|
杀年猪·蒸馒头·炸坨子  □朱乃洲 每当过年，我们家必须要做三件年事——杀年猪、蒸馒头和炸坨子。 杀年猪 每年一开春，父母都会从集市上买回一头小猪。经过近一年的精心饲养，一头小猪就变成了大猪。到了农历腊月二十三，这就是过小年了，各种年货必须要在除夕前备全备足，因为蒸馒头、炸驼子都需要用猪肉，父母就开始杀年猪。 父亲请来村里的杀猪匠高师傅。高师傅来到猪圈门旁，用带有套索的大麻绳，出其不意地套住大黑猪的脖子。高师傅和帮手一齐用力，把大黑猪连拖带拽地拖出猪圈，并迅速地把它摁倒在地，用绳子扎住四条腿，抬上杀猪架。 高师傅把一把雪尖的杀猪刀往嘴里一咬，用手拍了拍猪的脖子，看好位置，拿起杀猪刀，一刀刺进了猪的胸膛，并转动一下又拔出。顿时，一股鲜血喷涌而出，冲进放在地上的那个脸盆中。 放完血，高师傅用刀在猪的一条前腿上割开一个小口子，再用一根手指头粗细的铁棍，从口子处插进猪的皮下，翻来覆去连续地抽插。之后，高师傅拔出铁棍，用嘴对着猪腿上的那个口子开始吹气。高师傅一边吹气，一边让人用棍捶打猪的身体。很快，猪身变得圆滚滚起来。  几个人把滚圆的猪抬进高师傅带来的大木桶里。母亲把烧开的水舀进一个大铁壶，高师傅拎着铁壶往猪身上浇开水。等猪身上下都浇了一边开水，高师傅拿出刮毛的刀子给猪刮毛了。一阵“咔嚓、咔嚓”的刮毛声，黑猪就变成了白滚滚的肉猪。 猪刮完毛，就被四脚朝天抬放到我们家的桌子上。高师傅先用杀猪刀割去了猪头，然后用刀在猪身的腹部从前往后破开来，再用双手用力把猪腹向两边扒开。不一会儿，猪的心肺、肝脏、肾脏、大小肠等一一被取了出来。 取完内脏，高师傅拿起一把大砍刀，从猪身的中央将它一分为二，然后，按照我的父母要求，将猪肉一块一块地分开来，由我们家自己处理。 杀完了猪，母亲请高师傅割出二斤肉，再找来大白菜和粉丝，做一顿杀猪饭，请高师傅和帮忙的人吃饭。 准备好了猪肉，接下来就是蒸馒头和炸坨子。 蒸馒头 蒸馒头要做好两件事，做包心和发面。 包心一般用猪肉和马菜（马齿苋）、萝卜或青菜等做成。马菜夏天就开始准备了。在农村，每年七八月份天气热，田野里会长出很多的马菜，这时人们就挑马菜洗干净晒干，以备过年蒸馒头用。萝卜、青菜是农村常有的，一般现取现用。做包心时，母亲根据要蒸馒头的数量，估算一下需要多少包心，再按照比例确定猪肉和蔬菜的量。猪肉烀烂切成细小的肉丁，萝卜用刨子刨成萝卜丝，马菜、青菜则用刀切碎。最后，母亲倒油入锅，放入葱姜一炸，再把猪肉、马菜或萝卜、青菜等放入锅内炒熟搅拌均匀，包心就做好了。 做好馒头的包心，接着就是发面。发面很讲究，因为面发得好，馒头就蒸得好，好吃又好看。每年我们家蒸馒头都是父亲发面。发面的时候，母亲先烧好一锅热水，父亲脱下棉袄撸起内衣袖子，跪在一堆稻草上，面前摆放着一个大圆匾，旁边摆着一盆备好的酵子。母亲把白面从布口袋里倒出，用瓢舀热水倒在面上，父亲从酵子盆里舀一小碗酵子浇在面上，然后用双手不停地搅面抟面。 父亲抟好一个大面团，放到一个笆斗里。母亲把笆斗搬到床上，再用被子盖好，保持笆斗里有一定的温度，让面团发酵，这就是乡亲们说的涨面（醒面）。我们家人口多，每年过年都要蒸几百个馒头，所以一次就要发几十斤的面粉。涨面要用三个笆斗才能装下。第二天早上，父母起来揭开笆斗上的被子一看，三个笆斗里的面涨得满满的。看面涨好了，父母准备蒸馒头。 我们家有一个专门蒸馒头的木板方笼，有五扇。一扇可以放七七四十九个馒头。一笼就能蒸二百多个馒头。蒸馒头时，左邻右舍都来帮忙。大家围着桌子一边包馒头一边拉家常说笑话，气氛融洽温馨。蒸一笼馒头大概要五十分钟的时间，馒头蒸好了，父母要请在场的人吃馒头。如果馒头蒸的好吃又好看，大家都会说一番夸赞的话，父母听了也很高兴。中午，我们家也不做午饭，母亲烧上一锅肉汤，请大家吃馒头喝肉汤。  经过半天的时间，我们家的馒头就蒸好了。母亲还把蒸好的馒头给每个邻居送去几个，让大家都尝到我们家蒸的馒头。当然，我们家送馒头也不是白送，不过两天，邻居都把他们家蒸好的馒头送来了，也让我们尝尝他们家的馒头味。蒸馒头也让乡情变得更浓了。 炸坨子 蒸好了馒头就是炸坨子（肉圆）。 炸坨子时，母亲挑出炸坨子用的猪肉，用水洗干净后把肉切成小的肉块，再用石刀把肉剁成肉糊，放到一个盆子里。 炸坨子除了肉糊，还要有鸡蛋、坨粉等配料，盐、味精、葱、生姜等作料，母亲把二三十个鸡蛋打到一个大碗里，用筷子搅匀后，倒入肉糊盆里。坨粉（蚕豆粉）用水稀释搅匀也倒入肉糊盆。母亲又把备好的葱、生姜等作料用刀剁碎，也放到盛肉糊的那个盆里。母亲还根据肉糊的多少，放入适量的盐和味精。最后，母亲把这些放到一起的炸坨子原料搅拌搅匀。母亲左手舀水倒入肉盆，右手用力地抓捏搅和肉糊，直到把肉糊搅和成不稀不厚好炸坨子。 炸坨子的时候，母亲系好围裙撸起袖子，往锅里倒入半锅猪油，我们会烧锅的就帮母亲烧油锅。当锅里的油被烧得冒热气了，母亲右手用调羹㧚一下肉糊放到左手里，又有调羹连续地抟几下，将肉糊抟成圆圆的形状，往油锅里一放。顿时，锅里油花四溅，发出“噼噼啪啪”的响声，肉香味随着空气四处弥散开来。 闻着这好闻的味道，家里小的孩子就站到锅旁，瞪着眼睛看锅里翻滚的坨子。母亲知道小孩想吃坨子，她就将一些肉糊做几块肉饼放油锅里炸。因为肉饼是薄的，很快就炸熟了。母亲把炸熟的肉饼用筷子搛到一个碗里，小孩们马上端开碗抢着吃起来。母亲跟我们说，你们不要抢着吃，到了三十晚上，坨子用大碗端上桌，包你们吃个够哩。  年三十这天，正如母亲说的，中午的饭桌上坨子是用最大的碗盛的菜，保管我们吃个够。记得有一年，我一顿就吃了十几个坨子。这次我也真的把坨子吃了个够。此后过年，再也没有一顿吃过这么多的坨子。 杀过年猪，蒸好了馒头，炸好了坨子，过年的主要年事就准备得差不多了。从除夕到元宵节，是我们家一年中过的最好的日子，几乎天天吃肉吃馒头吃坨子。新的一年也就从这香喷喷的年味中开始了。 （作者简介：朱乃洲，农民，文学爱好者。）  |
|
|
