|
#头条创作挑战赛#热菜制作常用调料的兑制 1)糖醋汁 ①江苏风味、由蔗糖、镇江醋、酱油、水、盐、番茄酱、姜米、蒜米、淀粉、花生油兑制而成。一般是炒锅烧热后下入花生油,将姜米、蒜米煸炒出香味,加入番茄酱、镇江醋、清水，蔗糖熬制溶化，加入少量酱油、食盐，汤汁烧开后用水淀粉勾芡即可。色泽淡红、呈半流体状，适用于溜的烹调方法。代表菜品有松鼠鳜鱼、糖醋溜蛋等。  松鼠桂鱼 ②山东风味 由白糖、洛口食醋、盐、淀粉、姜、葱、蒜米、鲜汤、花生油兑制而成。制法与上述江苏风味的制法基本相同。色泽棕红或褐红，呈半流体。主要适用于溜的烹调方法。代表菜品有糖醋鲤鱼、糖醋里脊等。 ③广东风味 由冰片糖、白醋(或大红浙醋)、番茄酱、玫瑰露酒、食盐、蒜茸、食用油、香梨、辣椒、胡萝卜、大蒜、芹菜、丁香、珠葱头、山楂片、隐汁、红谷米等，一般在营业前提前兑制。其方法为:将珠葱、芹菜、胡萝卜用植物油煸炒出香味，加入足量的清水，放入事先加冰糖煮水后的山楂片和香叶、辣椒等用中火熬煮至软烂，滤去渣滓成为蔬菜汁，在蔬菜汁中加入番茄酱、冰片糖、玫瑰露酒、盐、隐汁(辣酱油)上火熬至溶为一体，冷却后加入白醋、蒜茸即可待用，在成品烹调时再挂勾芡汁。其色泽深红，呈半流体，主要适用于溜的烹调方法。代表菜品有菠萝咕噜(咕老)肉、果汁脆皮鱼等。  菠萝咕咾肉 ④香港风味 用白醋、李派林隐汁、OK 汁、冰片糖、柠檬、番茄沙司、腌梅子等兑制,方法为:将腌梅子挤烂加柠檬片煮水过滤，而后用加沙司、OK 汁、隐汁、冰片糖同煮待用,其色泽橙黄。 糖醋汁大致可分为三类:京、沪、扬州、江、浙等地方用醋略重酸味明显;苏州、无锡等地方则用糖较重甜味突出;此外，有些地方比例对等。 2)咸鲜茄汁 由蔗糖、白醋、番茄酱、辣酱油、玫瑰露酒(或红葡萄酒)、食盐、花生油、黄油、炒面(或黄油炒面、油酥面)、鸡汤(或牛肉汤)、芹菜、洋葱、八角(大料)、红椒、香菜、胡萝卜等兑制，其方法为:在炒锅中放入少量花生油，下入洋葱、芹菜、胡萝卜、红椒等煸炒出香味，加清水成蔬菜汁待用。炒锅放油，烹入番茄酱炒透，加入玫瑰露酒、辣椒面、蔬菜汁、蔗糖、食盐熬至融合后兑入白醋，用黄油炒面使汤汁粘稠即成。其色泽深红，为半流体状，主要适用于煎、炒、溜等烹调方法，代表菜品有中式煎牛柳、茄汁焖猪排等。  茄汁焖猪排 3)鱼豉汁(灼汁) 是由生抽、老抽、芹菜、香菜根、姜片、鱼露、胡椒粉、盐、糖、料酒、鸡汤(或鱼汤)、葱头、味精等兑制。其方法为:用鸡汤或鱼汤将香菜根、芹菜、姜片等煮出香味，并充分溶解后过滤，在汤汁中兑入生抽、老抽、鱼露、胡椒粉、盐、糖、料酒、味精即可，呈红褐色。当其作为调料汁时称为鱼鼓汁，主要适用于清蒸、油浸等烹调方法,代表菜品如油浸石斑鱼、清蒸北极贝等;当其作为佐餐调味料品时，则称为灼汁，其代表菜品有白灼基围虾、高汤灼象拔蚌等。  白灼基围虾 4)柠檬汁 冰糖、鲜柠檬汁、鲜柠檬、食盐、吉士粉、玫瑰露酒等兑制，其方法为:用鲜柠檬去皮(可添加腌梅子)煮水过滤后加入冰糖、盐熬制，溶化后兑入用水澥开的吉士粉和鲜柠檬汁即可。其色泽淡黄，呈半流体。用时挂勾芡汁，适用于煎法、焗法等烹调方法,代表菜有西柠煎软鸡、柠檬焗鸽皇等。  西宁煎软鸡 5)黑椒汁 用黑胡椒、黄酒、蒜茸、极品酱油、辣酱油(隐汁)、鸡汤(牛肉汤)、玫瑰露酒(或红酒)、黄油炒面、黄油、食盐兑制。其方法为:黑胡椒用黄油煸炒出香味，放入蒜茸，烹入玫瑰露酒加入极品酱油、隐汁、鸡汤、食盐后，用黄油炒面增稠即可，其色泽呈棕色，半流体状，主要适用于煎、炒等烹调方法。代表菜品有黑椒爆牛柳等。  黑椒牛柳 6)清汁(芡汤，广东称为献汤) 用鸡汤、味精、料酒、胡椒粉、食盐、姜汁、无色酱油等直接兑制即可，适用于炒、爆等多种烹调方法，代表菜品有鸡丝云翠、碧绿三文鱼等。  鸡丝云翠 7)香糟汁 用白酒、香糟、白糖、桂花酱、鸡汤、料酒、花椒水、姜汁、味精、盐兑制。其方法为:用料酒、白洒将香糟澥开，使之成为稀糊状，兑人鸡汤、白糖、桂花酱、花椒水、姜汁、味精、盐等调匀静置，过滤沉淀后其汤汁即为香糟汁。主要适用于溜、煎、扒等烹调方法，代表菜品有糟溜鱼片、糟溜三白等。  糟溜鱼片 由于篇幅问题，今天只能发一部分，剩下的明天发 |
|
|
