 九味酥鱼  制作：1.将草鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，去鱼骨、鱼皮、鱼红，放入冰箱急冻30分钟，取出片成薄片，纳盆加盐、十三香1克、胡椒粉、姜片、葱节、鸡精、味精、小米椒粒、白芹节，拌匀腌5分钟，沥干水分。2.将吉士粉、生粉按照1∶2的比例纳盆调匀，鱼片两面均匀地粘上混合粉，再用擀面杖将鱼片擀成厚薄均匀的片。3.净锅上火，放入色拉油烧至二成热，一片片地下入擀好的鱼片小火炸至酥脆，倒出沥油。4.净锅入红油、煳辣油小火烧至六成热，倒入油缸中，放入熟芝麻、花椒油、芝麻油、十三香2克，再放入炸酥的鱼片，拌匀后封上保鲜膜，浸泡10小时。5.走菜时，挑出鱼片400克沥油，摆入盘中炸好的菠菜汁面圈内，外面再摆两小堆，稍加装饰即成。关键：在炸制鱼片时要掌握好油温和火候，炸制时间短了，鱼片不脆，时间长了，会影响口感。 说明：煳辣油的制法是，先将干辣椒100 克、花椒20克、干辣椒籽20 克入水锅汆水倒出沥干，锅入色拉油1200 毫升烧热，下入汆过水的干辣椒节、花椒、干辣椒籽、香菜10 克、姜片20 克、小葱20 克、白芹10 克，小火炼香，过滤去渣即成。 翡翠澳带  原料：澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量 制作：1.将澳带去壳洗净，带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀，腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟， 起锅备用。2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸，纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油， 调匀成椒麻汁。3.煎好的带子肉纳盆，倒入调好的椒麻汁，拌均匀后摆盘中，在每一块带子肉上放上鱼子酱，稍加点缀即成。说明：带子肉腌好后，也可以用微开的水小火滑熟。 葱椒肥牛  原料： 5A肥牛肉片，广东丝瓜，鲜花椒，香葱花，仔姜，白辣椒，盐，鸡汤。 制作： 1、将牛肉片加盐腌制； 2、将丝瓜去皮洗净，切棱段，鲜花椒剁碎； 3、锅置火上入油烧热，炒香鲜花椒碎、白辣椒、仔姜，入鸡汤，放入丝瓜段煮熟，捞出装盘，入肥牛肉片煮熟，码盘，撒香葱花，淋原汤即可。 酥皮莜面鱼  原料： 莜面，土豆丁，洋葱丝，酥皮，黄油，鸡汤，盐。 制作： 1、将莜面加开水混合拌匀，揉至光滑，搓成细长条，切成1.5厘米大小的剂子，依次揉圆，用手搓成两头尖、中间鼓的小鱼状，放入容器内，隔水蒸熟； 2、锅置火上，入黄油烧热，炒香洋葱丝，入鸡汤，加盐调味，放入容器内，加入蒸好的莜面鱼、土豆丁，盖上酥皮，入烤箱烤15分钟即可。 混椒肥肠  原料： 鲜肥肠500克、藕丁100克、子姜丁50克、青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量 制作： 1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。 2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。 3. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。 葱香烧椒鸡  原料： 仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量 制作： 1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。 2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。 说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。 香脆酥肉  “香脆酥肉嫩，进食满口香。炸艺有学问，食后不能忘。”酥肉炸好后切片，再复炸，口感极香脆。 原料：猪五花肉200克 面粉100克 干淀粉50克 鸡蛋1个 盐4克 料酒5毫升 姜片5克 葱段5克 五香粉3克 麻辣粉5克 色拉油适量制作：1.把猪五花肉治净，切成大的厚片，用盐、料酒、姜片、葱段和五香粉腌制入味。另把面粉、干淀粉和鸡蛋液纳入盛器，加盐调匀制成全蛋糊。2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，把五花肉片裹匀全蛋糊，逐一下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油晾凉。3.把酥肉改刀成片，再投入四成热的油锅炸酥脆，起锅装盘，撒上麻辣粉，即成。 |
|
|
