封油
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封油 色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。 封油用料： 大葱片250克 、洋葱片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克 说明： 辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，（海鲜加5斤猪油） 老汤制作： 封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。 注： 可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。 香料包： 草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克 说明： 也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。 核心用料 超级去腥粉： 白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。 补水补料标准比例 100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖 做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少 第一锅 净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。 说明： 下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟 第二锅 辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。 第三锅 不加辣椒王，其它不变 肉类卤制时间表（要用大火卤） 鸡 鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟 翅根15分钟 鸭 鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟 半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟） 鹅 鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟 鸽子20-50分钟（分老嫩） 猪 猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右 猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟 护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的 素菜 海带结1分钟 藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色 金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感 鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可 豆干10分钟 豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油 腐竹2分钟要煮透 说明： 1、以上都是冷卤汤泡 2、在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。 3、所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。 4、以上这些是辣卤肉类的。 辣卤海鲜 卤汤： 调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。 海鲜卤制时间表 龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟 皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟 基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟 小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟 花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟 花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟 香螺卤3分钟，焖5-8分钟 鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟 鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟 墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟 蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟 蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟 帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟 帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟 花蟹钳卤5分钟，焖10分钟 说明： 1、上面说的焖，就是用冷卤汤泡 2、所有原料和做菜一样处理干净，要么焯水，要么过油 |
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