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今天是正月初七，新的一年上班第一天喽~ 之前和大家分享一款改良创新的巴黎布雷斯特，乍一看还以为是慕斯蛋糕呢～ 巴黎布雷斯特归在哪一个品类，你们知道吗？ 肯定知道！就是泡芙。
别小看泡芙小小一个，但这里面的学问可多了。 意大利糕点大师潘特里尼，他跟随下嫁给法国亨利二世的凯瑟琳∙美迪奇（Catherine de Medici）来到法国。他在法国研发出来一种口味非常清淡并且中间空洞的糕点，并命名为“pâté à Pantanelli”。到了18世纪，一名叫Avice的糕点师傅通过这种面团制作了一款从未见过的糕点，便是圆形泡芙，也可以称为choux bun。这种泡芙被称为choux，因为造型形似小卷心菜而得名。蓬松的泡芙皮里被挤满了香甜的奶油，一口下去，是满满的幸福感。现代泡芙进行改良后，还加入了果酱、巧克力等元素，让泡芙更加多彩。比如，闪电泡芙（Éclair）、修女泡芙（Religeuse）、芝士泡芙（Gougères）、巴黎布莱斯特蛋糕（Gateau Paris-Brest）、圣多诺黑奶油蛋糕（Gateau St. Honore）、泡芙塔（Croquembouche）。是一款很经典的法国小甜点。不同于传统的圆形泡芙，闪电泡芙的造型是像手指一般。还有种闪电泡芙表面有光亮炫彩的淋面，就像闪电般光亮。由法国甜品师Frascati首创，这是19世纪开在法国巴黎的一家餐馆。一大一小的两颗泡芙被相叠，中间用奶油霜进行固定，连接处会挤出裙摆似的奶油装饰。因为造型像当时修女习惯穿的罩袍而得名。一款制作复杂且精致的糕点。制作好的泡芙形似一只天鹅，从法文字面意思翻译就是“泡芙天鹅和奶油”。由法国一名非常喜爱自行车运动的糕点师为了从巴黎到布雷斯特的自行车比赛所发明的。传统巴黎布雷斯特泡芙一般表面会撒满杏仁片，内馅则是坚果口味的黄油奶油馅。现在也有一些特殊口味被加入巴黎布雷斯特泡芙中，口味选择更多样化。因为其液体含量高而产生蒸汽，而且高脂肪含量面团束缚了产生的蒸汽，于是就得到了泡芙内在轻质多孔的结构。在18世纪的时候，人们食用的方式就是单纯吃泡芙面皮，不加任何馅料。直到19世纪之后，才开始加入各种口味的奶油馅料。❖ 泡芙制作常见问题： 1. 配方中将水替换成牛奶的区别是什么？ 答：使用牛奶制作的泡芙奶香味更足，并且用牛奶代替水可以促进美拉德反应，让泡芙的颜色更加美观。 2. 为什么黄油要切块加入水中一起煮沸？ 答：锅内水烧开的时间和黄油煮化时间基本一致，因此黄油如果整块加入锅中，当水已经沸腾，黄油还未融化。 这样水分就会蒸发，导致黄油与水的比例不在最佳状态，影响了后续的制作。
3. 为什么制作泡芙的时候鸡蛋液没有一个固定的量？
答：因为在烫面团时，每个人使用的火力和时间不一样，水分蒸发量也不一致，每个品牌的面粉吸水性也不相同。 这些因素都会影响到后续加入鸡蛋的量。所以一定要在制作的时候注意观察面糊的质地，看着状态加鸡蛋液。 更多关于泡芙制作内容👉：泡芙太难做？15条技术问答+4款装饰配方 更多配方链接： 不仅有经典款，还有方形的、环形的、倒扣的，造型也是绝对多变。
我找到了这些配方，都很值得参考，助你们打开研发新思路。比如这款出自Michel Willaume的柚子泡芙，精巧诱人、层次丰富。这款焦糖玛奇朵咖啡泡芙，有咸有甜还流心，宛如喝一杯醇正的焦糖玛奇朵，整体香而不腻，细腻顺滑。
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