1,制做流程, 选用市场上蓉毛大红玉鸡,这种鸡,体型健壮,毛色金黄,爪子粗,肉质紧实,每只重1500克,清洗干净,腹部切开去除内脏,控干水分, 2,生腌, 把除理好的鸡放入酱油里腌18小时, 3,晾晒 将鸡捞出来腹部用竹签子撑开,脖子用勾子挂起来,放在阴凉处48小时,备用, 4,蒸制, 将腌好的鸡放入蒸箱蒸1小时备用, 5走菜流程, 将蒸好的鸡切下头,和爪子,用手撕成块状摆入盘里,鸡皮放在上面,拼成鸡型,摆上头和爪子,即可走菜。 酱汁制做, 莳萝籽150克,(莳萝籽又名野魂香酱肉和灌肠比不可少)高良姜100克,桂皮80克,八角80克,白芷80克(卤鸡白芷比不可少,用去除腥味,曾加尾香),小魂香60克,香菜籽60克,草果60克,白豆蔻60克,干花椒50克,香砂30克,香叶20克,草豆蔻20克, 黄豆酱油12千克,清水7.5千克,味极鲜酱油3千克,麦芽糖900克,味精500克,以上混合烧开,可腌25只鸡, |
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