 虾子扒海参 主料： 海参(水浸)1000克。 辅料： 鸡肉250克、猪肉(瘦)250克、猪排骨(大排)400克、鸡爪100克、虾皮50克、火腿50克。 调料： 小葱35克、姜50克、江米酒40克、盐8克、味精5克、白砂糖1克、香油1克、老抽10克、黄酒15克、淀粉(蚕豆)8克、胡椒粉2克、植物油30克。 烹饪方法： 1、把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用； 2、炒锅内下沸水1500毫升，把猪骨、猪肉、鸡肉(带骨老鸡肉)、鸡脚放入锅滚约1 分钟，捞起，肉汤倒入碗内待用； 3、炒锅内下沸水2500毫升，用竹箅子垫底，放入海参滚(氽)约15 分钟，捞起换水再滚15分钟； 4、重新换水加姜片滚约15分钟，取出用冷水洗净； 5、用中火烧热炒锅，下油，放姜片、葱，烹姜汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子垫底，下海参煨10分钟，用笊篱捞起； 6、锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油，烹姜汁酒，入沸水1000毫升，精盐，下海参再煨约10分钟，取出沥去水； 7、沙锅内用竹箅子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾皮、姜片、葱、精盐、味精，滚过猪骨等料的肉汤，加盖用小火焖约90分钟； 8、取出海参，盛在碟中(皮向上)，用筷子插几个小孔(易于着色)，滗去水，留下原汤350毫升待用； 9、中火烧热炒锅，下油、姜米，烹黄酒、加原汤、虾皮、味精、白糖、胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加香油和植物油推匀，淋在海参上便成。  避风塘辣炒皮皮虾 制作： 1、锅入色拉油1500克烧至八成热，下洗净的皮皮虾大火炸1分钟至外壳金黄。 2、锅留底油烧热，下青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克煸香，倒入炸好的皮皮虾400克、避风塘料50克翻炒均匀，起锅撒香葱花20克翻匀，装盘后点缀香菜叶即成。 避风塘料： 1、干朝天椒去籽剪成丝，入六成热的油中炸至深红色，捞出沥油即成辣椒丝。 2、干红线椒、干朝天椒按照同比例混匀，入无油无水的锅中小火焙香，盛出后磨成细辣椒面。 3、蒜子入料理机中搅打成蓉，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将蒜中的黏液冲净后沥干水分。 4、锅入宽油烧至六成热，下面包糠1700克炸至金黄酥脆，捞出后倒在吸油纸上，锅中再下蒜蓉5000克炸至颜色金黄，捞出放在吸油纸上。5.取炸好的面包糠、蒜蓉纳盆，加辣椒面250克、辣椒丝125克、椒盐100克、豆豉粒（阳江黑豆豉提前入烤箱烤至香气逸出）50克、鸡粉15克，盛入垫吸油纸的保鲜盒中保存。  辣炒年糕 准备食材：小长条年糕一包400克，洋葱一个，胡萝卜1根，韩式辣椒酱100克，泡菜50克，盐少许，油少许，白芝麻少许。 做法步骤： 1、小年糕掰开后，放在清水中浸泡一会儿，洋葱、胡萝卜、泡菜切成丝； 2、锅中倒入少许油，烧至五成热时，放入胡萝卜丝、洋葱丝爆炒，再加入泡菜丝翻炒均匀后盛起备用，锅中倒入500毫升水，大火煮开后，加入韩式辣椒酱，用筷子搅拌均匀，水再次沸腾后，加入浸泡过的小年糕，一直煮到汤汁快收干成浓稠状； 3、加入炒过的胡萝卜丝、洋葱丝和泡菜丝，用锅铲翻炒均匀（为防止煳底，需要用锅铲不停地铲动），根据个人口味加入适量的盐调味，装盘时撒些熟白芝麻装饰即可食用。 |
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