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胡椒是一种原产于印度的一种藤本植物，攀生在树木或桩架上。胡椒面即是这种子磨成的粉末。也可以称之为胡椒粉。 胡椒粉又名古月、黑川、白川。它只能生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。 原料介绍 胡椒粉又名古月、黑川、白川。它只能生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。 营养分析 1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油腻，助消化 2. 胡椒的气味能增进食欲 3. 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒 4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒 5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴 6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。 胡椒粉（hú jiāo fěn），亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。 胡椒是海南最著名的特产之一，它既是一种很好的调味品，又是一种珍贵的药材。胡椒粉可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒之功能。食法主要有直接食用胡椒粉。胡椒粉又是世界上主要调味香料，果实中含有挥发性油1-2%，胡椒碱8-9%，还含有粗脂肪、蛋白质、淀粉、可溶性氮等物质。胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。虽然胡椒主要用作调味品，但实际上用途还有很多。如：民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。 分类 胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉为成熟的果实脱去果皮的种子加工而成，色灰白，种仁饱满，气味较浓，品质较好；黑胡椒粉是未成熟而晒干的实加工而成，果皮皱而黑，气味较淡。两者性情也不同。专家说，黑胡椒粉走里，味重，调味作用稍好；白胡椒粉药用价值更高，走表，辛散作用更好。 营养成分 1、 胡椒粉的主要成分是胡椒碱，也含有一点量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、助消化[1] 。 2、胡椒粉里含维生素A，维生素B2，维生素C，胡椒碱，挥发油，淀粉，硫胺素，铜，铁，锌，酮，醇，酶等。是人们喜爱的调味品。 3. 胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒； 4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒； 5. 黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴； 6. 白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。 生产制作 胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。 生理功能 抑菌作用 胡椒具有广谱抑菌性, 胡椒果、胡椒叶的提取物对某些植物病原菌和食品中常见微生物均具有较强的抑菌作用。据报道, 黑胡椒精油对梨黑斑病菌、小麦赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5种病原菌菌丝的生长具有抑制作用, 胡椒叶的丙酮提取物对薯蓣炭疽菌菌丝生长的抑制率可达83.64%;胡椒提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用;胡椒的乙醇提取物对来自口腔中的12种不同属的176个细菌菌株也具有较强的抑制作用。 抗氧化作用 胡椒果与胡椒叶具有抗氧化活性。黑、白胡椒精油均具有清除超氧阴离子自由基、清除羟基自由基及抗亚油酸脂质过氧化能力, 在一定浓度范围内, 黑、白胡椒精油清除超氧阴离子自由基的能力强于BHT、PG和VC, 其中黑胡椒精油的抗氧化性强于白胡椒精油;黑、白胡椒油树脂对DPPH·的清除率可达到80%, 对猪油和芝麻油具有较好的抗氧化作用。胡椒叶的提取物中具有较强的DPPH·清除能力, 不同成熟度的胡椒叶中, 老叶和嫩叶抗氧化能力较高, 可能还有较多的水溶性和醇溶性的抗氧化物质;利用O2-清除能力 (ORAC) 方法评价胡椒叶的抗氧化活性, 结果表明, 胡椒叶的清除能力高于胡椒果 (胡椒鲜果、白胡椒和黑胡椒) , 胡椒叶的高抗氧化活性使其具有较高的开发价值。 抗肿瘤活性 胡椒的抗肿瘤活性主要归功于含哌啶的生物碱成分, 胡椒碱具有抑制人胃癌SGC-7901细胞、人He PG2肝癌细胞增殖和诱导凋亡的抗肿瘤活性, 对人肝癌SMMC-7721细胞具有明显诱导凋亡作用;当胡椒碱浓度高于100μmol/L时, 能够有效地抑制结肠腺癌细胞的增殖作用;胡椒碱显著提高顺铂对肺腺癌A549细胞的生长抑制和促进凋亡效应, 降低MMP-2, VEGF的表达, 从而可能抑制肺癌细胞的迁移。 其他生理活性 胡椒还具有抗惊厥、抗肥胖、抗抑郁等多种生理活性。胡椒碱属临床中常见的广谱抗惊厥药物之一, 白胡椒醇提取物能抗MES惊厥, 最大抗惊厥率为50%, 当白胡椒提取物剂量为76 g/kg时, 在0.75 h时产生作用, 1 h时达到峰时间, 可以持续5 h;胡椒碱不仅可以显著减少模型小鼠 (高脂诱导的小鼠模型) 的体重和血液中甘油三脂、总胆固醇、LDL、VLDL的含量和脂肪量, 而且增加了高密度脂蛋白的水平, 在肥胖治疗中具有积极作用。另外, 胡椒水提物对消化系统功能紊乱有积极作用, 胡椒果实的甲醇提取物具有抗焦虑和抗抑郁的作用。 开发利用 食品领域 1 食品初加工领域 市场上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是最常见的胡椒初加工产品, 在食品领域中主要扮演着调味料的角色, 无论烹鸡、煎鱼、卤鸭、制汤, 还是炒菜、煮萝卜、焖莲藕等, 在菜肴中放入适量胡椒可去腥、提香、抑制异味和解腻。胡椒在西餐中特别是西式肉制品加工中则是非常重要的一种原料, 创造了黑胡椒系列产品包括“黑辣牛双肱”“黑辣陈皮鸭”“黑辣金钱肚”“黑胡椒鸭胸肉调理产品”及“黑胡椒牛排”等多种产品, 其中“黑胡椒牛排”在西餐中是人们最熟悉和最受欢迎的产品之一。国外很重视对胡椒产品的开发, 印度是胡椒主产国之一, 开发了包括罐装或瓶装盐水青胡椒、脱水青胡椒、胡椒油树脂和青胡椒腌制品等产品, 马来西亚开发的产品包括盐水胡椒、醋浸青胡椒、脱水青胡椒、干燥冷冻青胡椒、速冻青胡椒、青胡椒面等。 2 食品深加工领域 在胡椒的深加工产品中, 胡椒碱、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油树脂、黑胡椒油树脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加剂的使用标准 (GB 2760—2104) 。在胡椒油树脂中, 几乎包含了胡椒中全部的香气和辣味物质, 其风味和香气相当于50倍质量的纯胡椒原粉, 可直接代替胡椒用于食品, 市场上最为常见的是品牌为“雪麦龙”的黑、白胡椒油树脂, 该产品可用于复合调味料、食品香精、风味调料包、调理肉饼、风味酱类和黑椒牛排等。国内开发的胡椒产品中已面市的还包括黑胡椒牛排酱和黑胡椒汁, 其他产品包括胡椒鲜果调味酱、油炸胡椒鲜果等还处于实验室阶段。 国外对胡椒的深加工产品中, 马来西亚研制出了胡椒糖果、胡椒酱、胡椒饼、胡椒豆腐、胡椒蛋黄酱、胡椒冰激凌等;柬埔寨的贡布胡椒茶走俏国际市场, 受到消费者的欢迎, Confirel公司推出的贡布胡椒茶包括纯种的贡布胡椒茶、配有茉莉花的贡布胡椒茶、配有香草的贡布胡椒茶、配有天然果实的贡布胡椒茶和配有姜料的贡布胡椒茶;在我国市场上已能见到的国外胡椒产品包括来自美国的柠檬胡椒调味料和来自新加坡的白胡椒肉骨茶香料、黑胡椒螃蟹香料、肉骨茶汤料等。 根据胡椒的生理功能, 胡椒可开发出针对抗胃病、胃溃疡、动脉粥样硬化、癫痫、惊厥、肿瘤、慢性鼻窦炎、抑郁症的功能食品, 以及调节血脂、脑功能和免疫的系列功能食品。利用胡椒 (碱/油树脂) 可制成针对风湿、腹泻、疼痛、辐射、应急影响、肥胖、氧化活性, 以及调节更年期、血糖、男性性功能障碍等10余类功能食品。 3 食品保鲜领域 香辛料除了赋予食品在感官上的特殊风味外, 还具有抑菌防腐的功能。利用0.2 g/100m L的白胡椒的水提液处理冷却猪通脊肉有良好的保鲜效果, 白胡椒与肉桂的醇溶提取液对冰鲜鸡有保鲜效果。将胡椒开发为保鲜剂, 是提高胡椒经济价值的又一途径。 医药领域 胡椒及其主效成分胡椒碱和胡椒油树脂具有比较广泛的药理作用, 广泛应用于阿育吠陀、尤那尼、中药中, 在医学上可治疗消化不良、神经衰弱、寒痰、咳嗽、肠胃气胀、肠炎、支气管炎、感冒和风湿等。在印度的草药学体系中, 胡椒果实已被开发出驱虫剂、驱风剂、利尿剂、消化剂、兴奋剂、健胃剂等。 其他领域 胡椒除了应用于食品和医药领域外, 在化妆品领域也应用广泛, 德国生产的Oshadhi黑胡椒精油能净化肌肤、缓解肌肉疲劳, 希腊生产的玫瑰胡椒紧致塑身按摩油具有提拉紧致和塑身的功效。市场上常见的还有胡椒薄荷精油、黑胡椒精油皂等。胡椒碱具有230~400 nm紫外吸收带, 具有较高的摩尔吸光率, 可开发出具有防晒功能的化妆品。 食疗 作用 胡椒味辛、性热，入胃、大肠经；有温中下气，消痰解毒的功效； 主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。 1. 温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣； 2. 醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。 偏方 1、治疗胃痛。把胡椒0.6-1.5克研末拌水加红糖吞服，也可用胡椒粉泡酒抹到胸口，可治疗因受凉引起的胃痛。 2、红枣5个，白胡椒10粒。先将红枣洗净去核，白胡椒略打裂开。然后在每个已去核的红枣内放入白胡椒2粒，待煮饭时，放在饭面上蒸熟食用。此方温中补脾，暖胃止痛。适用于寒性胃痛。 3、胡椒12克，猪肚1个(约600克)，蜜枣5枚。猪肚用生粉、盐擦洗内外，洗净。将胡椒放入猪肚内，用线缝合，与蜜枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲3小时，调味后，饮汤吃猪肚、蜜枣。此方温中健脾、散寒止痛。 1、 白胡椒粉的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、助消化、促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。 2、 胡椒粉的气味能增进食欲； 3、 胡椒粉性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、腹鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒； 4、 胡椒粉有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒； 5、 黑胡椒粉的辣味比白胡椒强烈，吞中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴； 适宜人群 宜食 胡椒适宜胃寒反胃、呕吐清水、心腹冷痛、泄泻冷痢、食欲不振、慢性胃炎、胃内停水者以及感受风寒或遭受雨淋之人服食。胡椒与鱼、肉、鳖、蕈诸物同食，可防食物中毒。 忌食 凡阴虚有火、内热素盛、干燥综合症、糖尿病以及咳嗽、吐血、咽喉口齿目疾和痔疮患者忌食；胃及十二指肠溃疡与高血压患者也不宜吃胡椒。 饮食文化 胡椒始见载于唐代《酉阳杂俎》《唐本草》诸书，传为唐僧西域取经携回。以后历代本草均有记述，多供药用，亦用于食品调味。 注意事项 1. 无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入； 2. 黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉； 3.鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。 食物营养成分 食物名称 含量参考 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 不溶性膳食纤维 钠 镁 磷 钾 钙 锰 铁 铜 锌 硒 维生素A 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 烟酸（烟酰胺） 胡椒粉 约每100克食物中的含量 361 千卡 9.6 g 2.2 g 76.9 g 2.3 g 5 mg 128 mg 172 mg 154 mg 2 mg 0.79 mg 9.1 mg 0.32 mg 1.23 mg 7.6 μg 10 μg 0.09 mg 0.06 mg 1.8 mg。 ———————— 白胡椒，为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实。气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。辛，温。温中散寒，下气，消痰；主产于海南、云南、广东、广西等地，表面黄白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。其药用价值比黑胡椒稍高一些。 形态特征 本品为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果实。性状：表面黄白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。 生长环境 胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。 主要价值 药用价值 白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。 药效 辛，温。温中散寒，下气，消痰 营养分析 1. 胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲； 2. 胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒； 3. 有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。 相关人群 一般人群均可食用，消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。 选方 白萝卜蜂蜜治风寒咳嗽：大白萝卜1个、蜂蜜30克、白胡椒5粒、麻黄2克。将萝卜洗净，切片，放入碗内，倒入蜂蜜及白胡椒，麻黄等共蒸半小时趁热顿服，卧床见汗即愈；发汗散寒、咳化痰、治风寒咳嗽。 采摘加工 秋末至次春果实变红时采收，用水浸渍数日，搽去果肉，晒干。 制作指导 1. 无论黑、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入； 2. 由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气生发，所以每次最好别多吃，在0.3克～1克左右比较适宜； 3. 肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤，以温肺化痰； 4. 有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用； 5. 平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，以去凉防寒。 —————— 黑川是胡椒（学名：Piper nigrum）的别称，其他别名还有： 古月、白川、浮椒、昧履支、玉椒，是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。 干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。 黑胡椒，在某些语境下可简称作“胡椒”。中文中的“胡椒”由“胡”字与“椒”字组合而来。“胡”原意指称北方和西方的民族，后引申表述为来自国外的东西。“椒”则指某些种子或果实有刺激性味道的食物。 食疗作用 味辛、性热，入胃、大肠经； 有温中下气，消痰解毒的功效； 主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。 1．温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣； 2．醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。 宜忌：阴虚有火者忌服．久服易致眼疾。 毒副作用：胡椒性燥， 食之快膈， 喜食者众，大伤脾胃肺气，久则气大伤，凡病气疾人，益大其祸也。（朱震亨） 凡胃冷呕逆, 宿食不消, 或霍乱气逆, 心腹冷痛, 或大肠虚寒, 完谷不化, 或寒痰积冷, 四肢如冰, 兼杀一切鱼肉鳖蕈等毒, 诚为要品；然而血有热, 与夫阴虚发热, 咳嗽吐血, 咽干口渴, 热气暴冲, 目昏口臭, 齿浮鼻衄, 肠风脏毒, 痔漏泄澼等证, 切勿轻饵, 误服之, 能令诸病即时作剧, 慎之慎之．（《本草经疏》） 胡椒, 大辛热, 纯阳之物, 肠胃寒湿者宜之．热病人食之, 动火伤气, 阴受其害．时珍自少嗜之, 岁岁病目, 而不疑及也, 后渐知其弊, 遂痛绝之, 目病亦止, 才食一二粒, 即便昏涩, 此乃昔人所未试者．盖辛走气, 热助火, 此物气味俱厚故也, 病咽喉口齿者亦宜忌之．近医每以绿豆同用治病有效, 盖豆寒椒热, 阴阳配合得宜, 且以豆制椒毒也．（《本草纲目》） 胡椒科藤本植物胡椒的果实。我国广西、广东、云南等地有栽培。秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒。也可全部果实均变红时采收，水浸数日，擦去外皮，晒干，因表面呈灰白色，称为白胡椒。生用。 [性能]味辛，性热。能开胃进食，温中散寒，止痛。 [参考]含挥发油和辛辣成分胡椒碱、胡椒脂碱。 口含胡椒可引起血压升高，全身或头部有热感。内服作用与辣椒相似，但刺激性较小，小量能健胃和驱除肠道积气。 [用途]用于脾胃虚寒，食欲减退，或脘腹冷痛，呕吐，腹泻。 [用法]作调味品，煎汤，或入丸、散剂。 [注意]多食动火，耗气损目。 [附方] 1．胡椒生姜汤：生姜30g，微煨，胡椒1g。研末，加水煎汤服。 源于《圣惠方》。本方温胃和中、止呕之效较佳。用于胃寒呕吐、哕逆。 2．红枣胡椒丸：大枣7个，去核，每个放入胡椒7粒，以线扎好，蒸至极熟，共捣为丸。每次服0.5~1g，温开水送下。 源于《百草镜》。本方以胡椒温中止痛，配大枣主要用以保护脾胃，减弱胡椒对胃的刺激性。用于胃寒腹痛。 ———————— 调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。 引言 调味用的佐料，调料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称作调料。在中国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精，也包括调料。 具体种类 咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。 甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。 酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。 辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。 鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。 |
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