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一、调料最佳放入时间 味精:饭菜出锅前放 味精在70℃-90℃ 时使用效果最好，当食物味精温度到达120℃以上，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。  醋:饭菜“两头”加 蔬菜入锅后即可放醋，这样可以保护蔬菜中的维生素，还能软化蔬菜中的纤维。肉类菜肴在醋出锅前再加一次，可解腻、增香、调味。  酱油:出锅前放 酱油作用:给食物上色，还能增加食物的香味。烹饪时最后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。  料酒:锅内温度最高时放 料酒除了用于烹饪前的腌渍外，一般是在锅内温度最高时加入，这样腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。  白糖:油热锅后再放 糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味。给菜上色时，待油锅热后放糖炒至紫红色时再放入主料一起翻炒。  蚝油:出锅前放 蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味消散，一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。  老抽:菜肴一半熟时再放 老抽主要作用是给肉类食物上色，一般是要在菜下锅后稍微有一半熟的时候放。  盐:饭菜快熟时再放 加喝精制蓝 用豆油、菜籽油做菜一般应炒过菜后再放盐。 用花生油做菜，应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌的毒素。  二、做菜放调料顺序及技巧 1、炒肉菜放调料顺序 第一步 糖 第二步 料酒 第三步 醋 第四步 盐 第五步 酱油  2、炒肉菜技巧: ①醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。 ②盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。 ③酱油要最后加，以免其中的氨基酸被高温破坏。 ④炒肉菜时，先用糖和料酒腌制去腥，肉吃起来更嫩。 ⑤糖可以提鲜，一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用。会让肉变老，甜味不能渗进食材造成外甜里咸。 ⑥炒肉菜时不要放味精，肉类中含有谷氨酸，与盐相遇加热后，也会产生谷氨酸钠，会破坏食材鲜味。  3、炒素菜放调料顺序 第一步 盐 第二步 糖 第三步 醋(炒绿叶菜不放) 第四步 味精(可不放或者放鸡精) 第五步 耗油  4、炒素菜技巧: ①炒素菜应该先放盐，这样蔬菜熟得更快也能保留更多的营养。 ②不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。 ③炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，保存更多的维生素。 ④炒青菜时不能放醋，放醋会将大部分叶绿素破坏，蔬菜颜色发黄且营养价值大大降低。 ⑤不要放酱油!酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，还会遮盖蔬菜清香。 5、炖烧菜放调料顺序 第一步 料酒 第二步 酱油 第三步 糖 第四步 醋 第五步 盐 6、炒肉菜技巧: ①烧菜往往要突出料酒的香味，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。 ②糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉发柴发老 ③做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。 ④烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。 ⑤做红烧肉时:先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤或水，大火烧开撇。沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。 ⑥炖肉时，盐可以分次加入，因为最后加可能会不入味。 7、凉拌菜放调料顺序 第一步 盐 第二步 白醋 第三步 糖 第四步 香油 第五步 生抽 8、凉拌菜技巧: ①做凉拌菜，一般把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里拌匀。调料一定要在最后放，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。 ②做凉拌菜时不要放味精。味精在温度为80℃~100℃才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，还会直接粘附在原材料上，不易溶解。 ③凉拌菜最好不要直接加蒜末，应该制成蒜水。 ④小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。 |
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