看似“费力不讨好”的付出呢。 每个进厨房的人，大概都会有一个“味精依赖”的阶段。 淡了，加味精。咸了，加味精。苦了，加味精。酸了，加味精。 不知道为什么不好吃，算了，加点味精吧。 随着“味精依赖症”病入膏肓，我们发现自己的味觉是不是出了什么问题了呢？ 为什么吃什么菜都是一个味道呢，不是味觉的问题，而且菜品味道变得“高度统一”了。 全都是味精味儿，哪还有什么酸甜苦辣了呢。  味精从名声大噪，到“人人喊打”也就百来年的功夫吧。 上个世纪，中餐在国外被人戴上不健康的帽子，就是以味精为借口。 虽然后来被辟谣了，而且味精被列为最健康的调味品。 但他与厨艺的博弈，还是败下阵来了。 只不过呢，我们还是高兴的太早了，味精从无色透明颗粒，摇身一变钻进了瓶子里，渗透到了成名千年的酱油里面去。 酱油五味“酱，醇，鲜，甜，咸”里，鲜味可是占很大比重的。 头抽酱油，鲜香味的确很足。但二抽呢？三抽呢？鲜味下来了，可以靠味精来补一补吧。 而这一次，味精也不是单打独斗了，他拉来了一个能让鲜味翻倍增长的得力助手：5’-呈味核苷酸二钠。 这个在与味精配比中，只占百分之一不到的家伙，却能让鲜味提升数倍。 说他是当代鲜味剂里的王者，似乎都不过分。 而且，他的身影，也广泛出现在我们耳熟能详，且天天形影不离的食品里。 生抽，老抽，蚝油，鸡精这类的调味料。 黄豆酱，香菇酱，辣椒酱佐餐调料里，罐头，速食，汤粉，甚至可以说凡有鲜味的食品里，几乎都有他的身影。 这么厉害的角色，到底是何方神圣呢？ 5’-呈味核苷酸二钠，其实是5’-肌苷酸二钠跟5’-鸟苷酸二钠的合称，也是二者按照1:1比例组合而成。 甚至，在上世纪九十年代，我国就有过这个鲜味剂的执行标准了。  呈味核苷酸与呈味氨基酸一样，都是自然界本就存在的物质。 厨师们花了大力气吊出来的高汤里，就有他们的身影。 像味精一样，5’-呈味核苷酸二钠不是被创造出来的，被“提纯”出来的而已。 类似的还有我们在生抽配料表里，常会见到的一位：酵母提取物。 其实就是以酵母为原料，用酶把核酸跟蛋白质分解，然后再提纯出呈味核苷酸与呈味氨基酸。  说到底，为什么5’-呈味核苷酸二钠能有这么大功力呢？ 才加入那么一点点，怎么就能跟味精一起，把鲜味翻倍呢。 还记得前文里提到的，厨师们马上就要掌握的增鲜密码吗？ 没错，很遗憾，本该是停留在烹饪圈儿里的难题，被人家解决了。  提供鲜味的核苷酸和氨基酸，单打独斗就能让鲜味提升，但他们遇到一起后，会有一加一大于二的效果。 例如土豆与肉类的合拍，终极原因就是土豆里丰富的谷氨酸遇上了肉类的核苷酸后，鲜味会很好。 何况高纯度的谷氨酸钠与5’-呈味核苷酸二钠的结合，让我说就跟鲜味炸弹一样。 5’-呈味核苷酸二钠，为鲜味做出了巨大“贡献”，那香味那边，有没有什么类似的功臣呢。 当然有，例如：乙基麦芽酚，增香增甜。 而且还有纯香，淡焦香，强焦香多种类型。 不信的话，随手找个啥，看看配料表里，有他没他。 这篇文章里，就不讨论香味剂了。 还是回到鲜味上，当越来越多的人，在酱油里注意到5’-呈味核苷酸二钠的时候。 有一些很有前瞻性的聪明人，发现了弯道超车的商业密码。 “0添加”，相比于动辄三四行配料表的生抽，“0添加”生抽里，就只有酿造酱油所需要的原材料：水，黄豆，小麦和食用盐。 意识到被添加剂骗了的人们，“纷纷倒戈”到了“0添加”的阵营里。 也算上我一个，把一些所谓的“极鲜”，“金标”统统换成了大大的“0添加”，心里一下子顺畅多了。 可是在惊讶中，我发现，似乎“0添加”的味道比别人差很多，没有酱香，不鲜，甚至都不咸，唯一的优点就是黑了点，上色挺快。 后来我才发现，我买的只是入门级的“0添加”，往上还有中级的，高级的，顶级的。 最顶级的产品，味道的确不错，鲜香味都很足。 就是，要花掉的银子也很足。 突然反应过来，入门级应该是五抽了吧？ 中级是三抽？高级是二抽？顶级才是头抽吧。 可是一瓶酱油三四十的价格，让人很难抉择。 这就是为什么，我说所谓的“0添加”，其实只是一个商业运作了。 话又说回来，鲜味剂给了我们烹饪手艺没那么好的人，一条增加风味的捷径。 能让做菜变好吃，变得相对容易一些。 毕竟很多人，果腹才是第一目的，并不一定对味道那么苛刻。 而且烹饪其实还有第二层目的，把营养丰富，但是难以下咽的食材，变得好吃。 入口的好吃，能给大脑反馈积极的信号，大脑发出继续吃，多吃点的指令后，能够获取更多的营养物质。 只不过，鲜味剂们，破坏了风味的平衡。 厨师们把“酸，甜，苦，辣，咸”五味调和，调成了鲜香的缩影，但终究还是要靠五味的填充，来实现味道的层次和立体感。 味道之间，是有平衡的。 破坏了这种平衡，最终会把味道变得平庸而单调。 吃啥一个味儿，就是这么来的。 从网上听到过很多的声音，有人批判添加剂，也有人说食品行业能有现在的发展，是离不开添加剂的。 我很赞同这句话，食品添加剂，是推动整个食品行业进步，一股很重要的力量。 就像我们每个人成长的阶段一样，小的时候，跟在大人身后，大人做什么，我们就跟着学什么。 遇上不会做的事情，总要请教别人，依靠别人来解决问题。 后来到了叛逆的青春期，开始有了更多的自我的想法，摸索出适合自身的一种成长方法。 成年以后，因为有了成熟的成长方法，所以进步比别人快，看的比别人远，获得的也就比别人更多。 如果只留在第一阶段，什么事儿都要靠大人来解决，不就是现在流行的啃老嘛。 咱们的载人航天工程，从神五返回要一天，到神十三返回只要六个小时，这么大的难度都突破了。 食品上增鲜别总是靠“外力”的添加剂，突破制作工艺，烹饪技术应该比航天事业，更容易些吧。 |
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