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昨天的文章有人说：虽然我过去讲过很多店铺运营模式，段老板的案例也确实很典型，但是对运营模式还是似懂非懂，模模糊糊。店铺运营模式是如此重要，今天就继续深入这个话题。 开一个店有两个核心的东西：一个是产品，一个是运营模式。产品是对外的，是和顾客的价值交换的载体，产品好不好，关系到顾客是否满意；而运营模式是对内的，是提高效率用的，运营模式关系到成本高低，是否容易赚钱，关系到老板自己是否满意。 有些店铺产品很好，甚至生意也很好，顾客都觉得很不错，但是终究没有做下去，就是因为老板没有找到好的运营模式，运营的效率不高，导致赚不到钱。一个店，只有好的产品匹配上好的模式才能做的起来，盈利能力才高。 在设计店铺运营模式的时候，需要从三个角度考虑： 第一个是人效。就是人均产出，一个人可以做多少营业额。比如一天2000的营业额，需要多少个人工。据我自己的店为例，员工每个人做1000到1500的时候，是比较轻松的，3个人的店，每天可以做3000-5000左右的营业额。 我觉得小店的人效要达到800以上，否则人工成本就会过高，不好赚钱。我第一家餐厅的人效就很低，记得最高峰时有几天是10000左右的营业额，店里每个人都要忙到崩溃，当时店里是15个人，人均产出也就不到700块。生意看着好，营业额看着也高，但实际上是给员工打工。当时人效这么低的原因主要是产品过多，品类组合没有搭配好。 当然，这个数据不绝对，因为还看毛利水平，毛利高的产品人效低点也没问题。还有就是人工成本，如果夫妻老婆店，不用发工资，或者说工资就是利润，利润就是工资，人效低也可以赚钱。 不过，这就是辛苦钱了，但是没办法，草根阶层不就这样么，别人看不上的生意，赚钱比较辛苦的生意，自己拿来干，赚个辛苦钱。 不要觉得不公平，这就是社会规律：小公司也基本是做大公司看不上的小市场才生产发展起来的，大公司当年小的时候也走了同样的路；第三世界的国家也是接受发达国家转移过来的落后产业，以此赚取微薄利润。 第二个是评效。因为实体店都要租一个场地开展业务，一般来说，同一地段，店铺面积越大，租金越高，这就涉及到单位面积的产出，坪效越高，越容易赚钱。 做大餐饮的老板尤其喜欢用这个概念来梳理业务流程，背后主要是翻台次数的考虑。同一时间段，翻台次数越多，营业额就越高。 为了提高翻台次数，店铺的运营流程要非常的高效。从餐前就要开始设计好，比如推出一个限量菜或者限时特价菜，鼓励顾客在饭点前来就餐，别人家12点顾客才开始上座，你这时候第一拨客人已经吃完；点餐上，顾客点单一定要快，不然犹豫半天不知道点啥，就会降低翻台率，所以菜单要设计好，推出必吃菜招牌菜。。。等等，这些都是为了提高顾客的决策效率；还有比如以前说过的座椅板凳的舒适程度，音乐节奏的快慢，这些细节都会影响翻台率。 一个小店的运营很多时候都是细节的运营，尤其是大店，尤其是服务流程长的店，都是精细化运营。这也是为啥我不建议新手一开始就开大店，因为大店的运营难度要大很多。 还有一个就是品效。就是平均单个产品带来的营业额，20个产品，每天可以做2000块，品效就是100，40个产品，如果做一样的营业额2000，品效就是50了。你说哪个好？当然是品效高的好，产品少，备货就少，想要的人工就好。产品数量翻倍虽然工作量可能不会增加一倍，但是工作量一定是会增加不少的。 我前年，店里产品砍掉了一大半，从八九十款产品减少到四五十款，但是营业额并没有减少，这就意味着品效提供了一倍，相应的，员工工作量也减少了很多。背后的浪费也减少了。 段老板的店就两款产品，瓦香鸡和黄焖鸡，按前天的营业额6445，品效就是3200多，很高了。而且，因为这两款产品很多东西是共用的，原材料就那几种，工序就那几个，流程短而且简单，这就会极大地提高后厨的运营效率。 总结一下：这3个角度分别是从人工，场地，产品方面来分析的，理解了这3个角度，也就理解了店铺的运营模式问题。 欢迎留言区提供好的案例，联系你身边的案例是帮助你思考，思考多了，以后就会用了。 |
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