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快过大年了，大街上到处都是提着行李返乡的人。大家行色匆匆，都要赶在年夜饭之前回乡，不是说在别处吃不到一样的东西，而是就想念家里那一口。不同地区的过年食俗，在千百年传承中，形成了不同的年食习惯，也就构成了每一个人难以忘怀的人生乐时啊。  唐《烧尾宴食单》中的红羊枝杖 01 年食二三事 新年食俗往细了说，从除夕到元宵，都少不了各种好吃的，南北方都有自己不同的习俗。那么，古代人的年食习俗怎么来的呢？  年食习俗的老大——年夜饭 汉以前，腊月都会举行腊祭，就是一种用食物祭祀上天的活动。后因汉代官方历法《太初历》的制定，腊祭的日子不再在岁终，所以辞旧迎新的日子变成了“除夕”。在除夕这天，依旧承接了腊日用食物祭祀的仪式，祭祀后，人们便一起享用美食，这就是年夜饭的前身。 到了西晋，人们就形成了在除夕夜吃团圆饭的习俗。一家人一起品尝美食和美酒，晚上不睡觉守岁的习俗也是这个时候流传至今的。 “除夕之夜，各相与赠送，称为“馈岁”;酒食相邀，称为“别岁”;长幼聚饮，祝颂完备，称为“分岁”;大家终夜不眠，以待天明，称曰“守岁”。 东吴周处所著的《风土记》，就是目前有史可考，关于年夜饭最早的记载。  清《岁朝村庆图》局部 描绘了乡村里的新春 故宫博物院藏 南北朝时的《荆楚岁时记》里记载，年夜饭桌上吃剩的食物，吃不完就必须将其全部丢弃，这也是关于年夜饭习俗最早的记载之一。  《荆楚岁时记》内页 由此可见，在魏晋南北朝时就已经有吃年夜饭和守岁的习惯。虽然“年夜饭”这个形式出现很早，但“年夜饭”这个词，最早则是出现在清朝顾禄的《清嘉录》中： “除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰'年夜饭’，俗称'合家欢’。” 而有了“年夜饭”这个形式后，过年的美食就被赋予了团圆、喜庆的美好寓意了。 荤素搭配——年食吃什么？ 古人过年，自然不能少去荤菜，而最早的“好意头”，便是从“吃鸡”开始。现在，人们过年吃鸡的习惯，便是受魏晋人过新年习俗的影响。
 广东餐桌上常见的名菜——姜葱鸡 过了大年夜，大年初一也有讲究。南北朝时候的《荆楚岁时记》中记载，每逢正月初一： “长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘，进敷淤散，服却鬼丸，各进一鸡子。” 五辛指的是大葱、小蒜、韭菜、芸苔(油菜苗)、胡荽(香菜)。人们认为这些食物可以“辟厉气、开五脏，去伏热”，过年时食用最佳。  五辛菜 而南朝人吃生鸡蛋也是出于强身健体的目的。时人认为，喝生鸡蛋可清热降火、防治瘟病。 整几杯——年食喝什么？ 最能代表中国人节庆的饮品，除了酒找不出第二种。在魏晋南北朝时，人们过年时就习惯喝酒了。不过和现在不同的是，古人饮酒是为了强身健体，而今人饮酒，更多的是享受酒桌上热闹的氛围。 屠苏酒，便是古人过年喝得最多的一种酒，它实际上是一种药酒，甚至可以防治瘟疫。沈约《俗说》中称： “屠苏，草庵之名，昔有人居草庵之中，每岁除夜遣闾里药一剂，令井中浸之，至元旦取水置于酒尊，合家饮之，不病瘟疫。今人有得其方者，亦不知其人姓名，但名屠苏而已。”  屠苏酒 除了喝屠苏酒，椒花酒也是时人喜欢的酒水。魏晋人认为，这种酒不仅能使人年轻，还能除百病。 后朝在大年初一喝屠苏酒和椒花酒风俗，就是在魏晋时期形成的。  椒花酒 不过，古人过年时喝酒比现在讲究，现代一般是先敬老人，而当时是从最小的孩子开始，年龄最小的先饮，年龄最大的后饮。 不是古人不敬老，而是他们认为，孩子是长大一岁，而老人则是失去一岁，故须先祝孩子健康成长，再祝老人健康长寿。 02 各朝各代的美食，统统来一口！ 魏晋南北朝以后，我国各朝各代就慢慢发展出了属于自己的年食特色。 过年餐桌上的“四大选手”——唐朝 唐时在承袭魏晋南北朝人年食风俗的基础上，还出现了固定的年食标配。唐朝人过年，有四种食物“出境率”最高：五辛盘、胶牙饧、汤中牢丸、椒花酒。  种类丰富的春盘 唐朝时的五辛菜较前朝有了不小的发展，并不拘泥于前面提到的五种蔬菜，其他味道辛辣或苦的蔬菜都可以汇为一盘，唐人称之为“春盘”，是取其生发迎春之义。《关中记》记载： “唐人于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。” 当时，北方地区更流行吃春饼，而南方地区虽然也吃春饼，但他们的春饼一般称作春卷。一般是立春，各家各户都要吃春饼和春卷，不过同时它们也是新年常备的招待亲友美食之一。  春饼 春饼和春卷虽然都是源于“春盘”，但它们制作的方法有一定的差异。  春卷 炸春卷 胶牙饧，也就是一种用麦芽制成的糖，因为吃起来黏齿，所以有胶牙饧的说法。白居易在《岁月家宴戏示弟侄等》中写： “岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧”。 在当时，吃胶牙饧是人们对牙齿坚固，能吃能喝的美好祈愿。（这不就是腊月二十三，糖瓜粘的糖瓜嘛？） 胶牙饧 至于汤中牢丸，更多出现在北方，其实就是类似现在的饺子。《酉阳杂俎》的作者段成式曾说： '汤中牢丸’。或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵，讹为'饺儿'。” 也就是说，唐朝时，人们已经流行在过年时吃在汤中煮的水饺了，只不过到宋朝时，饺子才基本定型，那时它叫做“角子”。 饺子 饺子最初叫“饼饵”，传说是东汉名医张仲景发明的，他将药包进面皮里，煮熟后让病人把和饺子和煮饺子的的水一起喝了，这就是所谓的“祛寒娇耳汤”。 除了前面的这些基本配置以外，唐朝人的餐桌上自然也少不了肉制品。唐人韦巨源在《烧尾宴食单》记载了58种菜品中，其中，一大半都是羊肉制品，由此可以推测出羊肉在当时年夜饭中的地位。 《烧尾宴食单》中部分菜品 此外，唐朝人过年也非常喜欢吃鱼。他们做鱼的方法很多，有脍，蒸，煎，煮，炮，等等。其中最有代表性就是“脍”，也就是生鱼片。我国古代，可是最早吃生鱼片的国家，而且唐人吃生鱼片，也蘸芥末吃。 鱼脍 由此可见，唐朝百姓们的年夜饭已然非常丰盛，有酒有肉，还有甜点小吃，绝对不比现代逊色。 “北饺子，南汤圆”——宋朝 前面提到，唐朝过年时，就出现了北方餐桌的头号选手饺子，而到了宋朝，南方的头号选手汤圆也出现了。从此便诞生出“北方饺子，南方汤圆”的饮食习惯。而汤圆和饺子的“华山论剑”，也就此开始。据《酌中志》记载： “正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心(饺子)。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝，名曰贺新年也。” 由于汤圆是在锅里煮的，浮浮沉沉，当时被称作“浮元子”，而这种甜蜜的糯米制品也得到了大众的喜爱，被赋予了“团圆”“圆满”的寓意。逐渐从一种新式甜品演变成了过年食品之一，南方地区尤甚。 汤圆 此外，无论南北方，宋朝人还有一道必不可少的主食——“馎（bo）饦”。在小探君看来，这种美食也很像猫耳朵呢！ 馎饦是一道面食，由北方游牧民族所创造，在魏晋南北朝时就传入中原，宋朝时成为一道家常的美食。贾思勰在《齐民要术》就记载了这道菜的做法: “馎饦，挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。” 馎饦 简单的说，这道菜做法就是将面片放到沸水里煮熟。可见，馎饦实际上就是一种“面片汤”，像现在陕西等地区流行的揪片子、面片子之类的汤面也被认为是馎饦的一类。 说了这么多，你是不是在想怎么没有炒菜呢？虽然南北朝时就已经出现炒菜，到了宋朝就在民间普及了，在宋朝的餐桌上出现了炒肺、旋炒银杏、炒蟹、炒羊、炒鸡、烧菜等等美食。 宋《文会图》（局部）赵佶以及宫廷画家共同创作 除了享用美食外，宋代过年离不开酒，即使再穷过新年也要有酒喝，通常是选择酒精含量较低的屠苏酒饮和椒花酒。 年食习俗的定型之旅——明朝 现代的过年习俗其实是在明代时定型的，在明人的餐桌上，最典型的是正月初一北方吃饺子，南方吃汤圆，不过北方人正月初九之后也会吃元宵。不同的是，汤圆是包出来的，元宵是滚出来的。 上图是滚元宵 下图是包汤圆 除此之外，北方对于年糕也情有独钟，比如在《帝京景物略》就有一些京城人过年吃年糕的记载：“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。 年糕出现的年代很早，春秋战国时就有了。传说当年吴王阖闾命国相伍子胥在都城外修筑一道坚固的城墙，为了解决粮草的后顾之忧，伍子胥将年糕制成了城砖，藏在城门下。不久之后，越王勾践举兵伐吴，吴国人被围困在城中，就是靠着城墙下的年糕活下来的。 白色年糕 在年糕的发展过程中，因为地区和人们口味喜好上的区别，逐渐形成了甜咸两个流派。 红糖年糕 除此以外，明人的过年餐桌上还有一些时令菜和特色菜，比如南方吃冬笋、银鱼、蟹，北方吃烧鸡，烧鸭，烧鹅等等。五辛菜也是当时招待亲友的必备，就像现在有些南方城市过年走亲戚，主人也会端出春卷来招待客人一样。明嘉靖福建《漳平县志》中称： “人家无贵贱，咸御鲜衣，诣所亲贺岁，主人辄出辛盘与其款洽，过此日以为常。” 相声贯口里的满汉全席——清朝 清朝，满族食谱的加入，让贵族过年餐桌更为丰富。 据清宫膳食档案记载，乾隆在位时，某一年宫里一共准备了近100道菜。这顿年夜饭，就是后世满汉全席的雏形。 满汉全席 不过只存在于相声贯口中的“满汉全席”，老百姓可是吃不起的。那么一般的百姓过年习惯吃什么呢？ 清《太平春市图》（局部） 潘清、丁观鹏 据清代县志记载：“元旦吃枣糕，踩麻秸。”富察敦崇在《燕京岁时记》里写道：“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也”。由此可见，对老百姓而言，还是饽饽和枣糕实惠美味。 03 南北方过年传统美食 现在啊，我们过年能吃的东西越来越多，但越来越感觉不到年味儿了，那些年味儿仿佛已经被留在了某一年，只能以回忆的形式再见。 北方：豆儿酱、粘豆包、枣花馍等等 老北京：打“豆儿酱”，也就是一种由皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等蔬菜做成的凉菜，过去老北京家家户户过年都得准备这个。 豆儿酱 东北：“粘豆包”，也叫“年豆包”，顾名思义，就是过年时包的年饽饽。可以蘸东北特有的绵白糖吃，香甜软糯；也可以拍成小圆饼用油煎着吃，又酥又脆。 粘豆包 山东：“二十八，蒸枣花”，过年最流行蒸枣花馍，用白面捏出各种形状，以红枣加以点缀装饰，然后上锅蒸熟。 枣花馍 南方：糖环、烧白、炸油角等等 广西：糖环是南方一些城市过年必备的一种小吃，以糯米粉为原材料，油炸呈金黄色，有黄金满屋的寓意。 糖环 四川：烧白，其实也就是类似北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白一般以芽菜打底，而甜烧白一般是用糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，香滑软糯。 烧白 广东：炸油角，也就是类似饺子形状的面点，不过是炸制的，馅料一般是椰丝、花生和芝麻，取“起镬”意头，寓意赚大钱，此外油角有大有小，预示一家平安。 炸油角 04 结语 不论新年吃什么，怎么吃，实际上食物本身并不重要，重要的是过年的氛围。经过一年的劳累和拼搏，只要回到家，父母在堂，兄弟恭顺，姐妹和睦。世界上就没有比这更幸福的事了，就像我们经常调侃TVB的那句话：“一家人最重要的是整整齐齐。”实际上真正的幸福，莫过于此。 |
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