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彭祖食疗菜的烹调方法 文/周濯街 彭祖善于烹调，讲究饮食。屈原在《楚辞·天问》云：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何久长？”（东汉）王逸的注和（宋代）洪兴祖的补注中，说彭祖能做一手好菜，烹调的野鸡汤，味道鲜美，帝尧品尝后，甚为满意，便把彭城封给他，因其道可祖，故谓之彭祖。
彭祖长期与老百姓融洽相处，精通不少民间医疗养生之术；他善于烹饪，常食桂芝、鹿角等，这与他“老而有少容”，能享尽天年，均是密不可分的。彭祖作为烹调的创始人，受到代代厨师们的尊重，厨师奉篯铿为其祖师，代代有传人，彭祖所首创的名菜做法，虽然不少失传，但也有不少流传下来，羊方藏鱼、雉羹等菜流传至今，不仅列为高级宴席珍馐，而且受到广大人民群众的热爱。 1.羊方藏鱼
这道菜因将鱼置于割开的羊肉之中同炖，故此得名，羊方藏鱼系彭祖古典菜，始于彭祖，此菜世代相传，已有四千多年的历史。 原料： 主料：鲜羊肉（肋方）一千克，鳜鱼一条六百克。 配料：熟火腿五十克，香菇四片，青菜荚两棵，蒲菜头四十克。 辅料：原汤（煮羊肉原汤）一千三百克。 调料：食盐五克，姜盐汁四十克，料酒十克，花椒四十粒，大茴两朵，桂皮十二克，老姜十二片，白酒少许。 制作： (1)先将羊肉煮至断生，四面修齐，从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁（十二克）抹擦均匀，稍腌，再把鳜鱼刮鳞去内脏洗净，剔除骨翅，鱼肉切成大片用姜盐汁（十二克）拌匀，稍腌（鱼骨备用）待用。 (2)用腌制过的鳜鱼片填入羊肉洞中，铺平后用竹签封口，火腿煮熟后切片，蒲菜截断，香菇去梗，与青菜荚一起焯水待用。 (3)火上置锅，倒入原汤六百克，放入鱼骨，打火烧煮约五分钟，见汤呈白色，捞出鱼骨，把汤另倒一处，稍停，倒入砂锅中（弃净底渣)，再把羊肉放砂锅中，使汤浸过羊肉，同时下食盐、白酒、老姜、花椒、元茴（后面几种香料装沙袋中），大火烧开，揭去浮沫，移文火温炖（在炖的过程中酌情适量加汤），至酥烂为度，拿出香料袋，配上青菜、蒲菜头、火腿片、香菇，溜进白酒，起锅即成。 特点：原汁原味，滋味浓醇。 技法：属清炖，味道以鲜为主，一般用于高档筵席，除用砂锅上桌外，亦可用汤盘，四季皆宜。 以上制法属于传统技法，今法多是把鱼片藏羊肉下面蒸，将鱼头、鱼尾分别置于羊方上下，以表羊方中有鱼，加上材料，不仅味道鲜美，而且形状美观，更胜一筹，另有鱼腹中抱羊块的烧法与爆炒鱼羊肉法，另有一番风味，不过，这均出自“羊方藏鱼”的变化。 2.麋角鸡
麋角鸡是彭祖食疗菜之一。麋角即麋鹿（俗称四不像）头上的角，据《列仙传》上说：“（彭祖）善和滋味，好恬静，惟以养身治生为事，并服麋角、水晶、云母粉，常有少容。”李时珍《本草纲目》记载：“初生的麋角入药，功力胜过鹿茸。”彭祖的食疗养生术，被先秦道家继承，传至清代道家厨师刘勤膳并有发展，本世纪初，徐州玄观、真武观中的道士与城隍庙的当家，都奉彭祖食疗菜为养生佳品，地方豪绅也纷纷效仿。 原料： 主料：麋角四克，母鸡一千三百克。 配料：鲜猪肋肉一百克，香菇六片，菜心四棵。 辅料：鲜汤一千五百克。 调料：陈皮四克，花椒四十粒，大葱白四段，老姜四片，食盐四克，料酒十克。 制作： （1）先将母鸡烫过，退净毛，撸去嘴爪老皮，从左肋下开刀，除去内脏洗净，剁去爪，剔除管丁骨与腿骨，经沸水焯过清洗干净，香菇、莱荚，均经沸水焯过待用。 (2）把麋角洗净，猪肋肉切条，从鸡左肋填入腹中，陈皮、花椒、大葱、老姜均装入袋中，与鸡同放砂锅中，倾入鲜汤，大火烧开，小火温炖至酥烂，再放入食盐、料酒、香菇、菜荚整形离火，捡去料袋，原锅上桌即成。 特点：营养丰富，医、食兼优。具有温肾壮阳、生精补血、补髓健骨、壮气大补之功效。 3.雉羹
雉羹亦称野鸡汤。当时的烹饪技术创始者彭铿，为帝尧制此羹，开辟了中国烹饪之道，对后世产生深远影响。屈原《天问》诗句：“彭铿斟雉帝何飨”，首将羹加载史册。因此羹源于上古，被誉为“天下第一羹”。据《扈从赐游记》说，清朝皇帝每年“秋狝大典”，都要在淡泊城殿特赐王公大臣“野鸡汤”一器。据《大彭烹事录》记，雉羹被历代皇帝视为珍品。雉羹至今仍是高级筵席上的珍馐美味。 原料： 主料：野鸡一只（一千三百克），稷米一百五十克。 配料：水发香菇三十克，熟爆腌肉四十克，青菜心三十克。 衬料：黄蛋糕两片。 辅料：清汤两千五百克。 调料：食盐六克，白胡椒粉二十克，葱姜汁三十克，料酒十克。 制作： （1）先将野鸡宰杀褪毛，除内脏清洗干净，放沸水锅中烫透捞出洗净。另用砂锅着清汤（两千克），放入野鸡小火煮至烂捞出。再把野鸡捞出剔去骨，随即撕成丝，复下砂锅中待用。 （2）把稷米淘净放入砂锅中，与野鸡同熬，再下精汤（五百克），同时放入食盐、胡椒粉、葱姜汁。文火熬至鸡酥，大火收汁，米烂滋出浓汁时，再把爆腌肉、香菇、青菜心切丝分摆上面，浇入料酒。另把黄蛋糕刻“雉羹”二字，放人砂锅居中，原锅上桌即成。 特点： 滋味浓郁，鲜香宜人。此菜制法是因循古法。如今因雉、稷购之不易，改用母鸡与薏苡米熬制，亦不减古法，别有一番风味。
（编者：雉羹的另一种烹饪方法 食材 主料：野鸡1250克 辅料：枸杞子5克 香菜5克 稷米150克 调料：盐6克 料酒10克 味精2克 胡椒粉10克 葱汁15克 姜汁15克 香油5克 做法 1. 将野鸡宰杀退毛，去内脏清洗干净，焯水去血沫； 2. 枸杞洗净泡透； 3. 取砂锅，放入野鸡，加入清汤，上火烧开； 4. 改文火将鸡炖烂，捞起去骨； 5. 将鸡肉撕成丝后再下入砂锅； 6. 把稷米淘洗干净，放入砂锅与野鸡丝同煮； 7. 同时入精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁，用文火将稷米熬烂； 8. 下入味精、枸杞子，砂锅离火； 9. 淋香油，放上香菜叶即可上桌。） 4. 饣它（音shá）汤
在徐州，至今仍流行喝“饣它汤”，据考证饣它汤的原始做法就是“雉羹”，是雉羹的别称。其做法如下：以野雉（今多用家鸡）、稷米（今用脱皮麦仁或薏苡米）入水，文火熬煮，待雉骨脱落肉化为细丝，稷米溶化为汁，再以二十四味佐料调味，鲜美喷香可口。据传，当年乾隆皇帝巡视徐州时，喝了此汤连连称赞：“好汤！不愧是天下第一羹。” 5.云母羹
云母羹为彭祖食疗菜之一。云母，是云母族矿物的总称，商业上多称“千层纸”，工业上用途广泛，其中白云母石可供药用。云母羹即选取白云母石为主要原料。配以薏苡米同熬成羹，故此得名。 原料： 主料：云母粉三十克，薏苡米六十克，鲜猪肉九十克。 辅料：鲜汤两千克，熟芝麻粉五十克。 配料：姜汁二十克，食盐三克。 制作： (1)先将薏苡米捡净杂物洗净，放沸水锅中焯过，鲜肉洗净切丁，也经沸水焯过待用。 (2)把薏苡米、云母粉、鲜肉丁、芝麻粉、姜汁同放砂锅中，倾入鲜汤，大火烧开，小火熬至汤汁滋浓味厚时，着食盐。原锅（或盛于品锅中)上桌即成。 特点：滋浓味鲜，清香醇郁。具有下气、补中、止血、虚损及开胃等功效。 6.彭祖益寿鸡
制作方法是：取本地鸡一只，宰杀后退毛，然后整鸡取骨，洗净待用。再把银杏、山茱萸、于术、茶叶均用开水烫过，将瘦肉、核仁、笋干、香菇切成方块丁粒，加调料拌均，装入鸡腹内。然后将鸡颈倒口处用竹签别住。锅内放入清水将鸡焯一下，捞出放入碗内，再加临安（今杭州临安）三宝（编者：老三宝是“茶叶、笋干、山核桃，新三宝是银杏、庾肉、猕猴桃），加清汤，调料入笼，蒸熟取出，加入泡好的绿叶装饰即成。其特色特点是：精刀细剔、汤清味鲜、众宝汇聚、强身健体。 7.彭祖营、卫宴
彭祖是我国养生之道鼻祖，食疗烹任先师。营、卫即营气和卫气，两气均系由饮食谷水之精华而产生之气。 （编者：营、卫是中医基础理论名词，来自一部中医理论著作《黄帝内经·灵枢》，简称《灵枢》，《黄帝内经》则是现存最早最重要的一部医学著作，是中医学理论体系形成和奠基之作。营气与卫气从性质、功能和分布进行比较，则营属阴，卫属阳，所以常常称为“营阴”、“卫阳”。） 营气运行于血脉之内，营养周身穴位；卫气运行于血脉之外，具有捍卫躯体、抗御外邪侵入的功能，故得名。彭祖营卫宴是继承彭祖养生思维，发展彭祖药膳及引导养生术，并汲取道家饮食文化之精华，赋予彭祖菜系以新的文化内涵的结果。
彭祖营、卫宴有三种，每种二十余道菜点和面点，共计开发六十余道。以其中一种为例：凉菜八道、干果四碟、小菜四碟、热菜八道、汤羹一道、点心四道、果盘一道。凉菜代表为油炸松仁、糖糟虾米、炸知了、蝈蝈等；热菜代表为蟹黄烧鱼片、云母炖鲫鱼、白抓麋角鸡、金玉烧羊肉、淮夷糖醋鱼、拔丝银杏等；汤羹糁或鳝鱼辣汤；点心代表为彭城葱油饼、中华一字酥、双色混饨。  |
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