 盆菜（10人量） 盆菜是粤菜里富有团圆富贵、盆满钵满寓意的传统大菜，可荟萃各种食材，百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”，鲜香浓味。 主料： 鲍鱼10个，海参10件，鹅掌10只，虾10只。 辅料： 烧肉150克，牛肉丸10只，白切鸡150克，烧鹅150克，花菇10只，金蚝10只，莲藕200克，萝卜200克，支竹100克，西兰花100克，白菜100克。 调料： 盐3克，糖3克，鸡粉3克，蚝油100克，鲍汁550，老抽15克，生粉50克。 做法： 1、莲藕、萝卜提前用高汤煮熟煮透；支竹煎香，用高汤煨入底味；九节虾灼熟。 2、浸好的白切鸡切件，烧鹅烧好切件，烤好烧肉切件，分别备用。 3、金蚝洗干净煲煨入味；花菇用高汤鸡油煮软，白菜、西兰花飞水备用。 4、海参提前涨发好，用海参水煨透；鲍鱼、鹅掌提前用猪肉、瑶柱、鸡脚、火腿、螺肉、老鸡蚝油等焖煮至软糯弹牙备用。 5、盆菜煲底放孔铁片预防糊底，然后放入莲藕、萝卜、支竹垫底，中间层放入白切鸡、烧鹅，表层依次放入金蚝、九节虾、海参、鹅掌、瑶柱、鲍鱼，烹制鲍汁淋入煲中，煲开滚起后再煮15至20分钟，即可上桌。 小贴士： 1、盆菜有些名贵食材要提前准备预制烹调，里面的食材也可以按个人喜好和价格定位来选择。 2、锅底的素菜最好选择比较耐煮的蔬菜，不适宜用绿叶蔬菜，这样很容易煮烂和发黄，不好吃而且也不好看影响食欲。  花雕蛋白蒸龙虾 原料： 龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。 调料： 上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。 制作： 1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。 2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。  龙乡剔骨肉 原料： 剔骨肉5000克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量。 制作： 1、剔骨肉入锅飞一水捞出，放入高压锅，加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋，盖上锅盖压约5分钟，开盖捞出剔骨肉并沥干水分，待用。 2、取200克剔骨肉纳盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀，装盘撒葱花和熟芝麻即成。 |
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