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摘 要：速冻食品具有制作便捷、营养丰富、储存期长等优点，已成为居民日常生活中不可或缺的一部分，并深受众多消费者喜爱。目前我国的速冻食品企业已超过1 000家，速冻食品种类超过600种，发展十分迅速。变性淀粉由于具有保水性好、延缓老化功能、耐加工等优势，在速冻食品领域得到广泛应用。本文对近年来变性淀粉在速冻食品中的应用进行总结，为变性淀粉在速冻食品中的发展提供理论参考。 关键词：变性淀粉；速冻食品；保水性；质构 在我国，速冻食品分为3类，即速冻面米制品、速冻调制食品和速冻其他食品。在我国速冻食品在日常生活十分常见，如速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子和速冻面点等都属于速冻米面制品。随着人们生活水平的提高，对速冻食品的高品质日益重视，速冻食品存在解冻后外观、口感、质地的变化问题也急需解决。变性淀粉能够为淀粉添加新的基团，提高淀粉的性能，有效解决速冻食品在实际应用中遇到的问题。1 速冻饺子为了提高速冻食品的外观和质地，ZHANG等[1]在饺子皮中加入玉米淀粉磷酸酯，研究淀粉磷酸单酯对饺子皮透明度的影响，结果表明淀粉磷酸单酯的添加量为7%时可以明显提高饺子皮的透明度。MI等[2]将不同含量的乙酰化马铃薯淀粉添加到饺子皮中并测试相关理化性质。结果显示乙酰化马铃薯淀粉的存在明显提高了小麦粉的持水力。混合乙酰化马铃薯淀粉后，饺子皮的可冷冻水量低于对照样品，减少了冷冻过程中冰晶的形成。此外，乙酰化马铃薯淀粉可以提高饺子皮的结构密度，提高饺子的品质。SEETAPAN等[3]研究了羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉、改性木薯淀粉和黄原胶对虾饺在低温贮藏过程中面团粘弹性和质地稳定性的影响。在储存过程中，含有改性淀粉的面团凝胶质地变化较少。羟丙基淀粉的面团粘弹性较低，也更容易变形；含有羟丙基交联淀粉的面团更硬且不易变形，而羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉和黄原胶的混合物制备的面团与原面团粘弹性相近，凝胶的质地变化最少。因此，羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉和黄原胶的搭配有利于冷冻/冷藏饺子皮的应用。除了化学变性淀粉外，有学者对物理变性淀粉对速冻饺子的影响做了相关的研究。WANG等[4]研究了不同含量的预糊化淀粉对面粉和饺子的特性、微观结构和质量参数的影响。结果表明预糊化淀粉有利于在面粉颗粒上形成弹性凝胶状网络结构。添加预糊化淀粉的面粉制作的饺子与普通饺子相比，透光率更高，开裂率更低，失水率更低，硬度、粘性没有明显变化。与预糊化淀粉络合是提高冷冻水饺综合质量和营养属性的有效途径。LI等[5]对不同条件下（ANN1，55%水分，50 ℃，4 h；ANN2，55%水分，50 ℃，6 h和ANN3，50%水分，55 ℃，6 h）退火糯米粉的特性及其制备速冻饺子的品质进行研究，结果显示3种退火糯米粉均有较高的抗性淀粉含量和糊化温度，回生值降低，糊化温度范围缩小。用退火面粉制成的饺子具有较好的冷冻、贮藏和蒸煮品质，尤其是较低的开裂率、失水量、硬度和较好的感官品质。同时退火糯米粉制成的水饺体外消化速度较慢，这是由于退火处理导致抗性淀粉含量增加所致。SHI等[6]研究了在不同条件下处理的退火糯米粉及其饺子制品的性能也呈现出相似的结果，退火处理可以减少大冰晶的形成，从而减少速冻饺子的开裂。退火饺子的冷冻焓值降低，有利于保护产品的结构和质量。汤的透光率增加，说明用退火面粉制成的水饺具有更好的食用品质，适度退火的糯米粉可用于制作高品质饺子。2 速冻肉糜将新鲜的肉类绞碎与变性淀粉进行复配可制备成速冻肉糜制品，具有保存时间长，风味适宜，口感良好等特点，广泛适用于火锅、菜式烹调等场合中，为了在长时间储存中保持产品的品质和口感，许多学者进行了相关的研究。JIA等[7]将普通甘薯淀粉和低糊化温度的甘薯淀粉加入到鱼糜制品中，研究鱼糜制品凝胶特性的变化，结果表明，含有两种甘薯淀粉的鱼糜凝胶具有更好的品质。低糊化温度甘薯淀粉的鱼糜凝胶在冷冻后含有更小的冰晶，且在解冻后显示出比含有普通甘薯淀粉的鱼糜凝胶更小的结构损伤，可能对凝胶结构有保护作用，适用于冷冻鱼糜制品。DESAI等[8]将不同比例的普通淀粉和变性淀粉组合添加到菠菜鱼糜制品中，产品在-4 ℃冷冻并在-20 ℃下储存，结果显示以50∶50和60∶40的普通淀粉和变性淀粉组合制备的菠菜鱼糜制品可在20 ℃下储存6个月。HUNT等[9]将两种改性淀粉（乙酰化磷酸化木薯二淀粉、乙酰化蜡质玉米二淀粉）与天然玉米和马铃薯淀粉以2∶1∶1的比例混合，以2%、4%、6%和8%的比例将淀粉混合物添加到阿拉斯加狭鳕鱼糜中，评估鱼糜的热稳定性和冷藏储存稳定性，结果表明乙酰化磷酸化木薯二淀粉（4%和6%）和乙酰化蜡质玉米二淀粉（2%）在保持鱼蛋白凝胶保水能力方面显著优于单一使用玉米淀粉和马铃薯淀粉，且在高温和低温下能保持制品有良好的质地以及冷冻和冷藏储存稳定性，因此该方法可被用于保存鱼糜海鲜产品。ZHANG等[10]将木薯淀粉和木薯淀粉醋酸酯添加到猪肉香肠中并测试保水性，结果表明与天然淀粉相比，醋酸酯淀粉具有更稳定和更低的回生特性，适合用于香肠。随着醋酸酯淀粉含量的增加，香肠的持水性先升高后降低，醋酸酯淀粉含量为5%的香肠具有较好的保水能力，原因可能是醋酸酯淀粉含量的增加，使得肌原纤维蛋白网络变得更致密，孔隙变得更小，从而表现出最高的保水能力。PARK等[11]使用包括天然淀粉、物理改性的玉米淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉己二酸酯添加到鱼糜制品中，研究不同的变性淀粉对冷冻储存稳定性的影响。结果显示天然淀粉制备的鱼糜制品具有更精细和更致密的网络结构。3种化学变性淀粉制成的鱼糜制品均表现出稳定的结果，并提高了鱼糜制品的口感和紧实度，表明醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉己二酸酯能够有效改善冷冻鱼糜制品品质和延长保质期的添加剂。JUEMANEE等[12]使用改性木薯淀粉、海藻酸钠和iota-角叉菜胶的混合物添加到用于汉堡中的冷冻虾仁肉糜制品中，以研究淀粉-胶体混合物对冷冻肉糜制品持水性的影响，结果表明在冷冻虾仁肉糜制品中单独添加改性木薯淀粉或iota-角叉菜胶降低了产品的水分含量和多汁性的食用评分，而海藻酸钠或改性木薯淀粉和海藻酸钠的组合含有更多汁水，但其硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性降低。通过加入iota-角叉菜胶则可以改善这一问题，使冷冻肉糜具有较高保水性的同时能够保持良好的弹性、硬度和咀嚼性。3 面制品在冷冻期间，面制品由于含有蛋白成分而易形成冰晶导致结构被破坏，使整体的质地降低。为了使面制品保持原来的高品质，ZHANG等[13]使用豌豆、玉米和小麦淀粉制备的3种相同取代度醋酸酯淀粉，并研究3种醋酸酯淀粉的理化性质及其对冷冻熟面条品质的影响。结果表明，3种淀粉醋酸酯的加入有效降低了蒸煮损失，增强了吸水率，进一步改善了冷冻熟面条的质构特性。在保持期间，麦谷蛋白出现了增加趋势，表明醋酸酯淀粉能够有效维持面筋网络的结构。醋酸酯淀粉可用在速冻熟面条工艺中，以木薯醋酸酯淀粉的效果最为明显。MESA等[14]研究了3种酸处理和2种化学变性木薯淀粉对由冷冻奶酪面团制成的无麸质奶酪面包的质量和质地特性的影响。奶酪面包的质量、质地和感官特性受到面团冷冻处理的影响。化学改性淀粉具有更高的抗冻性，导致样品硬度和孔隙数较低，用添加了氧化木薯淀粉的冷冻面团和新鲜面团制成的奶酪面包具有较高的柔软度和相似的外观，说明氧化木薯淀粉适用于冷冻面团的制作。XU等[15]研究了添加不同比例菊粉对小麦淀粉特性和冷冻面制品的影响。结果显示，菊粉的添加可以提高小麦淀粉糊化的起始温度，降低峰值粘度和回落值，降低浸出直链淀粉的含量。添加5%菊粉的面条在烹制过程后冷冻保存50 d，同时可以延缓冷冻贮藏过程中硬度和粘度增加的过程。究其原因可能是菊粉对淀粉老化起到了特异性抑制作用，使淀粉颗粒表面保持完整。LIU等[16]提取苦荞淀粉并在不同水分含量下进行湿热处理。湿热处理后天然淀粉的溶解度和溶胀力均显著降低。与天然淀粉相比，湿热改性淀粉硬度较低，但吸水能力、糊化温度和热稳定性较高，适用于冷冻面条、饺子、面包等多种食品的生产。RAFIQ等[17]将天然七叶树淀粉经湿热酸处理改性后，其结构、理化、糊化、凝胶质地、形态和热学性质发生了显著变化。两种处理都降低了天然淀粉的溶胀能力。颗粒膨胀的减少是面条制造的理想特性。酸、湿热复合处理促进直链淀粉含量、吸水能力和糊化温度的增加，适用于生产面条、饺子和面包等速冻食品。4 其他淀粉的研究在速冻产品的使用除了常见的玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉外，不同种类的淀粉通过不同变性方式也可以应用到速冻产品中，起到明显的储存稳定和维持品质的效果。GHALAMBOR等[18]将西米淀粉进行酸水解和羟丙基化双重改性并研究其性能。结果表明，双重改性对淀粉颗粒大小没有显著影响，糊化温度显著降低。由于双重改性，西米淀粉的结构变得更加不规则，粘度峰值出现的时间更短。在低酸水解时间和高环氧丙烷比例下对淀粉进行双重改性导致改性淀粉的回生强度和脱水率显著降低。在这种工艺下制备的双重改性西米淀粉可用于速冻食品工业以降低食品的老化率和脱水收缩。BAKER等[19]对比了苋菜、玉米、小麦和大米淀粉的冻融稳定性。在至少4个循环中，苋菜淀粉比玉米、小麦和大米淀粉具有更好的冷冻和解冻稳定性，有利于其在食品中的应用。在苋菜淀粉凝胶中添加盐和糖并不会对冻融稳定性产生显著性的影响，因此苋菜淀粉的改性将通过产生稳定的淀粉大大提高其在冷冻食品中的用途。SUN等[20]使用过氧化氢和植酸钠对小麦淀粉进行复合改性，通过改变改性顺序研究改性顺序对小麦淀粉特性的影响。结果显示，交联淀粉具有较高的峰值粘度和溶胀力，但与天然淀粉相比，糊状物的透明度、溶解度和水结合能力较低。氧化显著降低了小麦淀粉糊的峰值粘度和溶胀力。然而，氧化淀粉具有较高的糊状透明度，不易回生。先交联后氧化的小麦淀粉表现出一系列良好的功能特性，包括更高的峰值温度、更低的回生趋势、更好的浆体透明度、更强的保水能力和更好的冻融稳定性，有利于速冻食品的生产。SIRIVONGPAISAL等[21]利用羟丙基化和交联对天然大米淀粉进行双重改性，以克服大米淀粉的不良特性并改善其在加工过程中的功能特性。结果显示，较高的三偏磷酸钠含量增强了淀粉链上的高磷取代，导致大米淀粉颗粒的刚性增加，三偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物比单独的三偏磷酸钠更有效。通过用10%～12%的环氧丙烷进行羟丙基化，然后用三偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物进行交联，羟丙基化交联茉莉香米淀粉将具有较高稳定性和抗剪切的特性，有利于速冻食品的加工和储存。YADAV等[22]在不同温度、水分和时间条件下对马蹄淀粉进行湿热处理和退火处理，研究了它们对理化、糊化和糊化性能的影响。结果发现用湿热处理和退火的淀粉峰值、谷值、最终和回落粘度显著降低。退火和湿热淀粉的低回缩粘度可能有利于罐头和冷冻食品工业。CHAROENREIN等[23]研究了在大米淀粉凝胶中加入糯米粉和木薯淀粉对食品品质的影响。结果发现含有0%～2%的糯米粉和木薯淀粉的大米淀粉凝胶在经受5次冻融循环后都减少了脱水收缩。木薯淀粉在减少脱水收缩方面比糯米粉更有效。高度膨胀的糯米粉和木薯淀粉铺展并覆盖膨胀的大米淀粉颗粒，导致大米淀粉凝胶回生延迟，减少了海绵状结构，降低了脱水收缩。木薯淀粉或糯米粉都可以有效保持冷冻大米淀粉基冷冻食品的质量。5 结语随着现代社会生活节奏的不断加快，速冻食品因具有烹饪时间短、能够较大限度地保存营养成分和存储时间长的优点，有着很好的发展潜力。变性淀粉在一定程度上能够维持速冻食品的品质和质地，目前主要以单一的变性淀粉使用方式为主，随着速冻食品的品种逐渐丰富，多种变性淀粉搭配使用以及变性淀粉与胶体复配使用可能会成为未来的发展方向。文（梁逸超）
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