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6种常见香辛料的搭配与运用,可用于过年炖肉,文中附带调料配方

 悟痴 2023-01-16 发布于湖北

 干货调料知识分享

1、荜拨


荜拨看着黑,但是香味比较独特,口感辛辣,有着特异的香气。

在卤水当中使用起来比白胡椒、黑胡椒更加有层次感,辛辣味也更加的丰富。有去腥除异味的功能,而且还能增加香味和回味。

适用于煮肉煮汤,对海鲜加禽类都有独特的效果。

由于它的颜色发黑,吊汤或者煮汤用量要适当,避免出锅之后影响卖相。

荜拨最好的搭档就是黑胡椒,尤其是在炖牛肉的时候,单独的使用荜拨只能起到去除异味的作用,但加上黑胡椒的话,就可以有效的激发出荜拨独有的香味。

由于它的后味十足,一般只是少量使用。用量过大,卤水容易出现酸味,需要严格的控制。

荜拨用量:100斤卤水最多不要超过30克。

2、桂枝


桂枝其实就是柳桂的树枝,咬进口中舌感有一点点的辛香味,回口有点微甜。市场上看到的一般都是柳桂的嫩树枝,剪成段之后经过烘干的成品。在卤水里味道辛凉,可以出清香味。

桂枝味道虽然小,但是功能很强大,香味内透,能够很好地把各种香料的味道串联到一起,从而产生一个复合型的香味。

桂枝一般在鸡鸭鱼肉或者羊肉当中用到的频率比较多,最好的搭档是丹参或者党参。

桂枝用量:100斤卤水不要超过40克。

3、山楂片


它的功能大家都知道,第一有酸甜感,可以解腻,第二可以软化肉质,能够促使肉类增加它的成熟度。

一般卤制猪头肉都要用到山楂片,因为它还有脱脂的效果。

在用量上一定要控制好剂量,不可放大。

用量:100斤卤水最多不要超过50克。

4、干姜


它的气味浑厚,辛辣味比较浓,作用和味道都要胜过鲜姜。

干姜在分类上属于是增辛型的香料。

它的作用有,可以打成粉,作为碗料或者腌料,适用于烹调、炖卤、烧卤水。同时在卤水当中还能起到防腐的作用。

用量可以根据地区口味进行调整,可多可少,没有固定量。

5、肉蔻


大家看到的肉蔻属于是肉蔻的种子,其实它的原本面目不是这样,它的外皮还有一层黑黑的硬壳,在西方会把它的黑壳打成粉,用于调味使用,因为它的壳香味特别浓。

肉蔻的使用空间非常广泛,几乎所有的禽类、飞禽类、海鲜类、牛羊肉类都可以使用。

它入口舌感的辛辣非常的浓烈,香气又非常的温和,有着去腥除异味,增加香味的作用,还能起到卤水的防腐作用。

使用前需要将它敲碎或者打成粉末,这样它的味道才会散发得更好。

用量:100斤卤水不要超过30克。

6、丁香


让人谈虎色变的丁香,香气特别,功能相当的强大,穿透力特别的强悍,具有透骨香的作用。

丁香也叫公丁香,气味芳香浓郁,味道辛辣麻。

在这里我来给大家纠正一个错误,有好多的师傅在网上会说,“丁香用量过多会使卤水的汤汁发黑”。

我强调一下,丁香并不会影响卤水的发黑。

事实胜于雄辩,有时间大家可以将丁香放在水里煮一下,颜色绝对不会发黑。

另外,它的用途很广泛,无论是肉类还是面食类都可以使用到。

用的时候咱们给它打成粉末,效果会更好,同时也节约了成本。

如果你用整个的丁香需要用10克,用粉末的话有5克就足够了。

用量:100斤卤水的用量最多不要超过30克。

下面我给大家分享一个最近很火爆的夜市美食配方,感兴趣的可以去试试。

拇指生煎


拇指生煎一开锅,香味儿飘满整个夜市。

这股香味儿除了底部的焦香味儿,更多的是馅料香。顾客闻着味儿就奔着摊位去了。

秘诀就在它的香辛料配方上,它的高明之处是在熟制,香辛料经过炒香再磨粉,比直接磨粉的香味要高出好几倍,而且口味正宗,没有异味。

配方分享出来,有需要的您可以收藏保存。

拇指生煎香辛料配方:

香叶1.5克,八角3克,香砂仁1克,去籽草果1克,孜然1.5克,黑胡椒1.5克,丁香0.2克,小茴香2克,山奈1.5克,白蔻3克,千里香1.5克,良姜1.5克,荜拨1克,陈皮1克,肉蔻2克

把这些材料放入锅中,文火炒香,放凉后倒入粉碎机中打碎,一斤馅料放10-15克即可。

如果您是餐饮从业者,想要购买或咨询香辛料,欢迎私信,点赞加关注会有较大优惠!

作为一名从业30多年的干货调料店的老板,经验也是比较丰富的,关于干货香料有什么疑问的,大家可以打在评论区,我会一一解答。

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