 滋味牛肉 原料： 牛腱400克、红椒圈10克、姜米20克、蒜泥5克、姜片、葱段、盐、料酒、生抽、味精、白糖、醋、高汤各适量。 制作： 1、牛腱先用流动水漂洗去血水，再放入加有姜片、葱段、料酒的盆里，随后送入蒸箱蒸熟备用。另把姜米、蒜泥、生抽、味精、白糖、醋和高汤放碗里，调成姜汁味汁待用。 2、把蒸熟的牛腱切成薄片并在盘里摆好，浇入姜汁味汁后，撒红椒圈点缀即成。  蟹油细干丝 根据“大煮干丝”改进，把煮干丝的汤换成自制蟹黄汤，口味鲜香浓郁，汤色金黄，上桌时带酒精炉，分位上桌更显档次。 原料： 发好的细干丝150克，蟹黄10克。 调料： 自制浓汤400克，生姜米10克，盐5克，豆油20克。 制作： 锅放豆油烧热，下生姜米、蟹黄煸香，加熬好的浓汤烧开，下发好的细干丝，中火烧15分钟，加盐调味，装入位盅，点火上桌即可。 味型：鲜香。 自制浓汤的做法：毛蟹一只斩成块；鲫鱼一条宰杀斩成块；30克豆油烧热下蟹块、鲫鱼块、海米5克煸炒5分钟，加800克高汤大火烧开改中火烧20分钟至剩余500克左右时滤渣即可。 注：切好的细干丝要用食用碱水发一下口感更嫩，具体方法：500克切好的细干丝入80度的温水（约2千克），加5克食用碱浸泡5分钟左右，取出用清水漂洗，去净碱味即可。  茶香烟熏豆腐 此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”演变而来，丁会峰最初的创新版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端：不能久放，否则表面就回软了。经过进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不但成功解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。 提前预制： 1、内酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。 2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。 3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀），加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。 4、熏好的豆腐卷表面刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。 制作流程： 1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。 2、入豆油皮中卷成筒状。 3、锅入烟熏料，添适量清水。 4、箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。 走菜流程： 取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。 制作关键： 1、烫豆油皮时水温不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。 2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。 3、熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。 |
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