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酱板鸭(另附湖南酱板鸭加盟技术资料)

 xaipin 2023-01-10 发布于河南

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介绍:酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而

成的。成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过改

进,

介绍:

酱板鸭是湘鄂地方菜系中的一道传统名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。

成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的改进,在

制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。

酱板鸭选用农家散养的麻鸭制作。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作酱板

鸭的最佳原料。

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原料:

麻鸭 1 只(约 1500 克),姜片 30 克,葱段 100 克。

调料:

A 料(姜片 15 克,葱段 50 克,精盐 100 克,料酒 30 克,干辣椒 25 克,花椒 10 克,玫瑰

露酒 20 克),B 料(八角 20 克,山奈、桂皮各 10 克,小茴香 6 克,陈皮、砂仁、豆蔻、荜

拨、白芷各 5 克,香叶 5 片,甘草 3 克,罗汉果 1 个),C 料(料酒 30 克,啤酒 250 克,生

抽 250 克,冰糖 50 克,味精 15 克,精盐 20 克),红曲米 50 克,花生油 100 克,香油 25

克,红油 30 克。

制作方法:

(1)麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭

身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

(2)取一面盆,放入 A 料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入

味后捞出。

(3)用两根竹片交叉着将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭

慢烤至表皮酥黄(五六成熟)时,取出。

(4)将 B 料装入一个纱布袋中,做成香料包,再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲

米包。

(5)锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入 C 料,另

放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接着将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火

将麻鸭慢卤至熟,捞出。

(6)捞出卤汁中的姜、葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地

往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成酱板鸭。

(7)把酱板鸭剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上即成。

注意事项∶

1、最好选用鸭龄为 1 年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为 1 天,冬季为 3 天,春秋季为 2 天。

另附湖南某品牌酱板鸭加盟技术资料,会员可同步参考试做:

选鸭:

必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

腌制:

(1)杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。

(2)擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入 0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。

其后将鸭称重,用其重的 6.25%的干盐。将盐的 34 从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐

均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍 12 小时后取出,提起后翅,撑开肛门,

使腔中盐水全部流出。

(3)复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加

上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。

(4)鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于

鸭子腹中,压成板状,晾干水分。

(5)用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述 5

步酱鸭半成品已经大功告成。

大家好 我是耿师傅 想学习各项卤菜技术都可以私信我 收徒弟 学技术。

调酱汤:

中药配方:

安息香 18 克、花椒 100 克、丁香 10 克、甘草 19 克、砂仁 19 克、黑胡椒 25 克、当归 5 克、

香叶 13 克、白蔻 18 克、桂圆 25 克、草果 30 克、白果 10 克、山奈 15 克、草寇 14 克、茴

香 35 克、木香 10 克、沙参 10 克、八角 50 克、桂皮 35 克、良姜 50 克、白胡椒 20 克、辛

夷 15 克、筚拨 5 克、陈皮 30 克。

辅料:

100 斤生货,放盐 1000 克,味素 300 克,大酱 200 克,大蒜 30 克,糖 500 克,蜂蜜 100 克,

树椒 150 克,红曲米 150 克,药料 3 天更换一次。

调卤水:

100 斤水放老母鸡 3 只,猪肉皮 3 斤,猪前腿骨 20 斤。全部切块大火烧开 10 分钟,改小火

12 小时成奶白色(剩汤的三分之一)。

调老油:

锅中加老汤,倒入辣椒,色拉油 1500 克煮沸 15 分钟过滤到卤水。

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工艺流程:

中药浸泡 30 分钟打包入酱缸煮开 10 分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开 30 分钟,下

蜂蜜、味素,离火焖半个小时出锅。


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