在湖南，辣是一种语言剁椒，对湖南人来说，是最亲切的辣椒形态。先将新鲜辣椒洗净，晾晒后，去蒂剁碎，再加入大蒜、姜、盐或者白酒，装进坛中腌制，制
作出“鲜咸味辣”的口味。一坛色彩艳丽的剁椒，混杂着鲜红的汁水，湖南人光看这画面，就已经爱上了。在湘菜的世界里，没有人不爱剁椒。剁椒
既是宠儿，也是百搭款，无论什么食材，放上几勺剁椒，就能散发出湘菜的香味。剁椒鱼头是湖南传统名菜，肥美的鳙鱼遇上鲜红的剁椒，也是辣椒
与当地物产完美结合的典范。如果剁椒鱼头是湘菜经典的“排面”，那么辣椒炒肉就是普通湖南人的乡愁。青红辣椒和猪肉，两种平凡的食材碰到一
起，成了湖南人可以吃一辈子的下饭美味。肉嫩椒香，油脂入味，一道菜还被开发出了许多吃法：早上一碗辣椒炒肉粉，中午一份辣椒炒肉盖饭，晚
上一个辣椒炒肉卷饼，一份辣椒炒肉，可以从早吃到晚。长沙本地有一家餐厅，靠着辣椒炒肉成为了当地美食名片，一年能卖出100万份辣椒炒肉
。辣，像是湖南人随便谈着家常，一不小心就谈出了骄傲的名声。十里不同音，百里不同俗。湖南人同好一辣，但因风土民情的差异，嗜辣程度和烹
辣技法也不尽相同。如果湖南是中国吃辣的中心，那么邵阳就是湖南吃辣的中心。论猛辣之冠，非邵阳莫属。邵阳人性格刚烈，是湖南人个性鲜明的
代表，那里人吃辣的能力更是超乎想象。一碗又香又浓又辣又爽的邵阳米粉，对邵阳人来说，俨然一种价值取向般的存在。湘西土家人极喜食辣，有
“辣椒当盐”的说法。土家族人居住的地理条件不佳，吃辣有利于御寒、健脾胃。那里每家每户都晒干辣椒，以备冰冻雪封、农忙季节和蔬菜淡季食
用。辣椒的地位不是佐料，而是最常见的蔬菜，长期盘踞在人们的餐桌上。外人认识湘菜，容易陷入误区，以为湘菜就是辣，别无他味。辣，的确是
成就湘菜的要素，然而湖南的辣，不是一辣到底，而是层次分明的辣：酸辣，油辣，脆辣，鲜辣，苦辣……粗一尝，都是辣味，但细细品尝，五味俱
全。湖南厨师擅长驾驭辣味，既考虑市肆、宴会、家常等不同对象，又注意地域、气候、季节，还有原料、菜式的因素，使辣分出清浓、轻重层次，
适当用辣，辣而不燥，“盖味而不抢味”。湖南人在辣椒的掩盖下调和百味：湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至本地特产的豆豉、腊味、菜油、菌油等
风味，都能从辣中透溢出来。这种功夫，惟在三湘表现得淋漓尽致。上世纪末，一曲《辣妹子》唱红了大江南北。一个“辣”字，令热情泼辣的湖南
妹子，在人们心目中活灵活现。倒也说不清，是湖南人因为性情火爆，所以爱吃辣椒；还是湖南人因为爱吃辣椒，所以性情火爆。无论如何，湖南人
坚忍刚烈、骁勇强悍的性格，恰与辣椒的气质相通。辣椒与“辣人”，一拍即合。红火饱满的辣椒，在湖南这片土地上，已经升华为一种文化精神。
一方水土养一方人，一方饮食文化也影响了一方水土。民间有言：近代湖南有两大土特产，一出辣椒，二出名人。不过说来奇怪，在中国古代史上，
湖南人是比较沉寂的，《二十四史》记载的名人中，湖南人的比例还不足一成。但是近三百年来，湖南人在各领域异军突起，人才辈出。是不是辣椒
刺激了不甘寂寞的湖南人？从小在辣的环境下长大，湖南人也养成了不怕艰苦、刚猛热烈、敢为人先的性格。食辣的文化，融汇在气势磅礴的湖南山
水中，也流淌在湖南人蛮霸、火爆的血液里。湖南人的辣劲，就是一种勇敢豪爽、敢想敢做的精神。近代湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中
国各省份中尤为突出。《西行漫记》里提到，有一首叫《红辣椒》的歌曲在当时很受欢迎：“它唱的是辣椒对自己活着供人吃食没有意义感到不满，
它嘲笑白菜、菠菜、青豆的浑浑噩噩、没有骨气的生活。”湖南民歌唱道：“远方的客人莫见笑，湖南人最爱吃辣椒。”不过，时至今日，不仅是湖
南人爱吃辣，吃辣在全国内都已经成为了一种潮流。比如，上世纪90年代，口味虾走上了湖南人的餐桌，并且在短短几年时间里，成为全国人民喜
闻乐见的“麻辣小龙虾”，并且影响着原本不嗜辣的地区：上海、宁波、北京、广州，这些原本的淡食区或轻辣区，都入围了最能吃小龙虾的城市榜
单。在各大城市的大街小巷，也有数不胜数的湘菜馆，鲜辣的口味、家常的性价比，令湘菜在每个角落飘香。几百年前，辣椒进入中国，丰富了中国
的饮食文化。今天，湖南人把辣味推向了全国，也在促进着各地之间的交流。辣，不只是湖南人的眷恋，也成为了中国人舌尖上的欢愉。 |
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