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河南的酸浆面，也算是非常有特色的一款面食了，不过看了制作的全过程，我估计自己还是不敢轻易尝试的。  因为他的酸浆和北京的豆汁儿是一个系统的，可以说就是豆汁煮面的版本。 而豆汁儿这个小吃，我第一次去北京，就尝试了一回，但是就像我这种百无禁忌的吃货，一口下去，居然就吐了出来，之后就完全失去了兴趣，更直白一些的说法，叫做不敢再尝试。  想想也是因为豆汁儿里既没有咸味，有没有甜味，除了酸臭，基本就是寡淡，所以确实很难下咽。 不过酸浆面，虽然也是用的绿豆发酵的汁来煮面，但是加了好多调味，所以应该还是比豆汁好下咽一些吧。 老规矩，我们先来看看这个河南酸浆面的制作过程，再来延伸一下自己的一些小看法。  标准的酸浆，会选用比较好一些的绿豆作为主材，同时也可以选用豌豆或者淀粉含量比较好的食材。  绿豆泡24个小时，要泡到那种一捏就碎的程度，证明豆子泡好了。 然后用破壁机，将加了水的绿豆，打成绵密的绿豆汁。  用细密的漏网，把豆汁过滤出来。  过滤好的豆汁需要静置三个小时，需要把绿豆淀粉充分的沉淀。  三小时之后，缓慢的倒出上层液体，保留底层淀粉。 这个淀粉可以用来做凉粉哦！  再将上层的豆汁，倒入一个桶中，密封发酵两到三天，具体根据当地的气温来定。  发酵好的酸汁，分层比较明显，上层非常的清澈，下层比较混浊，而且表面会有大量的汽泡。 这个酸汁可以留一部分下来，作为下一次制作酸汁的引子，也是一种菌群繁殖的过程。  酸汁制作好了，就可以开始制作这一款酸汁面了。 锅里放油，下一点点的大葱花爆香，再加入一些芝麻叶。 这里加入芝麻叶的功能是啥，我还没有找到合理的解释，估计也是为了增香去异的功效吧。 但是为什么用芝麻叶而不用其他的食材，我就更不清楚了。 也不知道也没有哪位大神知道这个小细节的，可以告诉我们哦！  芝麻叶水分略略炒干，就可以加入酸汁了。 酸汁烧开，开始下面，商业做法，可以用手擀面，家庭做法，也可以用挂面。 不过用挂面，最好是将其折断成一节节的，这样在吸溜的时候，不会因为面条太长，而卡喉咙。 面条快好的时候，下入胡萝卜丝和芹菜叶。 两款食材的颜色非常的突出，而且一甜一香，非常巧妙。 起锅后，最后再加上一点点的煮黄豆，一小勺的花生碎，还有当地的腌制辣椒，一点点的红油，就是最标准的河南酸汁面了。 通过图片不难看出，这样一款面食，还是比较糊汤的，这是因为绿豆汁本身还是含有比较高的绿豆淀粉的，所以酸汁和面的搭配，会更浓稠一些。 不过相对于豆汁的清寡，这样一碗浓郁酸香的酸汁面，还是更具特服的风味吧。 其实说到发酵酸食，也不得不提一下，那个螺蛳粉里的酸笋。 整个螺蛳粉，没有这个酸酸臭臭的家伙，就真的没有了灵魂。 但是他的制作，其实也和酸汁有些相似，都是极致的简单。 只需要把新鲜的竹笋，用清水浸泡，自然发酵一个月。 这里的自然发酵，是真的自然，不需要加盐，也不需要加糖，真的是纯净水加笋的自然发酵。 唯一需要注意的，就是整个腌制的过程中，一定要非常的干净卫生，不能有杂菌，更不能有油。 好了，说了这么多，我们再做一次总结，酸臭的口味，在美食的应用中还是比较有记忆点的。 我们需要如何应用他们，让他在酸臭中还能被认可，才是我们更需要研究的课题，就像螺丝粉里的酸笋，两者可以相互的成就！ 好了，今天就到这里吧。 感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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