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一、施芡方法 施芡方法指的是芡汁运用中的操作技法。芡汁的操作技法很多，主要有三种操作技法。就是拌芡法、挂芡法、勾芡法。一般讲，少量汤汁用的是拌芡法、烹(碰)芡法，中量汤汁用的是挂芡法(淋芡法)，多量汤汁用的是勾芡法。 1. 拌芡法 拌芡又叫烹(碰)芡。采用这种施芡方法，是为了将芡汁均匀地裹附于原料上。一般炒、爆、烹等烹调方法用此施芡技法。拌芡有两种方式。在原料接近成熟时，将对汁芡倒入锅中、快速颠翻拌炒、烹(碰)芡于原料，使芡汁裹包于原料上。将过油的原料炸好捞出，而后将碗芡下入锅中，不断地推炒，待汁芡粘稠时，再投入主料，烹(碰)芡拌炒，使汁芡裹附在主料上。 2. 挂芡法 将芡汁比喻为“线”，通过操作使芡汁与主料“缝合”在一起，传统上称为“纫纤”(纫芡)，现多称挂芡。因挂芡使用广泛，人们常常将挂芡作为芡汁操作方法的总称。挂芡又叫淋芡，多用于形体码放整齐的烧扒菜品。使用这种施芡方法,是为了使原料与汤汁更好地调和。一般采用直接挂水淀粉的方法。具体的操作方法是:在原料将熟时，持锅摇晃，用手勺将芡汁缓缓淋入锅内，使芡汁挂在主料上，待芡汁充分挂住主料变浓时即成。这种挂芡方法要点是纫芡均匀，淋挂得法，不能将水淀粉喷入锅中，而是徐徐淋人，技术要求很高。 3. 勾芡法 因勾芡同挂芡一样，使用广泛，人们也常将勾芡作为芡汁操作方法的总称。但是勾芡也只是施芡的一种操作技法。勾芡的操作技法，多用于烩菜、溜菜、汤羹菜和浇汁菜以及打卤面的浇头和小吃豆腐脑的卤汁(浇头:食用面条时的调味料碗)。勾芡的操作技法是:汤汁开后，撤去浮沫，将水淀粉淋入锅中，用手勺向一个方向搅动，芡汁成熟即可。其标准是，芡汁均匀，明汁亮芡。浓稠度则根据烹调方法而定，或硬或软，或厚或薄。根据菜品要求或勾成烧扒芡汁，或勾成溜烩芡汁，或勾成羹烩芡汁。勾芡用于浇汁法，其工艺程序是:勾芡汁→浇芡汁。  二、芡汁运用方法上的基本要求 1.调制芡汁要均匀适度，淀粉在水中充分溶解后使用调制芡汁、粉汁，比例要适度，以便于勾芡、挂芡为度。 2.施芡汁一般应在菜品即将成熟的时候进行 挂勾芡汁不能在锅中停留过久，否则芡汁老化，所以不能过早挂勾芡汁。但溜、爆、炒的操作过程非常迅速，如果在菜品已经成熟时才挂勾芡汁，施芡后还要在旺火上翻拌，势必造成菜品受热时间过长，而失去脆嫩的口味,所以挂勾芡汁也不能过迟。什么时候下芡呢?一般讲，在菜品即将成熟时即可进行。而浇汁菜则是在主料成熟装入盘的同时勾制芡汁，而后浇在主料上。  3.挂勾芡汁时锅中汤汁必须适量 挂勾芡汁时锅中的汤汁必须适量，这样烹制出来的菜品才味美。如果汤汁太多，挂勾芡时，就要把汤汁收一下才好;如果汤太少，还要加水才能勾挂芡汁。这后两法只是补救方法，严格地讲以汤汁投入量准为最佳方法。因此，在制作菜品的全过程中，每一道工序都要认真对待，投料(包括汤水的投料)一定要准，汤入锅时，就要掌握好投放量。这样，待火候到了挂勾芡时，就可以防止了汤多撇汤，汤少加汤的现象出现。其菜品质量就有了保证。 4、挂勾芡汁一般应在菜品的口味、颜色调准后进行 除了用兑汁芡施芡以外，挂勾芡汁一般应在菜品的口味、颜色调准后进行。如果挂勾芡后再加入调料，就不易溶解渗透入味，起不了调味的作用。在挂勾芡后再发现颜色过浅或过深也难以改变。 5.挂勾芡汁的菜品的油量不宜太多 油量过多，由于油脂的润滑作用使芡汁粘裹不上原料。  6.挂勾芡汁时必须汤清、锅开，水淀粉充分糊化后就起锅 这是挂勾芡汁的关键。在挂勾芡汁时，锅开后要将浮沫撇出，这样可使芡汁不浑浊。而后徐徐淋入水淀粉，或挂芡，或勾芡，使水淀粉在开水锅中充分糊化至熟。挂勾芡汁一定要稳、准、快，两手动作要有机地配合。因此，开锅挂芡汁尤为重要，否则汁不明、芡不亮，汁交发污发浑。此外，挂勾交汁均匀后就要起锅。这样，可保持芡汁形成后的最佳状态，使菜品明汁亮受，滑润爽口。  三、其他增稠处理方法 除了淀粉可用作菜品的增稠剂以外，在中式烹调工艺中，还有其他增稠剂可对菜品进行增稠处理。 1. 面粉增稠剂 面粉增稠剂的制作方法是:用油将面粉炒至金黄色，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈稠浓状即可使用，因为面粉中含有大量的淀粉。 2.麻酱增稠剂 以麻酱作增稠剂代替淀粉，已演变出许多名菜，如麻酱海参、麻酱紫鲍等。其制作技法是将麻酱用油澥开，不可用水。可以用其代替淀粉。  |
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