 中州作家，从文学到美学【No.1021】
过了正月初五，感动热烈的心情，慢慢平缓了下来，像前几天燃放的炮仗烟花一样。炮仗与烟花在响亮地释放后消散而去，即便一时之间，它所弥漫在空气中的味道还不会很快散尽，其声响光影还将长时间留存于人的记忆中，它本身依然散去了。年味儿也是，随着渐起的春风，飘散开淡下去。“三六九朝外走”，大部分回乡的人，这几天，整理了行李，拜别了家人，不舍地走出家门，奔着希望去了。
年过罢了，平常日子总是常态的。吃珍馐是，嚼菜根也是，万般滋味皆生活！饮食中，油盐酱醋，扮演了很重要的角色。我打小常爱绕着母亲转，看着她煎茶煮粥、炒菜做饭，就对如何炒菜做饭有所问学，虽然不甚明了其精髓，却也大致掌握其要领，除了没机会学怎样做红烧肉和蒸馒头等主菜主食外，多数的家常菜与面食的做法，基本上都略有见识并可下手，像炒菜、手擀面等所出效果也都不错。改开之前的岁月里，记得在六十年代到八十年代初的农村，家家户户的生活过的都很简朴。因为生活消费品大都由生产队保障，供销社调节，集市少且间时长，所以在柴米油盐酱醋茶、糖烟酒、布料鞋帽、头绳发卡等消费品上面，不缺但款式不多；在烹调佐料上面，有但种类少。人们吃饱饭就不错了，要吃好点儿吃的有味儿，还是不容易实现的。当时，小孩儿吃饭的最大愿望就是能吃上“白馍蘸砂糖”、“大米干饭配红烧肉”。那时，粮食单产还低下，要交够国家所征的公粮（农业税，国税），留足集体提留粮（地税），剩下的才是分给每人的口粮（含人头与绩效。二者有占比）。这一做法，随着国家的经济发展，特别是工农业产值的比重变化而改变，2000年到2005年，国家在部分省、自治区做着取消农业税的试行工作。2005年12月29日，十届人大第十九次会议决定并宣布，自2006年1月1日起，废止《中华人民共和国农业税条例》，标志着延续2600余年的农业税退出历史舞台。河北有人铸鼎纪事。嘉誉可谓曰：国家之富强，人民之福祉！之前很长的一个时期，一到春夏之交，青黄不接时，人们总是有点粮荒之感。解决办法也是简单，或省吃俭用。或借着野菜果蔬熬过难捱的日子。大家把那些自田间挖回的野菜如荠荠菜、灰灰菜、面条菜、扫帚苗、马齿苋、蒲公英、野葱野蒜野胡萝卜缨儿等等，从树上摘下的嫩香椿芽儿、柳絮儿、构絮儿、槐花儿、榆钱儿等等，这种类颇多的花芽絮叶儿，拌以粗面，做成食物，或直接下锅煎炒，或上锅蒸熟，而后，备以用油盐酱醋葱姜蒜末辣椒碎等调成的料汁。吃时，或以料汁浇之调拌作菜品佐食，或蘸之以料汁作主食食用，可谓亦菜亦食，聊以充饥，权当美食。当时的市面儿上，忽然出现了五香粉的身影，五香粉儿很快进入到千家万户。在它普及后，人们炒热菜拌凉菜时就逐渐形成添加它的习惯了，用它做野菜，可以去掉野菜中的土腥味儿苦涩味儿，可以中和野菜中的滋味儿与口感，可以提升菜品的鲜香度，使得做的野菜不但颇能下饭，其本身也成了颇具特色的风味美食。这时的五香粉儿在调制可口饭菜上，功不可没。它便宜实惠，一两一包两毛钱，一时成为炖煮或油炸食物，家常菜烹调，野菜蒸炒凉拌等做法的主要佐料，用时撒上星点儿就能提味提鲜，比那只加一些油盐酱醋，味道可就好多了，吃啥都有个鲜香味儿了。它虽然在19世纪就有制作与使用，但从未像现在这样平民化，成了普通百姓的佐餐必备之物。八十年代初期的农村改开，一时风起，经济活跃。各类经营的个体户出现了，各种小商品作坊、加工场开工了，私人的民营企业、乡镇的集体企业等，全如雨后春笋般地破土而出。随之也兴起了城乡集市，人们也有了选购商品的去处以及讨价还价的习惯养成。与此相应，在调味品这一块里，经营副食品的生产厂家、商人等，出于盈利目的，不断推出了诸如八大香、十全香、十三香等各种新制调味品。厂家和商家们，在赚取利润的同时，也丰富了调味品种类。调换了人们的口味，其贡献是毋庸置疑的。时间到了九十年代后期，随着高速公路建设成效发力，国内各地的各种食材因物流畅通走进千家万户，不断改变着人们的食物结构和饮食习惯，多种新异风味的调味品也随之生产出来并被群众喜爱和使用。这又使得百姓餐桌上的饭菜更是花样翻新，日渐丰盛，人们所喜爱的煎炒烹炸红烧卤烤等菜品，也都成了寻常之物，能见到就能吃到。食品丰富了，消费结构改变了，消费需求满足了，人们的幸福指数也随之不断攀升。在生产与需求相互刺激下，人们的消费心理与消费需求便处于不断的阶段性满足与扩展提升的良性循环之中，因而也不断萌生出美好生活的新期待，并激励人们前行进取！
进入新世纪第一个十年，由于高速铁路建设铺开并取得举世瞩目的成就，让人们感受到了出行的便利与快捷，速度的提升启开了人们奋发的激情和寻求诗与远方的情怀。商品输运能力的再次提高，边疆地区畜牧业的巨大发展，各种畜牧业产品输送（冷藏技术的相助）向全国各地，全国城乡民众，都可以一样地有机会吃上来自草原的牛羊肉，甚至来自外国的进口蔬果肉食等，满足口腹之欲。食材的更新与丰富，需要新的调味佐料。一时之间，能去腥膻除杂味的调味品----孜然，因应市场需求，便迅速风行起来。孜然作为香料调味，在唐代重开丝路时就已经传入中原了，然而受食材因素使其有地域所限，今天能随意使用孜然，显然是商品经济和食材丰富等因素带来的。新时期的年轻人，生逢其时，胃口好牙口好，经济又宽裕，肉食又充足，这些条件下，像他们所喜爱的烧烤、涮锅类吃法也就大行其道。这就使得以孜然作调料烧饭做菜，越来越成为普遍现象。现在做个饭菜，所能使用到的调味品真是种类繁多啊！有固体的与液体的，单一的与复合的，自然的与人工的，本土的的与舶来的，还有代别如一代单味二代精炼三代复合等等分别，可谓千姿百态，滋味万千啊！一些年轻人，没怎么做过饭的话，初入厨房，面对多种调料时，是会显得手足无措而难以选用，甚至生出挫败之感。也是的，调料多而不知其性，也不知如何与食材搭配，真的是很麻烦。一不小心，做出的食物，散发出怪异的味道，现出不堪目睹的颜色，难以教人食用，多么令人难堪！说不好就当场泪奔，挫败导致恼心甚或郁闷了啊！近二十年来，随旅游业的发展，餐饮业的发达，食物的地域风味差异在缩小，或者说，其中的某些风味在全国流行成为主要或主导风味，如新疆的烧烤，四川的麻辣、山陕的酸辣等特色风味食品，逐渐获得各地区民众的普遍喜爱。从五香粉儿到孜然等佐料的使用，在几个年龄段的群体之间，也有着普适性与独特性，综合化和差异化等关系的存在。老年人牙口不好就喜食软糯味淡的食物如水煮、红烧、闷蒸的，其佐以五香粉儿即足矣；中年人喜食劲道味重的食物如卤制、煎炸、烧烤的，其需要佐以十三香辅以孜然；青少年对各类新特食物都欲尝试，喜食奇异生鲜的如海鲜、牛羊肉食材，涮锅、麻辣烫吃法的，尤其食材若以海鲜牛羊肉为主的，则需要佐以葱姜蒜、孜然花椒辣椒并辅以十三香等调制。随着经济持续向好发展，引起了食物结构一次次地改变，调味品一样样地创新开发出来，人们幸福获得感也一波波地提升。各群体民众吃着美味唱着歌，幸福满满。其中的功劳，既有辛勤劳作的付出与回报，也有经营者业内的优劣竞争，还有市场规则的维护。值得一提的是，伴随着调味品使用，也出现了各种不当的添加物趁机泛滥为害，有的极端出格！例如，一段时期，曾经有苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、吊白块、塑化剂污染等等，各种有害添加超标的食品安全事件时有发生，引起人们提高了防范意识。那些威胁着食品安全、危害着人民健康的不合规甚至违法行为，终究会受到政府和各界民众的严肃处置。平时生活中，人人也都应当谨慎防范，以免不测，不能掉以轻心啊！对于调味品来说，我自己内心里是真希望不要有过多的食品调味添加物泛滥般存在，但也知道，在现实中这是一种理想化的想法。记得上中学时，曾读过碧野的《天山景物记》一节“野马●蘑菇圈●旱獭●雪莲”中关于做蘑菇而食的描写，印象深刻，总在脑海里联想着真正的美味究竟是怎样的存在！“你把鲜蘑菇在溪水里洗净，不要油，不要盐，光是白煮来吃就有一种特别鲜甜的滋味，如果你再加上一条野羊腿，那就又鲜甜又浓香。”纯粹地自然风味啊！实在地令人向往！大家知道，五香粉儿以及孜然等众多调味品，都是作为助厨助餐而备选使用的。其每一款产品的成份配伍比例以及性能风味与营养价值都是较为独特的，各种产品的品质也是各有千秋，差异有别的。
五香粉儿主要由桂皮、山柰、丁香、豆蔻、砂仁等五种及以上的香料组成，十三香则主要是由八角、小茴香、花椒、干姜、高良姜、肉桂、丁香、木香、肉豆蔻、草豆蔻、山柰、陈皮、砂仁等十三种及以上的香料组成。十三香比五香粉儿多了八种香料组成。香味更加繁杂和浓郁，除腥提香的作用更加明显。但是，在实际使用上，并不是使用味道更浓郁的佐料就有更好效果，就会一切欧凯啦，而是依食材确定的。如果在不必使用除腥提香佐料时却使用了，效果反而不好，会因为使用佐料的繁杂和浓郁的味道掩盖了食材本身的独特香味，招致菜品或食物本身气味与滋味损失良多，甚或出现一些怪味儿，结果使得厨艺逊色甚至失败。所以，使用时不能不慎啊！佐料使用上的有与无（用与不用），多与少，混合与单一等等用法，好像有点哲学的思辨，呵呵！生活中，怎样善加利用调味品呢？我以为，应当汲取河南的两位古代先贤的智慧：老子的循道顺势而为；张仲景的因情顺势而为。作为调味品使用者，理应根据食材与菜式要求而选用相应的调味品，让食材在烹调过程中，其材性滋味其营养成份能够相得益彰，味素丰富而调谐均衡，营养成份尽量析出而有益健康。老子，春秋末年楚国苦县（今周口鹿邑县）人，曾为东周守藏室之史，道家学说创始人。在其所著《道德经》第六十章写到，治大国“若烹小鲜”。依其说法就是，阴阳二气调谐，谓之得道，得道则鬼神、圣人都不会伤害到人，顺道而治天下，人们则相谐安乐。老子的话单用在烹调上，即烹调应以食材为本选用相应的方法。食材不同所选用的方法也不同。不能用一种方法解决所有问题。要求在选择和运用方法时必须合乎道（本）的原则，即从实际出发达到目的，也就是说用符合食材本身质地特性要求的烹调方法，达到最佳烹调效果。假若是千篇一律的机械教条做法，就有可能会导致食材失形失味失营养从而致使厨艺失败。老子的做法是循道顺势而为的，遵循原则而不能人为强制地使用方法的理念。作为调味品使用者，也应根据用餐者餐饮习惯及口味偏好等主观要求，满足其个体差异需要。张仲景，东汉末年南阳涅阳（今邓州市穰东镇）人，曾为太守，爱好医学，在其所著《伤寒杂病论》中提出八纲辨征论治原则。撇开其对于病征病因把握与论治原则的正确性以及处方施治的合理性，单论其施治时关怀病人的做法，就是值得学习借鉴的。当时，当地因天寒地冻，冻掉耳朵的人较多，有人求医问药。张仲景即令人将羊肉与生姜等散寒功效的食材与药物剁碎包在面食里，捏成耳朵状，煮熟而食之，即得以血脉通畅，浑身发热，大多数人因而得救。其所用之药名为“祛寒娇耳汤”，所制作的食物也叫扁食，南阳人都知道这名称既是现行也是传统的称谓，也有人说这是今天饺子的来历啊。张仲景的施治方法是因情顺势而为的。即根据人对于药物与饮食的好恶偏好，借食物而用药，这食物可以是饺子也可以是包子或其它，借食物而用之以治病救人。张仲景因情顺势而为，也可说是人文关怀的做法，造福百姓，德泽万世。其做法用在烹调上，即“看客下菜”因应人情的做法。俗话说，众口难调。各人的口味与饮食习惯是存在着客观差异的，因此不能不顾用餐者心愿和利害的计较，用一厢情愿的方法去施为，应当用主随客便的做法。如果使用了或强行粗暴或蛊惑欺骗的办法，去兜售自己的饮食习惯与理念，必将被人唾弃。用大白话讲，他是以合乎人情的方式满足用餐者的需要。其结果一定是赢得主客双方皆大欢喜。时兴话即双赢结局。（对于先贤的理念与方法，我理解尚浅，我的概括和借用也可能不中不当，敬请见谅！）
在生活中，我不崇美食，没奢望遍尝美食而品评荐誉，也不喑考据，没修养说出各种食材与佐料（香料）的历史渊源及其君臣佐使的关系。既不是各种风味名吃的厨师或料理大拿，也不是通吃四海的时尚吃货。也没有走遍国内或游历海外的机会与经历，所以，没有在走走看看的同时，或专注于舌尖上美味的惊艳快感，或肆意饕餮的潇洒惬意。我期待有那么美好的一天，体验有那么样的美好，也就算自我满足了吧！我这里说了我过往生活的印象与感受。心中却也有对明天美好生活的期望！
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