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上饶菜品，既有赣菜的香，又有江浙菜系的鲜和徽州菜的风韵，成就了别具一格的“饶帮菜”——这是一种评价，其权威性如何？我曾听过一种说法：赣菜分三流派，分别以南昌、吉安、赣州为“三足鼎立”。估计其他城市不服，城市各有区域优势与本土特点，食材亦有殊异。应为各有擅长，各有千秋。若“三足鼎立”，那么同样赫赫有名的九江、景德镇、上饶如何给予江湖地位？
2022年江西除省会南昌为二线城市，还有入评四个三线城市：赣州、九江、景德镇、上饶。九江为长江口岸，联结南北，水路枢纽，商业流通；景德镇天下名镇，瓷冠中华，文化底蕴深厚；上饶毗邻浙徽闽，古之交通要道，亦有陆羽、朱熹等名人加持。尤其是三省交界，人流物流，肯定促进“饶帮菜”。当然，四十年多次访问上饶，仍无法辩识其本土与外省交流之明显特征，倒是本土赣菜气质与南昌吉安大同小异。
总体看，赣菜的田园风与土菜气质耀眼。比如重油偏咸，比如重辣重口味。当然，红艳艳一片，天然豪气干云。让我想到毛泽东在苏区豪言：不吃辣椒，不能干革命。小小辣椒，刺激食欲，振奋精神，让你吃得满头大汗，痛快淋漓。但，恰如川菜师傅说：川菜虽然麻辣，却仅是川菜1/3，还有2/3不麻不辣。此语可以看到川菜在当下的创新努力！
辣椒为统帅，几乎渗透全席。有的纯炒青菜亦有点滴红尖椒点缀。鸡鸭鹅更是“辣不怕”，上饶招牌米粉，无论炒煮烫拌，亦是“无辣不欢”。令不食辣外地人，边叫“好吃”边吸冷气，头一口印象就是辣呵！比如，鳙鱼头烧豆腐属赣菜系饶帮菜一支，是上饶信州区名菜，嫩滑鲜美、盈香满口，口感与味道均为上佳，亦是一盆红艳艳的辣。不辣的少，比如外观抢眼的铅山灯盏馃，外形呈灯盏状而得名。外皮由大米制成，中间添馅，馅多数为新鲜香菇，鲜猪肉，黄豆芽，鲜竹笋等，竹制小蒸笼蒸熟，形色味兼备。上饶若要在菜品上提升，除发扬赣菜优势外，可以考虑吸收浙徽闽之精华，寻找创新菜品，在色香味型器等诸多方面下功夫。
从而突破几十年一贯制的重油硬菜——大鱼大肉、荤多素少的局面。开辟精致配料小炒、重荤大菜细作、传统小吃升级等有效路径，力争“守正创新”，打出“饶帮菜”旗号与名声。同时，也引导本地消费，往“高质量”层面提升品级。让上饶既有乡风质朴的大盆菜，亦有融汇众长的精致造型的创新菜。在我印象中，湘菜势头超过赣菜，一个重要现象：湘菜二十年推出一大批“新概念湘菜”。
这次访饶，几次在当地餐馆，听到不同口音的年轻人说“不放辣”。令我吃惊，因为亦有本地人，缘由何在？无论如何，随着人流物流的逐年开放，饶帮菜肯定不仅仅面对本地人，应该笑迎天下客。“守正创新”将是制胜法宝，其中尺度把握、灵活流变当有广大空间。恰如上饶携手“四省交界”，区域气场天然具通衢开放优势。
（写于2023-2 广州，作者为广州岭南文化研究会会长，广东财经大学教授，南昌大学校友。饶帮菜美食图片作者提供，封面图柯援生摄于2017年11月上饶首届饶帮菜美食文化节）
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