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前几天，和同学吃年饭，点了一盆花甲，看着很多，可是以我多年做海鲜的经验，这样炒出来的花甲并不好吃。  没有原图，这是网上找的，这个看着还有一些汁水，他们做的完全没汁水，干瘪瘪的，而且好多脱肉闭口的。 所以我并没有尝试，同学吃了一个，满口沙，赶紧叫来服务员，退了这一盆花甲。 后来他们转向问我，到底如何才能去掉花甲里的沙呢？ 突然觉得好失职，我做了十几年的海鲜，身边的朋友居然到现在还不知道如何给花甲去沙。 下面我就详细给大家说说我们做海鲜餐饮十几年的经验，如何让花甲既没有沙，又可以保持肉质饱满，并且做出来不闭口。  花甲拿回来后，先需要清洗干净，然后用食盐调制非常咸的水来泡制。 当时同学就问我，什么叫非常咸的水，我给出的标准就是，比腊肉咸一些就可以了。  我们商业上，会用这样的盐度计，标准测量，大概在1.2到1.4之间。 花甲的盐度比蛏子的要高，但是太高也不会开口。 盐度调节好，再就是温度，最适合开口吐沙的温度在16度左右。 低于10度吐沙缓慢，高于25度，就会有死亡，高于30度，一个小时后，这一盆花甲就要臭滩。 臭滩的意思就是，即使盆里还有没死的，也已经臭得不能吃了，因为整个水都发酵了。 这是养得最好的效果，每一个花甲头都冒得比较长。 养两个小时，就着盐水，先轻轻搓洗一边，这个时候花甲壳的表面，已经吸附了大量的泥沙。 将水倒出，再加水轻轻搓洗一边，只至水比较清亮为止。 然后再重复上面的养沙动作一次。  水烧开，将洗净的花甲下锅，这里花甲不要多，因为接下来就是耐心的活。  时刻盯着花甲，开口一个取一个，一定要快，而且锅边还要准备一盆冷水，捞出的花甲及时放入冷水中过凉。 因为花甲的肉很嫩，稍微煮的时间长了，肉质就会失水，肉质老硬不说，所有的鲜美都流失了。 过冷水，是为了保持贝壳的弹性。 因为贝壳之间都有一个肌腱链接着，捞出的花甲自身还有热量，大量的花甲在一起，热量无法散开，会持续的加热，这样就会让肌腱断裂，失去弹性，就会闭口。  一颗完美的花甲，煮出来就应该是这样的，肉质水嫩饱满，贝壳非常的有力。 估计有人会问，既然养了那么久，为啥不能直接炒，除水本身就是对海鲜的亵渎。 如果你经常吃花甲，你就一定知道，并不是所有的花甲里都是肉。 有的花甲，贝壳光亮饱满，壳口紧闭，但是怎么煮都不开口，你打开一看，就是一壳的黑沙。 我们称之为“炸弹”，一旦一盆花甲中，有一个这样的炸弹，整盆花甲就只能倒掉。 因为炸弹的分辨非常难，需要人工，把出头的花甲一个个的挑选出来，再在不出头的花甲中甄选。 这个工程实在太浩大了，对于我们一天销量一两百斤的餐厅来说，简直没法开展工作。  接下来就是洗花甲，水要莫过花甲，然后顺着一个方向，轻轻的推洗，洗的时间不能长，这一切都是防止掉肉。 洗过的花甲，用手捞出，切记是捞出，不是直接倒出，这样水里的沙又回到贝壳里去了。 洗完后，摸摸盆里的水，看看有没有沙，有沙，就再洗一遍，直到摸着没有沙为止。 其实在我们看来，吃花甲最重要的就是这个沙的处理，因为在后期的制作过程就是很简单了。 煮好的花甲已经成熟，所以可以拌，也可以炒。 但是原则是烹饪的时间不能太长，也是为了保持最好的口感和贝壳的韧性。 还有一点需要注意的就是，花甲像我们这样处理后，本身的肉质没有味道，所以需要一个稍微重点的芡汁包裹，才能更好吃！ 好了，今天的花甲就说到这里，如果大家还有什么关于花甲的问题，可以直接留言，我定知无不言，言无不尽！ 感谢大家的耐心阅读！ |
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