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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 最迟到了1920年代，中国厨师有了一个经典的口诀是“唱戏靠腔，煮菜靠汤”。 说明那时之前及之后的一段颇长的时间里，中国厨师对以用汤调味有着自己独到的理解，也使中国烹饪傲视世界并成为各国厨师争相仿效的对象。 也自那时的一个习惯，就是候镬师傅身旁必准备有“上汤”或者“二汤”，随时用之为肴馔增鲜调味。 粤菜酒家更以上什岗位去熬上汤作为每天的一个重要职责。 然而，也就是中国烹饪极力推崇“唱戏靠腔，煮菜靠汤”的时候，破解中国厨师调味之道的帷幕实际早已不声不响地拉开了，最终还有了众多的“科研”成果，其中一项就是找到了简易调出鲜味的monosodium glutamate。 monosodium glutamate的中文是“谷氨酸钠”，或者更具体一点是“谷氨酸一钠”。 作商品变为aginomoto的名称，日本译作“味之素”，我国译作“味精”。 也就是说，在一段颇长的时间里，中国厨师是以“上汤”调味，而西餐厨师或日本厨师是以“味精”调味。 吊诡的是，此时并没有人去说“味精”对人有什么危害。 当中国厨师丢弃“煮菜靠汤”的传统做法，与世界接轨使用“味精”调味的时候，什么“中餐馆症候群(Chinese restaurant syndrome，CRS)”的歧视性名称及其恶毒攻击随之而来。 真相是，全世界无论是餐馆亦或是食品公司，给食品调味都离不开俗称“味精”的谷氨酸钠，即使用了“味之素”这个名称也是如此。 中国厨师可不背“中餐馆症候群(Chinese restaurant syndrome，CRS)”这个黑锅。  中国厨师在烹饪肴馔的时候身旁总备有一桶“上汤”以作调味 正文： 在3000多年前的周朝，我国已掌握了制酱技术，酱是由植物蛋白质等经过微生物发酵制得的具有鲜美味道的调味料，含丰富的氨基酸和核苷酸等鲜味物质。 但酱还不能称“味精”，后世提炼的氨基酸及核苷酸才是真正能被称为“味精”的增味剂。 谷氨酸又称“麸酸”“麸氨酸”，学名α-氨基戊二酸，因呈味能力稍逊于谷氨酸钠，所以，一般都会深加工成谷氨酸钠。 谷氨酸钠俗称“味精”，又称“麸酸钠”“谷氨酸一钠”，学名α-氨基戊二酸一钠，是我国唯一许可使用的一种氨基酸类食品增味剂。 作为食品添加剂的增味剂，现在已知的有40多种，而且还在不断发展。 一般而言，根据来源可分为动物性增味剂、植物性增味剂、微生物增味剂和化学合成增味剂等。 动物性增味剂有：鸡精、牛肉精和猪肉素等。 植物性增味剂有：谷氨酸钠等。 微生物增味剂有：酵母精、5’-呈味核苷酸、鸟苷酸和肌苷酸等。 化学合成增味剂有：DL-谷氨酸、琥珀酸二钠以及L-氨基酸等。  使用俗称“味精”的谷氨酸钠调味是世界通行的做法 1866年德国科学家Ritthausen博士在研究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸（MSG）成分。 1908年日本的池田菊教授在研究海带呈鲜味的过程中，证实谷氨酸及其盐类具有鲜味，是主要的鲜味剂。此后又从各种动物和植物蛋白质的水解物中分离得到谷氨酸，并在以后的试验中证明了从蛋白质中水解得到的谷氨酸为L-谷氨酸。 1910年日本人用硫酸水解小麦蛋白质（麪筋）生产出L-谷氨酸，开始了水解法生成谷氨酸的工业化生产，也就是开始了味精（味之素）的工业化生产。 在1923年，上海天厨味精厂正式投产，它是以盐酸水解面（麪）筋进行生产，开中国生产味精的先河。 1932年，沈阳味精厂也正式投产，它是以豆粕为原料进行生产。 1936年，美国的Stephen从甜菜糖中分离得到了L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化生产。 1952年，日本人以淀粉水解糖为原料，经过谷氨酸棒菌发酵，生产L-谷氨酸取得了成功，并于1957年实现了工业化生产，开创了谷氨酸生产的新纪元。 及后，于1965年，上海的天厨味精厂也实现了谷氨酸的工业化生产。 1962年，日本人以丙烯腈为原料生产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨酸，可惜因为原料缺乏而被迫停产。 1973年，日本用聚丙烯胺凝胶含有高活力天门冬氨酸的大肠杆菌菌体制成固定化天门冬氨酸酶，将延胡索酸（反丁烯二酸）转化生成天门冬氨酸。 19世纪中叶，德国Liebig博士从牛肉汤中分离出肌苷酸，1913年日本小玉新太郎证实肌苷酸及其盐类具有鲜味。在各种鱼类，特别是沙丁鱼中和各种肉类中都含有大量的5，-肌苷酸。 1898年，英国Ivarbang在核酸的研究中，发现了鸟苷酸。 1960年，日本的国中明博士证实5，-鸟苷酸盐具有鲜味，并发现蘑菇中，特别是在香菇中，含有丰富的5，-鸟苷酸。 1960年，利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸等核苷酸类食品增味剂取得成功。 1961年，日本以酵母RNA为原料经过水解制备5’-呈味核苷酸作为食品增味剂，并与谷氨酸配合使用。 如果在谷氨酸钠（俗称的“味精”）加入1％～12％的肌苷酸，就会成为“强力味精”。 如果将肌苷酸与鸟苷酸以1∶1的比例混合时，鲜味阈值就会降低为0.0063％，即鲜味呈味性有显著的提高。 如果谷氨酸钠与5％的肌苷酸复合，其鲜味的强度可提高到谷氨酸钠的8倍。 如果谷氨酸钠与肌苷酸以1∶1的比例混合，则鲜味的强度为谷氨酸钠的16倍。 如果谷氨酸钠与等量的鸟苷酸混合，其鲜味强度为谷氨酸钠的30倍。  现在中国高档食府仍有保留“熬上汤”的传统习惯 虽然道理上，广义的“味精”有其简易的操作性，但它还有诸多的盲点，这是本文也必须要说的。 谷氨酸和谷氨酸钠在通常的烹调加工条件下是相当稳定的，但是在高温的条件下加热，就会脱水环化生成叫“焦谷氨酸”和“焦谷氨酸钠”的物质。 这些物质虽然对人体并没有害处，但却失去了呈味的能力。 所以，用谷氨酸和谷氨酸钠制作成的味精，就不宜用太高温去加热。 同时，它们还不宜用于酸性和碱性的制品，如“糖醋汁”“番茄汁”之类。 因为其中的谷氨酸是一个两性分子，在它的分子中，既有碱性的氨基（-NH2），又含酸性的羧基（-COOH）。 所以它既可像碱一样解离，又可以像酸一样解离。 当溶液处于碱性条件下，它会转变为不良气味的谷氨酸二钠，成为一种毫无鲜味的碱性化合物；当溶液处于酸性条件下，则不易溶解，并对酸味有一定抑制，从而失去鲜味和影响风味。 而5’-核苷酸二钠同样会出现这种情况，虽然它并没有产生焦谷氨酸和焦谷氨酸钠这两种物质，但若过度的受热，温度就会破坏核苷酸的成分。 所以，用5’-核苷酸二钠做味精时，就要避免在高温的条件下长时间的加热。 肌苷酸钠和鸟苷酸钠在pH值较低的酸性条件下容易分解破坏，影响其增味的效果，所以，不能在酸性强的食品中使用。 谷氨酸钠在pH值较低的情况下会变成谷氨酸，由于谷氨酸的鲜味没有谷氨酸钠强。 所以，用量要增加才能达到预期的效果。 而在pH值较高的碱性条件下，谷氨酸钠又会变成谷氨酸二钠盐等东西，使其增味效果降低或消失。 所以，谷氨酸钠最好在pH值为中性或微酸的食品中使用。 全文完 |
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