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《1》 小牛肉，年前一直没上成。 各种意外，耽误了它的档期。 大年初七，李麻花说，今天是人日，就是人过好日子的日子。 这日子吉利，于是，决定上架小牛肉。 生于牛栏坑坑口，经牛栏坑的风霜，历牛栏坑的雨露的，肉桂。 只因为差了一段距离，便屈身为“小”牛肉。 也因为武夷山胡歌傲娇，他家已经有了正宗的岗上的牛栏坑肉桂了，为了避免跟这正宗牛肉冲突，遂将坑口的牛肉，前面加上了“小”。 他说，这个位置的肉桂，在别人家，就是牛肉，正二八经的正宗的牛肉，按牛肉的价钱在卖。 我默然。 人性的弱点本就如此。 何况一茶农乎？
《2》 今天又喝了一次小牛肉。 它是轻盈的，鲜活的，轻轻巧巧的。 它是生在空灵隽逸的牛栏坑坑口的，它是集武夷丹山碧水于一身的，它是在云遮雾罩的正岩核心山场里清植出来的。 那样的世外桃源，只会养出同样出尘的茶树，出样清雅的茶汤。 这是它的独特山场气，无茶可以替代。也不是传言可以歪曲的。 并且，由于青茶这个种类的工艺特征，小牛肉也不可能过度发酵，生成那种发酵过头的沉闷与浓郁，以及焙火太老生成的浑沌与枯朽。 许多不懂岩茶的茶友，会觉得小牛肉味道淡。 是了，好茶都是清润的，不厚重不凝涩，当然喝起来没有涩重感，于外行而言，自然觉得“淡”。 清润谦和，稠滑浆浓，鲜香盈口，回甘芳淳，这方是生于牛栏坑口的小牛肉，所该具有的、有别于旁的肉桂的，尊贵与芳华。
小牛肉 【品鉴笔记】 第一冲： 揭盖便是浓郁的果香扑鼻而来。 这阵果香像一条轻纱，萦绕，缠绵，柔若无骨，轻盈地拂过我们的鼻，脑，再渗入魂魄。 这阵果香并不沉郁，而是轻快的，欢快的，像春季解冻后的小溪，溪水挟着掉落的树叶，花瓣，不知名的野果，一齐顺流而下，迄逦着远去。 继而再闻，此时果香正在被焦糖香综合，两香合一，竟然生成一股甜香。 并不是深沉的，而是略鲜的，轻盈的，甜果香气。 是那种带鲜甜味的果香，不是沉实的浆果香气。 拿着盖子轻嗅，细细一辨，某个转角处，有点像莲雾，热带水果那种微微的甜，由于阳光充沛而生出的鲜与甘香。 汤水是细滑的，又柔，又糯，滑过舌面，泛起丝丝的清甜，又有几丝焦糖香，以及极淡的，桂皮香，氤氲在舌面，荡漾在喉间。 汤水亦是鲜活的。 如小溪潺潺，如石鼓鸣泉，如野果浸溪，如山花漫井。 有一股不同于冬季沉闷的鲜，在唇边，在舌尖，起伏纵跃，如小鹿。
第二冲： 桂皮香终于浮起在盖上，不再是果香专美于前。 这股桂皮香并不张扬，不似江湖上传言的尖锐，犀利、热辣....好好的一杯肉桂生生被形容成黑胡椒水。 这股桂皮香是清新的，明快的，像是三月的野草，又像是六月的菡萏，以及九月的秋菊。 那种鲜与活，明媚与爽朗，是生命力的象征，是生于极佳的环境，所成就的清朗风姿。 盖子渐冷，桂皮香渐淡，而果香，伴着焦糖香，再一次卷土重来。 在盖上，独领着风骚。 也就此时，果香与焦香才能与桂皮香分庭抗礼。 此时是第二冲，小牛肉的细胞还未完全打开，沸水尚未全部浸润焙火后干燥的肉桂叶片，内含物质的释放仍处于半启半开的状态，桂皮香无法倾巢而出，这才给了果香与焦香，崭露头角的机会。 有一些“牛肉”，一开汤就桂皮香刺鼻，这种牛肉生长的环境并非正岩。甚至并非武夷山行政区划之内。 不是幽深的坑涧地带，日照时间长而日照强度强，过热的生长环境，让肉桂叶片的细胞壁生得极薄，沸水一冲，便倒戈投降，中门大开，泥沙俱下。 但这种肉桂却并不耐泡，三五冲之后，桂皮香竟然完全没有了。汤水也寡淡得只剩下一点清淡的“茶味”。 只能换茶。 唯正岩里，好山场的肉桂，如牛肉，小牛肉等等，才可内质丰沛而释放缓慢，还极度耐泡，内质悠长到十五冲还汤水甜滑，令人爱不释口，欲罢不能。
第三冲： 桂皮香的清幽与芬芳，继续占据着盖香的第一发。 这是一股清绝的，还带着几分木质芳香的，桂皮香。 这片山场的小牛肉，也有点年纪了，且环境清幽，难怪会生出老树的木质香。 肉桂是不讲树龄的，不比水仙，树龄愈老浆感越稠厚。但有点年纪的肉桂与年轻的五六年树龄的肉桂，在汤水的醇厚度，浆感，稠滑度上来讲，是完全不能相提并论的。 都不是一个重量级，拿小牛肉这种几十年树龄的肉桂去PK十年以内的新肉桂，只能是降维打击，胜之不武。 这一冲，桂皮香在盖上停驻了极长的时间，长到焦糖香与果香已不能取代它成为盖上第一香的程度。 尤其，桂皮香还不弱，清清爽爽，悠悠扬扬，像一只放长了线的风筝，远赴高空，飘扬万里。 甜美的果香只在尾调上出现，像刚焙过的蜜饯一样，有一点热，有一点甜蜜蜜。 汤水中的滋味感极浓了。 桂皮香浓郁地释放到了茶汤中，沉甸甸的，像一块水沉香木，沉在水里，被水分子包裹着，芳香释放得极为缓慢，却持久而浑厚。 直到回甘里，直到生津里，桂皮香仍旧雄浑地升起，霸占着所有的感官。 这时候方才可以感受到桂皮香这种奇香，这种对于武夷岩茶传统花香木香来说完全迥异的香型，它的独特之处。 满口，满腔，满鼻，皆是桂皮之奇诡之气息。 桂皮，这块来自异域的香辛料，终于在武夷岩茶里，得到了另一种方式的呈现。
第四冲： 清新的桂皮香，照样第一个浮现在盖上。 这是一股子不尖锐，却极清极郁的香气。 不似传说中的桂皮香的霸道，它是清纯的，是清新的，像是三月间草丛的新绿，四月间林中的葳蕤，五月间山野的绚烂。 闻之，只令人觉得心旷神怡，神思飞到了阳光明媚山明水秀之地，连呼吸间，都草香盈盈。 是不沾染尘世俗气的清贵之气。 按宝玉的话来说，不是那些须眉俗物可比。 桂皮香渐弱之后，是果香与焦香涌起。 果香也渐弱，焦香也渐弱，但它们二香合一，便不觉得淡，只觉得宁静，平和，安详。 有一种令人安定的力量。 只想清下心来，认真的，细致的，喝下这一杯。 汤色变深了，是极橙的琥珀色，晶莹而剔透，在阳光下，是宝光流转的华美璀璨。 汤水中的滋味也变浓了。 是小牛肉的细胞壁打开之后，无数的养分，香氛，滋味物质尽数倾泄而出之后，所释放出来的丰腴汤感。 像一锅罗宋汤，放了蛏，放了蛎，放了虾菇，放了盖菜，放了海鲜菇，放了口磨，放了嫩笋丝.....极尽鲜美丰腴之能事，喝一口，便是鲜到了春天。 汤水是极稠的，在肉桂中，算是独树一帜的。 市售的肉桂大多桂香尖锐而汤水清淡，但小牛肉，由于树龄的加持，它的汤水是稠的，润的，是几乎可以与30年树龄的高丛水仙媲美的稠滑浓浆。 所以它的汤感，更加迷人。 吸之，搅之，挑之，摇之，推之....只觉得汤水中有强大的反作用力，在抗拒，在阻挡，在对抗。 这是有内容的茶汤，才能实现的丰厚与丰润。 好山场与树龄的加持，才得此琼浆一盏。
【后记】 春节喝小牛肉，是极适合的。 春节大鱼大肉，应酬多，喝一喝半发酵的小牛肉，正好解腻清肠。 它的桂皮香是清新的，它的汤水是丰腴的，它的汤感是清润的....这些清，可以对抗隆冬的沉闷，无论是心间的还是肠胃的。 找一个独处的时刻，不消太长，三小时足矣。 沸水烧开，泡8克小牛肉，在阳光下也好，在房间里也罢，让稠汤入喉，让桂香盈鼻，把心里的块垒浇散，把身上的疲惫洗清。 心有猛虎，细嗅蔷薇。 在这个霜冻之后阳光灿烂的正月初七，我们用一盏琼浆，敬盛世好年华。
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