老北京八大楼

      作为六朝古都的北京，旧京时的酒楼饭庄鳞次栉比，兴衰更替不胜列举。 
　  北京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后，“食不厌精，脍不厌细”，而一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲八旗贵胄不许经商，这是“大清律”的明文规定。为掩人耳目，八旗子弟则暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。在这些饭庄业，昔日素有“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”之说。

    “八大楼”的名气大小依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。 现在营业的只有东兴楼和泰丰楼. 

     东兴楼，开业于清光绪二十八年（1902年），于1944年12月停业，位于东安门大街路北，东家是清宫廷管理书籍的官员，领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼，故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。因后人不善经营而停业。

      泰丰楼，开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，外观并不起眼，然里面极轩敞，有房百余间，可同开席面六十多桌，为南城其时之最。曾几经易主，然字号与风味未变，信誉显卓。山东风味。名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。

      致美楼，开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽，清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。

     鸿兴楼，是一家以饺子出名的老字号，早年于菜市口开业经营，其饺子一两面可捏二十余个，其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……高汤火锅煮之，与众不同。其菜肴属山东菜系，名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。 

      正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，山东肴馔，其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名，尤以螃蟹鲜肥、个大著称。名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”，基本上继承了旧时的名菜名点，信誉极佳。 
　　安福楼，是安蕴卿在王府井开的山东菜馆，系承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。曾在朝外关东店重新开业的安福楼，在原鲁菜的风格上，又同时操作川菜，安的孙辈曾一度在此操办灶厨。 

　　春华楼，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究工料精细，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年，张大千在北平参加书画展后，到此用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，以后便成为此处名菜。

     在这儿不得不提萃华楼，有说法认为它不能算作八大楼之一。它开业于1940年，位于王府井八面槽。股东马松山、兰鲤庭等人原为东兴楼的出店伙计。熟悉业务，善于经营，技高一筹，以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色，名气渐涨，博得了“萃华楼”才是真正的东兴楼之誉，名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

       除以上八家外，还有开业于道光年间，位于正阳门南珠市口的“同春楼”，名菜有爆炒鱿鱼，干烧鱼、赛螃蟹等。

      位于前门外西河沿的“春明楼”，其特色与“春华楼”可称姐妹，烤大虾名气很大，另外还有“鸿庆楼”等。

      改革开放以来，随着人们生活水平的提高和生活需求，这些昔日的著名饭庄大都重新开业，有的在原址重张、有的在易地开业（目前仅“春华楼”未重新开业）。如东兴楼现位于东直门簋街一带，风味仍以胶东菜为主；萃华楼位于王府井大街，装修豪华，档次很高。重张营业的这些老饭庄在继承原有菜肴的传统风格的基础上，还有所发展和创新，正所谓老树发新枝，为京城的饮食特色再添新彩。

       惠丰堂 ，创始于清咸丰八年（1858年），当时的地址在北京前门外大栅栏观音寺街，开始时只办红白喜事，有事临时雇伙计，现攒班儿，俗称“冷庄子”。光绪二十八年（1902年），山东福山人张克宣出资800两白银买下此饭庄。张克宣与清宫御前总管太监李莲英的干儿子李季良是盟兄弟，李季良给了张克宣一笔银子，把惠丰堂整修一番。张克宣善于经营，他花重金请来当时名噪京师的朱九当灶，开设散座、包办酒席，将惠丰堂改成了热庄子。他还办了个戏班子，落脚在惠丰堂。尚小云就是惠丰堂的红角。 张克宣厨艺精湛，亲自下厨，精心研制烹调技艺，并不断翻新菜肴，从而形成独特风格，起扒、烩、爆菜独树一帜，闻名京城。从此，惠丰堂与京城著名的聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂并称“八大堂”。惠丰堂最有名的要数烩菜，烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、烧回抓见、烧烩爪尖、糟烩鸭肝等，有汁浓色鲜、味厚不腻的美誉。糟溜鱼片、糟溜鲮鱼丁、琥珀莲子、沙锅鱼唇、三丝鱼翅、九转大肠等名菜脍炙人口、享誉京城，受到达官贵人、巨商的青睐，清朝官吏经常光顾。 惠丰堂弛名京城后，受到慈禧太后的关注。她下旨令厨子入宫做御膳，品尝后备加赞赏，并赐亲题牌匾，御用“圆笼扁担”作为可随时入宫标志。慈禧酷爱明菜，频点频传，从此惠丰堂的菜肴成为宫庭御膳。民国后，惠丰堂名声依旧，北洋军阀皖系首领段祺瑞，北洋军阀张勋、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳、尚小云、荀惠生，著名武生杨小楼先生等常来聚会。历经清末烟火和民国风云，经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭，唯有“惠丰堂”奇迹般地幸存下来，成为昔日八大堂中仅存的一枚硕果。1956年公私合营后，北京市为了调整餐饮业，将惠丰堂迁至复兴门外海淀区翠微路商场。中央、国家领导人和戏曲界、演艺界人士都曾来到过饭庄，其中相声大师侯宝林先生在品尝惠丰堂风味小菜“干炸丸子”、“老虎酱”后赞不绝口，并以此作为素材编入书中。1985年惠丰堂被评为一级饭庄、北京市旅游定点餐馆。90年代连续2年列入全国餐饮50强。97年翠微路地区改造，惠丰堂迁入翠微大厦五层。 

      会贤堂，会贤堂旧址　在西城区什刹海前海北沿19号。为西城区重点保护文物。是北京八大堂之一原是清光绪时礼部侍郎斌儒的私第。清光绪十六年(1890)左右，山东济南人在此开设会贤堂饭庄。占地近3000平方米，建筑面积约1800平方米。前部改建成重楼。原有戏台、瓦房、平房100余间。二楼有栏杆可凭望什刹海。大门的马头墙上挂有'会贤堂饭庄'的铜牌，大门的门簪上书'群贤毕至'4字，是文人墨客聚会的场所，也是唱堂会的地方。后歇业，为辅仁大学购买。

      “同春楼”在北京崇文门外幸福大街恢复营业。40年前，这是一个买卖很兴隆的饭庄，但又不属于“八大楼”之列，故有“八大楼外又一楼”之称谓。当年“同春楼”座落在正阳门大街珠市口。有两层小楼，楼上下各设雅座四间，另有20余散桌。前边四间铺面，铺门上方有黑底金字的匾额。 同春楼是山东风味的饭庄，开业于清代道光年间，掌柜原来姓唐，大约在1946年，其第三代唐子芳将铺面租给福兴楼的由子华。 

      “八大楼”、“四大居”等饭庄，多经营高档菜肴，有钱人家才吃得起。同春楼地处天桥附近，手工业者和买卖人居多，逛天桥者亦多小市民，吃不起太贵的饭菜。针对这一特点，同春楼以薄利多销而又独具风味，来招揽顾客。同样一桌菜，丰泽园若需25元，在同春楼则只需15元，而且质量不在丰泽园之下。北京的饭庄业，山东人居多，大致可分为两个帮。济南帮以奶汤燕菜为主，烟台帮以鱼虾海味为主。同春楼属后者，它的干烧鱼、醋椒鱼、葱烧海参、爆炒鱿鱼卷以及各种虾类，都很有特色，不亚于大的饭庄。其中笔者最喜欢吃的是它的干烧鱼，不仅鲜美可口，香味浓郁，而且鱼身下一圈红油，鱼身上撒以玉兰片，黄瓜片，十分美观，可谓色、香、味俱佳。笔者在多家饭庄都吃过赛螃蟹，比较起来同春楼当推第一，不仅外形，而且味道都酷似真螃蟹，堪称一绝。 

       除了海味鱼虾，同春楼还有许多菜都是独具风味的。如油爆猪肚，选料只取肚帽，制作出来，肚肉又厚又嫩，大饭庄也无法与其媲美。它的滑溜里脊，白嫩淳香，用嘴一抿就烂，当时常听有人赞叹：“滑溜里脊哪里也不如同春楼。”它的干炸丸子更是与众不同，别处都是圆的，它是扁的，颜色红俊漂亮，吃在嘴里又酥又软，一点也不腻口。有一次在同春楼吃饭时，遇到东兴楼的柳掌柜，他毫不隐讳地说：“我每次到这儿，都要吃这儿的干炸丸子。可我们东兴楼，怎么也炸不出这么好的味儿来。”对这里的拔丝菜，笔者也十分欣赏，诸如拔丝桔子、拔丝苹果、拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝肉、拔丝丸子，名目繁多。 

       由于同春楼的菜货真价廉，因此在城南名气越来越大，一些小康之家请客，办红白喜事，都喜欢来这里。就连富连成戏班马富禄以及张君秋先生也常光顾这里。顾客的普遍评语是：“来这里吃饭，花钱不多，有味道。”