 1，制做流程， 选用市场上蓉毛大红玉鸡，这种鸡，体型健壮，毛色金黄，爪子粗，肉质紧实，每只重1500克，清洗干净，腹部切开去除内脏，控干水分， 2，生腌， 把除理好的鸡放入酱油里腌18小时， 3，晾晒 将鸡捞出来腹部用竹签子撑开，脖子用勾子挂起来，放在阴凉处48小时，备用， 4，蒸制， 将腌好的鸡放入蒸箱蒸1小时备用， 5走菜流程， 将蒸好的鸡切下头，和爪子，用手撕成块状摆入盘里，鸡皮放在上面，拼成鸡型，摆上头和爪子，即可走菜。 酱汁制做， 莳萝籽150克，（莳萝籽又名野魂香酱肉和灌肠比不可少）高良姜100克，桂皮80克，八角80克，白芷80克（卤鸡白芷比不可少，用去除腥味，曾加尾香），小魂香60克，香菜籽60克，草果60克，白豆蔻60克，干花椒50克，香砂30克，香叶20克，草豆蔻20克， 黄豆酱油12千克，清水7.5千克，味极鲜酱油3千克，麦芽糖900克，味精500克，以上混合烧开，可腌25只鸡， |
|
|
