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钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤调制而成。 关键技术 关于钵钵鸡的香味,还有一个重要的原因就是调料———藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区,出产一种像藤萝的野花椒树,据说其他地方不产这种果树,未曾考证过,宁可这样深信不疑,家乡嘛。四月的藤椒果,由青而紫,上品厨艺公众号玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”,注意是“闭”,而不是“熬”,虽然“闭”太白太实在,也许实在的往往是不可替代的。藤椒油,“麻辣不见椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫“钵钵鸡”了。 钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。钵钵以青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵,层次分明,赏心悦目。黑陶钵,次之。黑是黑点,因为透着一种隐忍健康的油亮,吃着也放心。 制作流程 1、处理香料 工艺关键1、香料可以打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦煳;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至上品厨艺公众号鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。3、在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。4、钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温。 实际烹制 主料:公鸡500克辅料:芝麻20克,调料:姜50克,大葱100克,料酒10克,胡椒粉3克,盐5克,酱油8克,味精5克,鸡精5克,辣椒油150克,花椒粉10克,香油10克,白砂糖3克 制作流程: 特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,麻辣化渣,香味醇厚,适宜佐餐下酒。 。
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