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1 大年初七，广东这面的一些个体户一般会选择初七开始正常营业，叫七上八下，初七开工代表蒸蒸日上。 不过一般服务性强的行业有的初三就开工了。但是，这些年因为工作人员的原因，90、00后的从业者更有个人权益保障意识，一般个体老板也会放完法定假日，法定假期今天也结束了，今天开始上班，这周是七天工作日。 有意思是，好像周六、周日就不是法定假日，像一个打麻将里的混儿，哪儿用哪儿到。 当然，我们今年不讨论这个问题，还是聊聊初七。 全国过年东北过得时间最长，叫打正月闹二月哩哩啦啦到三月，因为不到三月啥也干不了，天气太冷，今年的黑龙江是冷出名了，哈尔滨-30多度，漠河-50多度，让全国人民开眼界了。 天天过年就要想吃的，为了不想得费力，就有了规则，比如初一到初五都是饺子。有南方媳妇到东北说过得烦死了，天天吃饺子。天天吃饺子在东北是一句吉利话儿。 初七换样了，吃面条。 初七吃面条是全国哪都有的习俗，讲初七是人日子，吃面条代表长寿。 只不过东北人比较特别，过年前六天是绝对不会吃面条的。说面条软塌塌，吃了面条这一年都硬不起来。 但其他省份就不一样了，比如大家认为不太吃面食的浙江、福建倒是过年哪天都吃面条，四川、湖南、湖北、广东也会早餐选择吃面条。 2 东北人讲的吃面条，指的就是打卤面，就是赵本山小品里说的卤子不要钱的卤子，一些地区叫浇头。 东北日常的叫法并不叫打卤面，叫过水面条。就是面条煮熟之后过冷水，以此增加面面条的弹性。 这种过水面在黄河以北这样偏冷的地方比较流行，但在长江以南的比较热的地方还真没有。武汉热干面也是热的，不是凉的。因为北方取暖，南方冬天太冷，吃不了凉面。 南方吃面更注重的是汤和里面的配料，牛肉面、猪肉面、牛杂面、猪杂面、猪肝面、大肠面、猪脚面等，主要指的汤和配料。东北人管这种叫热汤面，平时在家里很少吃。 东北一般说吃面条，指的都是手擀面。工业挂面虽然也是城市家庭的日常食品，但大家会直接说吃的是挂面。 山东以北做手擀面，长江以南的人觉得很神奇。但长江以南的人会做手工挂面，那种搓条、拉条子、晾条子做出来的全人工挂面，这种挂面口感非常好。 我见过最细的是闽北到浙南这一带做的长寿面，比头发丝粗不多少，可以做到一大碗一根面。而这样的面除了过生日吃之外，就是过年吃。一般会做海鲜汤的或猪脚汤的。 不过，现在这种手工挂面，也用机械了，所有步骤和人工一样，只是人工换成了机械。温州人就比较会做这种面，也发明了不少这样的机械。上世纪80年代温州人到各地推销面条机，后面变成了骗钱，当地叫杀猪。 日本有一种面叫素面，和温州的做法是完全一样，就是中国传统的手工挂面，但日本全机械化了，机械很简单，可很精确。日本的流水面用的就是素面。我感觉他们是当年从福建、浙江这面学过去的。 有意思的是日本也有手擀面，也是刀切，方法和东北一样。只是主要做荞麦面，做得非常精致，擀面杖长长短短、粗粗细细就好多种。 日本所谓的拉面，还真不是拉出来的，而是现代面条机圧出来的湿面。日本的真正拉面是中华拉面。 3 要说面条的种类，最多的还真不是北方，而是广东。 不说广东面的汤和配料，制作上也分多种。 第一大类就是纯工业的，还不光是挂面，还有各种饼面。有油炸的、非油炸的，有弯的、直的，有碱面的、非碱面，再就是加鸡蛋、不加鸡蛋的。 广东的面条纯手工的是竹升面，就是用竹子代替擀面杖，用鸭蛋代替一部分水，用压代替擀。 但你到了广东，有一种手工面，所谓的手工面其实是纯机制的，就是用现代面条机压制的湿面。 日本人把这种面叫拉面，广东人叫手工面。北方人会说广东人骗人，本来是机圧的，还叫手工面。 中国的面种类实在是太多了，安徽的板面，河南的烩面，河南烩面其实是撕面，还有西北的拉面。 昨天不说西安的一碗六根的面条卖了20元吗？其实也没贵哪儿去，西安吃面要加牛肉是另算的，打底20。 中国人对面条的忠爱好像胜过了任何一类食品，全国最牛的小吃也是面兰州拉面，其实是青海化隆拉面，再有就是福建沙县小吃的汤面和拌面。 中国人喜欢面条，因为面条对应的是寿命，面条是食品里最长的一种，能做得非常长。一根面最长的应该是福建的长寿面，他们和我说一碗一根有50米。 初七吃面条，也是喻意长寿，福寿绵长的意思。 我在疫情前开过三月的牛肉面店，自那以后对面条也情有独钟。要让面条好吃，我说的是面条本身，有一个关键的问题就是面粉的蛋白质含量一定要高，要在12%以上，不好的面做不出来好面条。 还有一点就是饧面的时间一定要够，最好是低温饧面。 以后有空和大家专门聊一期面条制作。 大年初七，祝大家健康长寿，事业有成，开工大吉。 |
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