冷库的冷环境加工冷环境加工是指根据冷链物流服务对象对温度状态的不同要求，在其加工环节对温度的调控。冷环境加工作为冷链物流的一个环节，其质量的
高低很大程度上决定了冷链肉类的品质。冷冻时间决定于冷冻室温度、湿度和空气流速，以及胴体大小、肥度、数量、胴体初温和终温等。而肉冷冻
的条件主要有冷冻间的温度、湿度和空气流速。1、温度为了尽快减少微生物生长繁殖和酶的动能性，要尽快把肉温降低到一定范围。肉的冰点在-
1℃左右，冷冻终温以0℃左右为好。因而冷冻间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。应注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下时，
肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。湿度2、冷冻间的相对湿度（RH）对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3％）起着十分重
要的作用。湿度大，有利于降低肉的干耗，但微生物生长繁殖加述，且肉表面不易形成皮膜；湿度小，微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，
但肉的干耗大。在整个冷冻过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50％以上是在冷冻初期（四分之一冷冻时间内）完成的。因此在冷冻初期，空
气与胴体之间温差大，冷冻速度快，RH宜在95％以上，之后，宜维持在90％～95％之间，冷冻后期RH以维持在90％左右为宜。空气流速
3、空气流动速度对干耗和冷冻时间也重要。相对湿度高，空气流速低，虽然能使干耗降到低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面
转移到空气中的热量带走，并保持冷冻间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷冻过程中，空气流速一般应控制在0.5～1m
/s，高不超过2m/s，否则会使肉的干耗显著提高，也增加能耗。分割加工4、分割加工的冷冻、结冻、冷藏包装过程中的低温环境，是减少微
生物繁殖的措施。分割车间的温度控制在7～12℃，排酸间的温度控制在0～4℃，结冻间温度控制在-28℃，包装间温度控制在10℃，肉品
冷冻的合适温度控制在7℃。 |
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