炒糖色到底用水还是用油？学会这2个技巧，色泽红亮不发苦

锅里加入500克冰糖，再加入400克水。

炒糖色要用中小火，千万不要用大火，火力面积不要超过锅底面积。先开火把冰糖熬化。

两分钟左右，冰糖熬化，水份蒸发完以后就是翻沙状态，用勺子舀起来，稠稀度有一点像酸奶，火力不变，继续熬。

大约一分钟左右，颜色变得微黄，这个时候是挂霜状态，比刚才又浓了一点，可以做挂霜花生、挂霜腰果等。

再过四五十秒，颜色变成了香油色，这个时候是拔丝状态，可以做拔丝红薯、拔丝香蕉等。

拔丝状态以后，糖的颜色变化会比较快，15到20秒左右，糖的颜色继续加深，这个时候是琉璃状态，可以做冰糖葫芦。

现在把火调到最小，继续熬，尽可能不要让糖粘到锅壁上，只在中心受热。15秒左右，糖的颜色又深了一些。

这个时候就不要搅动了，等待变色，颜色变枣红色气泡消失的一瞬间。往锅里面加开水，其实加开水，热水，凉水都不会炸锅，炸锅的主要原因是锅里面油太多了。

中小火再熬一会儿，这样给食材上色更稳定。熬一会儿以后关火看一下糖色，炒好以后不苦不甜，颜色呈枣红色。为了让糖色存放更长时间，我们可以把里面的水份熬干一些。熬到略微粘稠的时候关火，以后用的时候舀一点直接加到汤里面，就可以很好的给食材上色。

不管是做红烧肉，红烧排骨，红烧猪蹄，使用效果都很不错。