【原】闲说湘菜130 接待湖南籍老官员的经典湘菜

张效雄 2023-02-09 发布于湖南

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闲说湘菜130 接待湖南籍老官员的经典湘菜

在过去的几十年里，从湖南走出去的大人物很多，无论是民国还是共和国，国家领导人一级的人物如过江之鲫。

这些人在功成名就之后，常回家乡看看，接待部门必定以贵宾接待。宴请客人的菜肴必须有湖南风味，但又不能过于油腻和酸辣。久而久之，湖南宾馆、蓉园宾馆、九所宾馆和过去的湘江宾馆、芙蓉宾馆创制了一个接待专用的菜系，供领导人品尝，感受家乡的味道。

这些菜肴是一个供选择的菜单，这些菜不是每次必定要上的，可以根据客人的喜好调整变化。其中的主菜基本保留了湘菜的风格，并非山珍海味，而是家常食材，家常做法，与普通餐馆的湘菜大同小异。凉菜和小吃与街面上的大致相同，不过精致一点罢了。

试举一些菜品为例：

木耳肉片猪肉洗净，切方薄片，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉浆好。锅置旺火上，放猪油烧热，下浆好的肉片，拨散滑熟，入漏勺沥油。锅内留油，入木耳稍炒，下肉片，冲鸡汤、味精、精盐、葱段调成的兑汁，簸炒装盘即成。清爽可口，脆嫩鲜香。

芽白梗子炒肉主材料有五花肉100克，芽白梗200克，红椒圈50克，大蒜叶50克，十克的蒜米，十克姜米。先把锅烧热，烧热之后就下油，把五花肉煽一下。然后把姜蒜米加进去，加老抽酱油，酱香味要出来加点蚝油，放芽白梗、红椒圈。加少许白糖、盐大火快炒，把芽白梗炒断生就加大蒜叶，再快速翻炒几下就可以起锅装盘了，这道芽白梗炒肉的特点就是芽白梗清香脆嫩，酱香浓郁。

东安鸡丝鸡腿肉冼净，入汤锅煮至六成熟捞出，稍凉，去骨、筋，切长丝，装盘，放辣椒油和姜丝、精盐、米醋，稍蒸取出。炒锅置旺火上，猪油烧热，下姜丝、花椒粉、鲜红椒丝，煸炒出味，继下鸡丝，烹料酒，随加精盐、米醋和鸡汤，使香辣盐醋味渗透鸡肉，撒味精、葱段收汁，湿淀粉调稀勾芡，放香油装盘即成。与东安鸡的味道相似，色泽鲜艳，有香、甜、酸、辣、烂、嫩六大特点。

红烧寒菌寒菌摘蒂浸泡，洗净沥水。炒锅放猪油烧沸，下葱、姜煸炒，继下肉片、寒菌，加精盐和普汤，烧沸入砂钵，小火煨半小时，去猪肉、葱、姜。食用时，寒菌入锅收汁，入大蒜、味精和胡椒粉，湿淀粉调稀勾芡，放香油，装盘即成。柔软浓香，味极鲜美。

红煨方肉与红烧肉的做法类似，五花肉火上燎过，温水泡软刮洗净，入汤锅稍煮，切方块，皮面划花刀，肉面剞十字花刀。猪油烧沸，入葱、姜煸炒，下五花肉出油，加甜酒原汁、冰糖、精盐、桂皮和水，烧沸后，方肉入垫底（上竹头，下折）的砂钵，入煸肉原汤，小火煨至肉烂。食用时，方肉上火烧沸，撇去浮油，去葱、姜、桂皮，提起底（上竹头，下折），肉翻扑盘内，加味精收汁，原汤浇盖肉上即成。颜色红亮，香浓味美，肥烂不腻。

芋头煮萝卜菜芋头去皮，洗净切片，入砂钵，加清水旺火烧沸，转小火焖烂。萝卜菜切段，入沸水锅煮熟，捞出过凉。猪油烧沸，下萝卜菜加精盐稍炒，入炖好的芋头，加精盐、味精，入汤罐，撒胡椒粉即成。风味特色：芋头软烂，萝卜菜清爽，汤稠汁浓，家常风味。

奶汤生蹄筋制法为：猪蹄筋入铝锅，加冷水旺火烧沸，移小火焖煮稍软离火，捞入冷水洗净，换冷水焖煮烂透，捞入水除杂质，切条，下冷水锅烧沸氽过，冷水冲漂泡上。小白菜去边叶留小苞，入沸水锅氽过，冷水过凉。炒锅放普汤、破葱、姜、料酒、生蹄筋、精盐烧沸氽过，入漏勺沥水，去葱、姜。锅内放奶汤、生蹄筋、精盐、味精、胡椒粉、白菜苞烧沸，撇去泡沫，入汤罐，放鸡油即成。这道菜工序较为复杂，菜品质柔糯而不腻，上口润滑，滋味腴鲜，汤白浓厚，味美可口。

奶汤冻菌白菜苞撕去冻菌皮洗净，入砂钵蒸熟，取出切斜条。砂锅置旺火上，放猪油烧热，下白菜苞煸炒，入漏勺沥油。奶汤烧沸，下白菜苞、冻菌、精盐、味精和胡椒粉，烧沸撇去泡沫，入汤罐，放鸡油即成。肉厚质脆，味鲜可口，汤浓味鲜。

芙蓉鱼排葱、姜捣烂，用料酒取汁，加精盐、白糖、味精和胡椒粉，入鱼肉片稍腌。鸡蛋取清，打起发泡，放干淀粉拌成雪花蛋糊。鱼片逐一裹上雪花糊，贴面包上，再贴香菜、火腿末。炒锅置旺火上，猪油烧热，下鱼片面包油，翻炸焦酥即捞出，淋香油，装盘即成。色彩鲜艳，焦脆香酥。

鸡油冬苋菜豆豉加清水，蒸出汁。炒锅置旺火上，放鸡油烧热，下蒜米﹑冬苋菜炒，加精盐，入豆鼓水汁和鸡汤煮至冬苋菜软烂，放味精，撒胡椒粉，入盘即成。柔软糯烂，豆豉汁香，味道鲜美，别有风味。

炒腊牛肉腊牛肉洗净切段，入瓦钵，蒸一小时取出，横着内纹切片。炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下冬笋片煸出味，入鲜红辣椒稍炒，加精盐、酱油，扒至锅边，放腊牛肉急炒，继下青蒜、冬笋片、鲜红椒炒匀，入盘，淋香油即成。腊牛肉异香浓郁，富有口劲，与红椒、冬笋、青蒜合炒，色彩艳丽，香辣夺口。

炒马齿苋摘去马齿苋根部和老叶洗净，切长段。炒锅置旺火上，锅内放水烧沸，下马齿苋氽过，入漏勺沥水。放油烧热，下姜米、蒜米煸炒出味，随下马齿苋，放精盐、味精翻炒，加香油装盘即成。质嫩柔软，鲜香味美，家常风味。

炒甜菜甜菜去老边叶和筋，洗净切长方段。干腌菜去老叶、茎，洗净切短段。炒锅置旺火上，放水烧沸，下甜菜煮熟，入漏勺沥水。锅内放猪油烧热，下蒜米、小红椒颗、腌菜段炒出香辣味，随下甜菜，加精盐、味精、鸡汤翻炒，入香油，装盘即成。滑嫩柔软，微辣鲜香，味美可口，家常风味。

炒空心菜空心菜带嫩梗摘寸段，洗净。炒锅置旺火上，放猪油烧热，下蒜米炒出味，随下空心菜，加精盐、味精、香油炒匀，装盘即成。色泽翠绿，口感脆嫩柔滑，清香鲜美。

苦瓜炒腊肉腊肉洗净，蒸熟取出，切方片。苦瓜从中剖开，去瓣、籽洗净，切片，入精盐稍揉，洗净挤干。炒锅置旺火上，猪油烧热，下腊肉、苦瓜煸炒，加汤稍焖收干，放大蒜、味精翻炒，装盘即成。色泽美观，红白相间，腊香浓重，瓜味微苦，别有风味。

砂锅鳙鱼头鱼头去鳞、鳃、鳍，刮除腹内黑膜洗净，入料酒和精盐腌半小时，取出洗净。猪油烧热，下鱼头两面煎黄，烹料酒，放葱、姜、冷水、冬笋片、猪肉片、冬菇和精盐烧沸，撇去泡沫，入砂锅稍煮，加味精、鸡汤、胡椒粉、葱段、鸡油，煮沸，下豆腐条即成。鱼头肉嫩，豆腐柔软，汤奶白，味浓厚，鲜美可口。

砂锅炖狗肉狗肉去骨，烙残毛，泡水刮洗净，入冷水锅煮过，捞出洗净，入砂锅，加破葱、姜、桂皮、干天椒、料酒和水，焖煮五成烂取出。狗肉切条，入沸油锅，烹料酒，加破葱、姜、桂皮、干天椒及原汤、鸡汤和精盐烧沸，入砂锅，小火炖至狗肉烂透。食用时，砂锅狗肉烧沸，去葱、姜、干天椒、桂皮，加大冬笋片、冬菇、豆腐、味精、精盐，放胡椒粉和大蒜，连同火炉上桌。上芽白、香菜各一盘即成。狗肉鲜嫩酥烂，汤汁稠浓味鲜，为冬季时令佳肴。

浓汤水鱼水鱼肉剁块，裙边切块，入瓦钵，加料酒、精盐稍腌，洗净沥干，入瓦钵，上放水鱼裙边。五花肉刮洗净，切薄块，入沸水锅氽过，洗净。白胡椒、精盐、蒜子、火腿、口蘑片、鸡油、五花肉、葱、姜依次放水鱼上，烹料酒，绵白纸封严，蒸一小时，去葱、姜、五花肉，加鸡汤、味精，再蒸半小时取去，撒胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两小碗即成。肉质细腻，酥烂香醇，汤汁浓郁，味道鲜美。

盐蛋黄烧黄瓜黄瓜皮刮去，切四条，去内瓤，再切菱形块。盐蛋黄切颗，入碗，加鸡油，蒸熟取出。炒锅置旺火上，放猪油烧热，下黄瓜浸炸至熟，入漏勺沥干。锅留油，下姜米、蒜米炒出味，入黄瓜，加精盐、鸡汤焖入味，放味精，湿淀粉调稀勾芡，入盐蛋黄炒匀，装盘即成。色泽黄中透青，柔软清香，味道鲜美，别有风味。

海带肉丝海带切细丝，沸水微烫，过凉。里脊肉剔筋，切长丝，用精盐、料酒拌匀，加湿淀粉浆上。炒锅置旺火上，放猪油烧热，下里脊丝，拨散，即入漏勺沥油。锅内留油，下蒜米、姜米、葱花，加精盐煸炒，继下海带丝、味精、鸡汤，湿淀粉勾芡，入里脊丝翻炒，放香油装盘即成。肉丝滑嫩，海带清脆，香鲜可口。

麻辣鸡片鸡肉斜切长片，放精盐、味精、酱油拌匀，加湿淀粉浆好。炒锅置旺火上，放花生油烧热，下鸡片走油，划散，达八成熟即入漏勺沥油。炒锅内留油烧热，下辣椒片、花椒粉、大蒜段、精盐煸炒，入鸡片，随下酱油、米醋、味精、香油、普汤和湿淀粉调成的兑汁，簸炒，装盘即成。色泽油亮，有麻、辣、鲜、香的特点。

烧茄子茄子切长斜条。炒锅置旺火上，倒花生油烧沸，下茄子炸呈金黄色，入漏勺沥油。锅内留油，下姜米、蒜米炒，入茄子，冲汤、精盐、酱油、味精、香油、湿淀粉和葱花调成的兑汁，簸炒，装盘即成。柔软酥香，味道鲜美。

水煮活鱼典湘潭家常菜。以鲢鱼或鳙鱼为原料，宰杀钱必须是活鱼。

香葱（切成小段）、尖青（红）辣椒、生姜片、紫苏，主要适用于春末夏初到秋末。这道菜配料的重点在于紫苏，另外就是酱油、味精了。

将宰杀好的鱼，抹少许盐，视鱼大小，倒入至少3两油，烧熟后将鱼放入煎炸，煎炸要将鱼肉烧熟为最好。放水，放盐。水量为盖过鱼的整体为宜，加盖大火煮，至鱼汤发白，渐稠，呈牛奶般颜色。水开锅以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。放入辅料，先放紫苏，待其蔫下去将熟的时候，放香葱。半分钟之后即可出锅。至此，香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼就大功告成。鲜鱼做熟后带淡淡的甜味，紫苏作配料，香味浓郁。

清蒸鲢鱼划水肥膘肉切片，沸水烫过晾凉。掰去干贝老筋，加水蒸发取出。鲢鱼划水剖开，刮去腹内黑膜，切四块洗净，入汤罐，放精盐、味精、火腿、干贝水、口蘑片和料酒，上盖肥膘肉，放葱、姜。食用前，蒸熟取出，去葱姜、肥膘肉，鸡汤入锅烧沸放葱段，浇在鲢鱼肉上，另上姜、醋两小碗即成。鱼嫩汤鲜，味道可口，营养丰富。

常家豆腐豆腐对角切三角形，由侧面开成四片，平盘装上，撒精盐腌制，滗水。花生油烧沸，下豆腐，两面煎呈黄色取去。锅洗净，下姜米、蒜米、红辣椒颗、猪肉末煸炒，加豆瓣酱、煎好的豆腐、鸡汤稍焖，湿淀粉调稀勾芡，放香油、大蒜，装盘即成。色泽红亮，微辣鲜香，营养丰富，家常风味。

腊鱼绒烧白菜苞腊鱼蒸熟取出，去鳞、皮，挑刺，掰成块。剥除小白菜边梗和老叶，留小苞，去筋和皮，洗净。炒锅置旺火上，放猪油烧热，下白菜苞煸炒，入漏勺沥干。锅内留油，下姜米、蒜米、腊鱼稍炒，入白菜苞、精盐、味精、鸡汤稍焖，湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装盘即成。菜苞柔软，腊鱼浓香，味道可口，别有风味。

腊肉腊鱼合蒸腊鱼洗净，去鳞，砍方条，入扣碗，加豆豉和干红椒末。腊肉洗净，蒸熟，切方片，盖在腊鱼上，蒸一小时，使腊肉油透在腊鱼上。食用时，腊肉、腊鱼入盘各摆一边即成。腊味合蒸是湖南风味名菜之一，腊香浓重，咸辣适口。

寒菌炖肉寒菌洗净沥水。炒锅置旺火上，猪油烧沸，下葱、姜煸炒，继下寒菌、猪上脑肉片、精盐、鸡汤，烧沸入砂钵，转小火，直至肉炖烂。食用时，放胡椒粉、味精、葱段，入汤罐即成。寒菌柔软，肉烂浓香、汤味鲜美。

酸白菜肉丝白菜去心留边，淘米水烧沸，稍凉泡水，菜叶去掉，留掰，切丝。瘦肉丝加精盐、料酒拌匀，入湿淀粉上浆。炒锅置旺火上，放猪油烧热，下肥肉炒散，下瘦肉丝，拨散，即入漏勺沥油。锅内留油，下红辣椒丝煸炒，继下酸白菜丝和大蒜，加味精、鸡汤，湿淀粉勾芡，入肉丝翻炒，淋香油装盘即成。肉丝滑嫩，白菜梗清脆微酸，香鲜可口，别有风味。

腐卤薄片冬笋冬笋去根部老蔸，除外壳，削内皮，刮笋衣，切片。食用时，炒锅置旺火上，倒猪油烧热，下冬笋煸炒出味，入漏勺沥油。冬笋入锅，烹料酒，放腐卤、精盐、白糖、鸡汤和大蒜花，湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装盘即成。色泽红亮，脆嫩鲜香，清爽味美。

鳅鱼羹蒸蛋泥鳅洗净入砂锅，加破葱、姜、料酒、清水煮熟捞出，拆下鳅鱼肉，挑净鱼刺。鳅鱼肉中加精盐、味精、胡椒粉、葱花、冷清汤和鳅鱼原汤、湿淀粉，搅拌即成鳅鱼羹。鸡蛋入汤碗搅匀，加鳅鱼羹，放精盐、味精、猪油和冷清汤搅成鳅鱼蛋羹，稍蒸取出，淋鸡油，放葱花即成。蒸蛋滑嫩，鱼羹鲜香。

鳅鱼羹烩干丝泥鳅洗净，入砂锅，加冷水、葱、姜和料酒，小火煮熟，捞入盘，拆下鱼肉，挑净鱼刺。千张皮去厚边，切长丝，入碗，放沸水和碱胀至柔软，漂去碱味，泡水。食用时，锅内放鸡汤、精盐、干丝烧沸氽过，装碗。油烧热，下冬笋、火腿丝稍炒，烹料酒，入鸡汤、鳅鱼肉、鳅鱼原汤、精盐、味精，湿淀粉勾芡，放干丝、胡椒粉和葱段，入汤灌，淋鸡油即成。鱼肉鲜嫩，干丝柔软，汤汁浓厚，清香飘溢。

冷蝶和小吃有：

油酥火焙鱼去嫩子鱼内脏、鳃洗净，加料酒和精盐腌半小时，入漏勺沥水，下锅焙熟，使其两面呈金黄色即取出。锅置旺火上，倒花生油烧沸，下火焙鱼炸至焦酥滗去油，随入小红椒末、葱末、姜末、蒜子末、精盐、味精、白醋、香油调稀的兑汁，翻簸收汁，装盘即成。焦酥香，味鲜美。

油酥腊八豆锅置火上，放油烧沸，下腊八豆煎黄两面，放红辣椒颗、姜米、大蒜段炒熟，入精盐、味精、香油调味，装盘即成。：色泽红、黄、绿相间，腊八豆酥香、微辣，味道鲜美。

炸土豆丸土豆入沸水锅煮熟捞出，去皮入钢精锅，捣烂成泥，加鸡蛋及精盐、味精、胡椒粉、干淀粉搅匀。虾仁颗、火腿末、荸荠米、葱花、香油和味精拌成馅。包菜切丝，加精盐腌制。土豆泥搓圆条，揪成小节，按扁，填入虾仁馅包好，再搓圆球形，入鸡蛋液粘上蛋液，滚入面包粉，装盘。炒锅置旺火上，花生油烧沸，下土豆丸炸焦酥，捞入盘，淋香油。包菜丝挤干，加白糖、白醋、蕃茄酱拌匀拼边即成。外焦脆，内酥软，鲜香可口。

焦炸鳅鱼泥鳅洗净，沥水，入陶器，用料酒、精盐腌死，入漏勺沥水。炒锅倒油烧热，下鳅鱼炸熟，捞出放砧板上，切去头尾并去内脏。食用时，锅内倒油烧热，下鳅鱼炸焦酥透捞出。锅内留油，下花椒粉、姜末、葱末、蒜末、紫苏末、精盐微炒，入普汤、白糖、味精、白醋、葱、香油和湿淀粉调释的兑汁，簸炒，装盘，拼香菜即成。焦酥香辣，风味独特，酒饭均宜。

卤兰花干子将香料（除干辣椒、青红花椒）冲洗干净后，用开水浸泡20-30分钟，这样能充分发挥香料的香味。将兰花干冲洗干净，把浸泡过的香料装入香料包。锅烧热后，将干辣椒、青红花椒焙出香味；5.下葱姜烹锅；6.放入兰花干、加入料包、盐、生抽、老抽翻炒入味，加水大火开始煮。为了保证兰花干完整形态，这尽量减少翻动的次数，煮开后中火慢慢煨。20-30分钟后准备收卤，加冰糖后改大火收卤，小心翻动下兰花干让其均匀入味。卤汁不好收得太干，撒葱花，再滴些生抽调色增味，浇些麻油出锅。甜味能提鲜，卤水泡着的兰花干越吃越好吃。

臭豆腐采用上等大豆制成水豆腐，随后把水豆腐渗入挂有干毛笋、干香菇、浏阳水豆豉的卤汁中浸湿，表层会长出黑毛，颜色变灰。初闻臭味香气扑鼻，用锅中渐渐地炸，直至颜色发黑，表层澎涨之后，就可以捞上去，香醇诱惑，浇上朝天椒、芝麻油，即成芬芳酥脆、焦黄内嫩的臭干子。

小钵子甜酒长沙胡同文化的代表性食物，是老长沙的时光印记。甜酒，也可以叫醪糟或酒酿。小钵子甜酒有两种吃法，一是光口吃，一是甜酒冲蛋。

上述这些菜谱挂一漏万，选取的都市较有代表性的，无论主菜还是小吃，均以清淡为主，减少湘菜重油重色重味的成分，不放太多的辣椒，保留点湖南特色即可。