【原】清蒸鲈鱼

大姐会做鲈鱼，过年回家，初二女儿女婿们带孩子们回娘家聚会，她总会上她这道拿手好菜，那一年，在她家聚餐，她做的清蒸鲈鱼可受孩子们喜欢了，鱼肉鲜嫩如豆腐，入嘴即化，几个孩子争相抢着夹着吃，不一会功夫，一盘鱼被分食完毕，纯天然的光盘行动。儿子喜欢吃清蒸鲈鱼就是从那年开始的。

清蒸鲈鱼讲究的是一个鲜字，所以，必须是活的，现买现杀的鱼才能做出这个味道，要和卖鱼的说是要清蒸用的，他就会帮我们把鱼背开开，回家只要清洗干净鱼身就可以了。

把鱼晾干，备好葱姜蒜辣椒，备用。

锅里放些水，大火烧开，把鱼放上面清蒸7分钟左右，1400的火力9分钟，2100的火力7分钟。火力和时间掌控很关键，这是蒸出来的鱼肉嬾不嫩的关键，时间久了，鱼肉会被蒸老。

把蒸好的鱼拿出锅，倒掉鱼汤。

锅里下多点油，炸葱姜蒜，再放辣椒，炸出香味，再放点盐和酱油，把热油倒在蒸鱼上面。大功告成。最后这招也是关键，它可以鱼的味道的主要力量，不吃辣椒的可以不放。

酒店的大厨一般是会放，漳州的江东鲈鱼，产在江水和海水混合的交界处，鲈鱼的味道尤其特别，非常出名，二十年过去了，现在江东鲈鱼都成了漳州、厦门的一个招牌菜。

有的人喜欢在蒸鱼前腌十分钟，酒店的师傅则说，不要。清蒸鲈鱼吃的就是它的鲜，腌过的鱼容易把它的鲜度破坏了，人们要吃的就是鱼本身的原汁原味，所以，只需要洗净晾干下去清蒸即可。

也有人说要在鱼背上开刀花，其实也是不需要的，时间控制好，鱼肉蒸出来就刚刚好，开刀花，肉片变小，鱼汁容易外溢。

有条件的话，后面可以再摆放一些芹菜或芫荽，给整盘菜提个亮点，就是酒店的一道招牌菜了，也是受全家欢迎的一道家常美食。

时间8分钟，长了，今天改用2100的火力，6-7分钟足够。时间长了，鱼皮爆了，还好，鱼肉还算鲜嫰。

炸葱姜蒜