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碳水炸弹配肉食,甘肃人的年味有多“攒劲”?

 地道风物 2023-01-27 发布于北京
新春的喜庆与热烈
离不开大山的温厚与丰饶
山货、野果、杂粮、禽畜
无数丰美的物产
让新年格外温暖
地道风物·2023新春专辑
初一到初六,带你领略
大山里的年味儿


三大高原汇聚的

年味“丝绸之路”


黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇,形成了甘肃省绵延三千里的狭长山地。森林、草甸、荒漠交汇于甘肃的山地之上。甘肃山地把看似风马牛不相及,产地跨越半个中国的山货宝藏,汇聚在一省之内。

在甘肃,腊肉、手抓肉、牦牛肉可能同时为年夜饭镇桌,而作为配菜的,是爽脆清甜的清炒百合与味道刺激而又有嚼头的凉拌沙葱。走亲访友,掺杂了胡麻油与杂粮的炸货与馍馍是最朴实也最扎实的待客味道;更有白银瓜子、兰州百合、岷县当归……这里的珍品走出省界,成为国人的年味担当。


超多碳水,超级快乐。

摄影/刘运泽

山地肉食就野菜,甘肃的年味儿有多野?


作为西北吃肉大省的甘肃,集周边各省肉食之大成。在年夜饭的餐桌上你能看到不辣的“四川腊肉”;看似与新疆、宁夏、内蒙古相同,入口却有花椒味的手抓羊肉;以及用来炖萝卜甚至红烧的牦牛肉。甘肃是通道、是边陲、是不同风格美食源流交汇的“河口”。

嘉峪关中和了西北食材与中原料理方式的粉蒸牛羊肉;再到具备江南神韵兰州糟肉;陇东南“四川风”的腊肉、火腿。你能看到一条由山做骨架的“美食丝绸之路”。

“六畜蕃息”的祁连山北麓,如今依旧是甘肃最优质的山地草场,出产的羊肉自然是河西地区年夜饭的硬菜担当。一家人围坐桌前,一边聊天,一边体味东乡手抓肉略带花椒香气的独特味道,美好的年节就在肉香中度过。

会吃羊的人都珍视杂碎。河西走廊的厨师会剁碎心肝用油网包裹,做成羊皮筏子的形状。名字也非常直白——羊肉筏子。当筏子划入口中,羊脂的润与内脏的弹在口中一一呈现,连呼吸都能感受到几分膻香


由陇山、六盘山围成的陇中地区作为甘肃的中枢,汇集各地特色。在东临陕西咸阳的平凉市宁静县,静宁烧鸡有数百年历史,如今依旧是甘肃人少不了的年味。而兰州肥而不腻的糟肉,实则来自于随明代肃王,带到兰州的江南酒酿蒸肉。经过几百年的传承与革新,糟肉红得浓艳,自带节庆气质,成为“八大碗”,“九碗三行”中的硬菜,是招待来访亲友的最高礼遇。

而在岷县,连猪都被逼上了山。小巧漆黑的蕨麻猪,全无大白猪的懒散像,反而在山麓地带半放养的状态中,食用蕨麻等野菜形成了独特的肉香

陇西腊肉以蕨麻猪为原料,没有腊肉常见的干柴口感,反而肥而不腻,满口故乡阳光的味道。陇西火腿作为中国北方唯一的火腿种类,因为腌制时间短,外皮酒与调料的香气浓郁,而内部依旧保有几分鲜肉的柔软与弹性,更是独一无二的存在。游子们过年回家,切下正好腌成的腊肉夹馍,狼吞虎咽到顾不得吃相。


暖锅是陇东南食客心中的大菜。黄土高原西缘庆阳的食客尤其钟情于此。一锅结合夹板肉、水烧肉、丸子、 熟瘦肉、 响皮,把猪生安排得明明白白。一家人围坐在年夜饭的桌旁,大快朵颐不同口感的肉食,位居C位的暖锅,蒸腾的不仅仅是热气,更是喧腾的年味与家的温暖。


甘肃天水传统美食:浆水暖锅。

摄影 / 周涛

再往南,秦巴山区、青藏高原、黄土高原交汇于甘肃东南部,形成了西秦岭千沟万壑的地形。

其中陇南地接四川,不但盛产茶叶、大红袍花椒等山货,饮食风味也难免受四川影响。一到寒冬腊月,家家户户的窗户边、房梁上就挂满腊肠、腊排、腊猪腿。取下腊肉,加岷县当归、干辣椒、花椒等山地物产炖煮,刚出锅的肉切片,抹一点盐就能调出惊人的鲜。

甘南西接青海、川西的西藏。会把蕨麻猪做成腊排骨,做出来的汤自带浓厚的白。平日里放养在阿尼玛卿山的甘南牦牛,过年时就要完成它的使命,变成口感扎实,牛肉味十足的萝卜炖牦牛。如果再搭配山间谷地出产青稞做成的糌粑,浓浓的藏地味道,让新年也多了几分混搭的新鲜感。

野菜如何成为甘肃人的解腻神器?

新年期间,经过了豪横肉食的轮番轰炸,难免会觉得油腻,竟然也思念起粗茶淡饭来。从过年必备的凉拌野菜,到唤醒味觉的发酵浆水甘肃人把野菜吃出了极致。

河西走廊气候干燥,沙葱作为常见野菜,被开发出了从凉拌、清炒到做馅包饺子的各种吃法,成为大葱韭菜的进阶版;而陇中的地皮菜包子,口感细嫩堪称一绝;陇东人的野菜滋味浓厚,从麦辣辣,苦苦菜的名字都可见一斑。


陇南野菜种类丰富,自带麻与香的花椒芽,苦涩的乌龙头更是化身为乡愁的味道;而甘南盛产的蕨菜,更是成为了甘肃人共同的乡愁……看似平平无奇的野花野草,也许就是味道独特的野菜。

如今甘肃早已是中国三大蔬菜产区之一,但野菜依旧是甘肃人难以忘怀的味道。甘肃的爸爸妈妈们依旧会把野菜冻进冰箱。过年时,解冻凉菜经过胡麻油一拌,吃起来菜味浓郁,满口盎然春意。

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丰富品类的野菜。 摄影/
图1: 苜蓿芽;
图2: 乌龙头;
图3: 核桃花芽。

野菜冬天便会枯死,春夏季节拔下后两三天就会枯萎。所以通常会加入浆水引子,做成带有清爽酸味的浆水。当你吃得油腻之后,喝口浆水汤,吃点与东北、四川风格迥然不同的浆水酸菜,顿时被“净化”,觉得神清气爽。在天水,你甚至能找到浆水暖锅,从根源解决油腻问题。


浆水甚至可以做成小吃——浆水鱼鱼。

摄影 / 严肃

苣荬菜、雪里蕻这样个大量多的野菜还会被淹成咸菜,配上甘肃的无数种油果儿、花馍,滋味丰富而又扎实解饱。





油香四溢的碳水炸弹


甘肃的河谷地带是优质小麦的产区,而干燥而崎岖的坡地上,则长出了做馍馍的荞麦、莜麦、糜子,做调料的香豆子,榨油的胡麻。丰富的粮油种类让甘肃人变成了馍馍养大的孩子,就连过年也离不了。毕竟在甘肃,真正关心你的人会说“装些馍馍再走!”


定西花馍馍,每一种颜色都有不同风味。

摄影 / 岷山花儿

新年期间,炸好的油果儿,买好的馍馍都会被端上甘肃人待客的茶几。一家人一面和亲友们谈天说地,一面就着罐罐茶、三炮台,一口或酥松、或香脆的油果儿;或甜美、或咸香的馍,如同味觉盲盒,让人停不下来,不知不觉已然顶了一餐。

每到春节,甘肃家家户户都会架起油锅,炸出一个油果儿宇宙。杂粮的排列组合让甘肃的油饼、麻花、炸糕外观明明和别处的别无二致,却能做出大不一样的味道。


甘肃的一些麻花自带轻微的苦味与异香,这源自胡麻油的馈赠。这种麻花初尝可能会觉得难以接受,一旦接受了这种设定,普通麻花就变的索然无味了。在天水、定西看似平平无奇的油饼极富弹性,源自面粉中参入的荞麦面,大咬一口感受油饼的嚼劲,非常痛快。


油香,也是甘肃人常吃的馍馍。

摄影 / 严肃

庆阳等陇东地区炸糕以黍子面(黄米面)包,胡麻油炸,闪着油光的金黄色泽非常诱人,咬一口能吃到酥松起泡的表皮,细腻如同流沙的黄米面和颗粒度有别于面皮的豆沙,先不说味道,仅仅是口感的丰富程度就足以成为年夜饭担当。


除了把常见炸货做出新意,甘肃人也把炸货炸出了“花儿”,从甘肃金昌炸糖花,到需要加入鸡蛋、蜂蜜调味的排叉,都是甘肃妈妈们用简单材料,经过切割、卷曲、翻折做出的神奇美味。

除了自己做,记挂家乡一口馍的甘肃游子回家后,还会从自己熟悉的店,买来自己最爱吃的馍。比如用香豆粉和胡麻粉卷成的魔改版花卷洪福卷;卷入烤得爆浆的胡麻子,与肉桂卷有异曲同工之妙,却只要前者价格零头的胡麻卷烤馍馍;再到庆阳的瓜子、陇南的核桃,敦煌的葡萄干、兰州的玫瑰和武威枣泥都被层层卷入的千层玫瑰烤馍……甘肃馍法,总有一款可以“击倒”你。


千层玫瑰烤馍。

摄影 / 严肃

在甘肃,就连台地上的青稞山地上的涩柿子都不会被浪费。它们会在酒缸中脱去生涩味道,化作柿子酒、青稞酒,成为年夜饭中升华年味的存在。而用莜麦、青稞煮好轻微发酵而成的甜醅子,会让小孩子们化身“小酒鬼”,恨不得拿它当饭吃。


甜醅子不但清甜,口感也很弹牙。

摄影 / 严肃



其实,全国年味都有点甘肃味



博采周边六省区众长的肉食,搭配吃七天可以不重样的杂粮主食,你是不是已经开始羡慕甘肃的年味了?其实,甘肃山货早就已经入乡随俗,就藏在你的果盘中、汤锅里、餐桌上构成了你家乡的年味。


如果没有瓜子,过年聊天看电视的快乐大概会大打折扣。陇东光照充足、气候干燥的庆阳黄土梁、卯之上盛产白瓜子;黄河流经的白银灌溉水源充足,是葵花籽、油瓜子的重要产区;而河西走廊气候干燥,昼夜温差较大的张掖、武威则是优质西瓜子的故乡。嗑开一颗饱满瓜子的你不会想到,它是黄河肥沃泥水“榨”出的油

过年炖肉做汤,总是离不开枸杞、当归、党参等药材的参与,把原本膻腥的肉食变得香浓而层次丰富。清炖也好,红烧也罢,这五彩缤纷香气复杂的一锅,不但肉食可能来自甘肃,枸杞也可能来自靖远,当归可能来自岷县,而党参可能来自陇西,冬虫夏草则可能来自尼玛卿山广东妈妈大概不会想到,砂锅里的当归羊肉汤,沸腾着来自甘肃的年味

你是否好奇过宴席的凉菜、时蔬、炖菜中,总能看到白嫩“花瓣”是什么?那是中国唯一的甜百合——兰州百合。1850年代以来,兰州农民在海拔1800米的山地上代代耕耘,才把苦涩的根茎,变成了嫩出水的鲜甜“水果”。化苦涩为甜美的百合,大概就是甘肃山货的缩影。

相较于根茎,兰州百合看起来更像花苞。

摄影 / 严肃

河西、陇西、甘南……这些地名不只是一个个荡气回肠的历史名词,她们是由三大高原的重重山地汇聚而成的甘肃三千里山河。甘肃山地用各自丰富的物产,构成了美食的丝绸之路,形成了丰富而多样的年味儿。当游子们再度离开家乡,行囊中塞满馍馍、油果儿与腊肉,便是用另一种形式,把家乡的山与水也背在了肩上


山地的物产带来最扎实的喜悦。

摄影 / 张律堂

编辑 | 毕拙林
图片编辑 | TAO
头图 | 严肃
封图 | 严肃

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