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炒糖色到底用油炒还是用水炒？今天教你正确做法，如果你炒的糖色颜色不好，味道发苦还炸锅，一不小心还翻车，那你一定要把这个看完，接下来的每一步都是重点，大家记得收藏起来慢慢看。 
1、首先炒糖色最好选用这种白冰糖，先不要开火，冷锅下入冰糖。锅中不放水也不要放油，炒了30年糖色的专业大厨告诉我，好用的糖色都是干炒出来的，火候也非常重要，使用小火不停的翻炒，炒到冰糖慢慢融化变成焦糖色的液体，这时候要不停的搅拌。 
2、如果这时锅里不停的冒出青烟，说明温度太高，火候大了，这时候有两个解决办法，第一快速的不停搅拌，第二把火再关小，不然糖色受热不均匀，炒出来的糖色颜色会发苦。刚开始锅中会出现很多密集的小泡泡，继续不停的搅拌，等到小泡泡变成大泡泡的时候，仔细的观察锅中的情况，看到大泡泡即将要消散的时候，立即加入一碗冷水，水要沿着锅边倒。水和糖的比例是1 : 2，加水的目的是给糖色降温，让它保持在这个温度，不焦不糊。 
3、接下来的一步才是最重要的，再往糖筛里面加入一勺陈醋，加醋可以让糖色提亮增鲜，更易上色，还能增加粘稠度，去除糖色的苦味异味。继续加热，再次把糖色烧开，让它们充分的融合在一起，看到糖色稍微有变粘稠的状态，立马关火盛出来备用。 4、这样炒出来的糖色不清不干，浓稠度刚刚好，冷却后颜色红亮，像麦芽糖一样呈拉丝状态，味道清甜不发苦。做任何红烧菜的时候都可以用它代替酱油上色，色泽红润，油亮饱满。有空你也试试。 |
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