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这种爆肉炒饼出锅很干松，俏上的圆白菜丝刚刚断生，吃着还略有点脆，加上切得大小粗细都合适的饼丝，真是非常好吃。 *文章节选自《老饕三笔》（赵珩 著 三联书店2023-2）
大凡是五六十年代在北京上过中学的，大都会记得在学校附近卖炒饼的小铺。无论是走读的还是住校的中学生，很多人或许都光顾过。每到中午放学，炒饼店门口就会排起二十来人的队伍，等着那一盘盘的炒饼出锅，那场景至今记忆犹新。在北京饭馆的等级中，这种卖炒饼的小铺叫做“切面铺”，虽然名称如此，但是切面之外，也会有馒头、包子和现烙的大饼。切面铺一般都没有字号，不挂招牌，每天敞着门卖这些主食。而最大顾客群大约就是放了学的中学生。虽然这种铺子也会有一两个炒菜，如摊鸡蛋、溜肉片什么的，但是对于中学生来说，那就太奢侈了，很少会有人点。除非是逢着某人被同学宰一顿，才会出现这样的好事，并且只要是菜一端上桌，几秒钟内就被抢劫一空。这是偶尔才会有的场面，所以一般情况下都是炒饼。吃炒饼的大多都是走读生，那些住校的基本都是吃学校的食堂，住宿和吃饭的费用是算在一起的，因此住校生很少光顾切面铺。但架不住学校食堂天天清水熬大白菜，实在是寡淡无油，馋了也会偶尔去校门外吃顿炒饼，改善一下。切面铺的炒饼确实好吃，原因是就地取材。大饼都是现烙的，一边卖整张的大烙饼，一边有专人负责切，两个工序并行不悖。切烙饼的都是熟练工，动作麻利，一张大饼先从中间切开，再切成四牙儿，然后摞在一起切，一会儿就切成细细的饼丝。切好的大饼丝放在笸箩里，方便炒饼大师傅一把一把抓着炒。炒饼的锅多数是坐在硕大的煤油桶上，里面是炉火。用的炒锅个头挺大，一般一锅饼能出两三份。灶边上放着一摞盘子，炒好了饼一铲一盘。学生们的眼睛会直勾勾地盯着出盘，就怕厚此薄彼，分量不均。这种切面铺的炒饼基本都是素炒饼，没有鸡蛋或肉丝之类，但油是舍得放的。炒熟将出锅时，除了酱油和盐之外，还要撒上点蒜末，这样一来，一盘炒饼就出奇地香，离着老远就能闻见味道。所谓的素炒饼，是要俏上大白菜丝或是圆白菜丝的。不知怎的，就这几样东西，在家里就是做不出切面铺的味儿来。那时卖炒饼的切面铺并不是按盘卖，而是按量卖的，一般是三两、四两或半斤。我中学一直上的是男校，没有女生。半大小子饭量大，不会有买二两的，至少是三两到半斤。那炒饼的师傅手头准，抓着切好的大饼下锅，分量基本差不多，三两和四两之间都能看出区别。一两炒饼大约是五分钱，买上半斤炒饼，也就两毛五，这样的奢侈对于一般家庭的中学生尚能消费得起。比切面铺高出一个档次的叫“二荤铺”，顾名思义，荤菜的原料基本就是猪肉和猪下水。同时也卖炒饼的不多，就是卖，也是什么肉丝炒饼、木樨炒饼，价钱就贵了。正经的大饭馆子里是不卖炒饼的，但是也有个别例外。我从小学三年级开始学习滑冰，但都是三天打鱼两天晒网，一个冬天能去滑三五次就不错，所以一直也没有什么长进，直到上了初三以后，才每年冬天认真去学习花样滑冰。到了高中一年级时，在什刹海业余体校白克诚等老师的指导下，获得了花样滑冰“劳卫制青少年等级运动员”三级证书，于是滑冰的热情就更高了。那时，我已经离开生活了十年的东四二条，搬到了西郊翠微路，和父母生活在一起。但是上学仍在城里。北京较大的冰场基本是什刹海和北海，因此每天下学后都要空着肚子去那里滑冰。冰场开放是从下午五点半到八点半，加上换冰鞋、存衣服的前后时间，真正在冰上运动的时间也就两个小时多一点，所以十分珍惜，哪里顾得吃饭，都是下课后直奔冰场，饿着肚子滑到终场结束，到这时才会觉得饥肠辘辘。从什刹海冰场出来，骑车经过平安里到西单，算是回家的路程刚走了三分之一，在西单吃点东西，再向西出复兴门，经礼士路、木樨地、公主坟，才能回到翠微路2号院我的家。滑冰的日子都是一年中最寒冷的日子，而且那时的冬天要比现在冷得多，一路上能吃饭的地方很少，所以几乎每天都在西单吃点东西才回家。西单西南边有家清真馆子叫“又一顺”，开业较晚，是在几家东、西、南来顺之后，到1948年才开业，因此取名“又一顺饭庄”，其实就是东来顺的东家丁德山的买卖。因为选择的地段好，从开业伊始就生意兴隆。后来公私合营，生意一直都不错，除了涮羊肉外，也有爆、烤和许多清真菜肴。三间的铺面，进去就是很大的厅堂，经过过道，里面还有大厅和包间。西单热闹，因此又一顺打烊的时间很晚，每天晚上九点抵达那里时还人声鼎沸呢。就是三九天，门面南侧的一块也是明档，开着门窗，支上一张很大的烤肉炙子，烟熏火燎地卖现烤的牛羊肉，作料和炙法与烤肉宛、烤肉季别无二致，只是由大师傅操作，不能由顾客自己动手罢了。大炙子上不但烤肉，也爆肉炒饼，有荤的，也有素的，这种所谓的“素”，其实哪里离得开荤腥？只是不放牛羊肉，价格上便宜些罢了。晚上来吃烤肉的几乎没有，都是奔着炙子上的炒饼来的。我记得很清楚，素炒的两毛五一份，而“爆肉炒饼”则要加倍，卖五毛钱一份了。我每天都会到又一顺要一份爆肉炒饼，坐在大堂里吃，也是在那明档上爆出来的。此时又冷又饿，一份炒饼端上来，简直就是垂涎欲滴了。爆肉炒饼的量不小，起码有二两羊肉，制作的方法几乎与烤肉宛和烤肉季一样，先抓一把煨好作料（我看到煨肉的作料里略加了少许的糖和卤虾油）的羊肉和葱白、香菜等一起在炙子上爆，快熟时将切好的饼丝和圆白菜丝一起倒入，用锅铲紧忙扒拉匀，马上倒扣上一张大盘子，大约这样压上半分钟，再用锅铲起底一翻，一大盘爆肉炒饼就算得了。我向不吃葱，每次都是看着他操作，生怕他误放进葱去。因为几乎每天来，后来与那位炒饼的大师傅混得很熟，一见我就说：“四两爆肉炒饼，不搁葱，加点蒜了您呐。”爆肉炒饼实际上就是烤肉加炒饼，但是这里从不说“烤肉炒饼”而说是“爆肉”，我想这是与“葱爆羊肉”有关，葱爆羊肉并不是在炙子上操作的，而是在炒勺里做的，也是清真菜里一道看虽简单，而需要火候和功力的普通菜。后来发展出来的“爆糊”也是同出一辙。不过，葱爆羊肉的湿度比烤肉要大些。但是这种爆肉炒饼出锅很干松，俏上的圆白菜丝刚刚断生，吃着还略有点脆，加上切得大小粗细都合适的饼丝，真是非常好吃。一周之内起码会有四天去冰场，无论是去北海还是什刹海，回家的路上多数都会路过西单，于是也都会去又一顺来盘爆肉炒饼。那时晚上也有在又一顺吃烤肉的，虽然这儿比不了宣武门内安儿胡同的烤肉宛和后海河沿的烤肉季，但是这两处在晚上九十点钟早已打烊，有些中年男人能在繁华的西单又一顺来盘烤肉，就着小酒，也是极爽的夜生活了。对我们这样的学生来说，能在滑冰之后来盘热气腾腾的爆肉炒饼，已经是十分奢侈了。一盘下肚，寒气顿消，浑身都热乎乎的。再骑上自行车，顶着西北风骑上六七站路，也就不在话下了。后来，我也在家自己试着操作过，但是远远达不到当年又一顺的水平。将近六十年过去了，我一直想着从冰场顶风回家在西单吃的一顿心满意足的爆肉炒饼。
老饕三笔 赵珩著 生活·读书·新知三联书店 2023-2
ISBN：9787108075192 定价：59.00元 本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依旧写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……依旧是“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。
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