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每个开店老手或者高手，一般都失败过一次两次，而且犯的错误听起来都很低级，不过，能够大方说出来，就变得高级了。 瓦香鸡段老板也一样，第一个店一个月时间就结束了。来看看发生了什么： 15年刚开始接触餐饮的时候也是我刚到饿了么上班的时候，那时候饿了么拿到了多轮融资开始全国扩张，然后和美团外卖直接正面交锋。古人云，鹬蚌相争，渔人得利。我亲眼目睹了什么叫做站在风口猪也能上天，很多商家靠外卖赚的盆满钵满，也催生了很多的纯外卖店。 看多了贼吃肉，没想过贼也要挨打。16年萌生了开店的想法，然后很快付诸行动。我的第一个店也是纯外卖店，租了一个没有人流的低价铺子，58上请了一个厨师，加一个小工就把店开起来了。 这是第一个坑，自己不懂产品，没有核心技术，一个店的命脉完全被一个陌生人握在手里，老板不懂产品甚至可以说厨师可以决定老板的生死。 厨房是完全不懂的，买设备是跟着厨师去买的，他说买什么我就买什么，一套下来也要六七千。主要是不懂行情，买了很多不实用的设备，而且也不会砍价，不会挑选。一个店的设备应该和需求匹配，设备的上限决定了一个店的上限。 这是第二个坑，不懂设备，钱都花在了刀背上。开店的每一分钱都应该精打细算，省下来的可以说都是赚到的利润。 店开起来后生意还可以，第三天就卖了七十多单，但很快开始下降，维持在三十多单。我也找不到原因，不懂厨房只能去问厨师。他说，菜备不出来。我的理解就是人不够，于是，又陆续加了3个人。店里等于有了5个员工，一个月光是工资就得16500。菜单是厨师设计的，价格也是他定的，他说有一半的利润。 第三个坑就是不会算账，开店没有数据支撑，凭感觉做决定。 我还在上班，几天才去店里一次，却不知道厨师看着生意不行已经在想着怎么跑路了。月末一算账，入不敷出，赚的钱付工资的零头都不够。于是，直接原地解散，我把每个人的工资一分不少的发完后，一身轻松，至少不用亏钱了。就这样结束了我的第一次短暂的开店生涯。 第四个坑，完全不懂厨房管理和流程。厨房里什么人做什么事，几个人做多少营业额，用人怎么用。老板必须事无巨细安排好，有一个流程标准，有一个规章制度，然后让店员去严格执行。不懂厨房就不知道怎么安排工作，只能别人说什么是什么，被人卖了还给别人数钱。 第五个坑，新手开店还想着一上来就做甩手掌柜。一个店没有人管理是不行的，会造成效率低下，各自为战。新店初期老板最后亲力亲为，把店里的所有东西都搞清楚，这样也不怕别人蒙骗。而且，对于一个新店来说，老板亲自上阵不仅鼓舞士气，还能降低很多成本，不光是人工成本。这样也可以打大大提高一个新店的存活率。 1.不懂产品，所有事情都要听厨师的 2.不懂控制成本，多花的每一分钱都可能是压死骆驼的稻草。 3.不懂厨房，产品没有标准化，流程没有标准化，做事全凭感觉，感觉却是是最不可靠的东西。 4.不会算账，很多店一开始就是注定亏钱的，有的成本结构注定是不能盈利。比如，厨房只有出100份的产能，营业额1500，成本一半，毛利润750，5个人员工资550，扣除房租水电杂费固定开支400，那么每天净利润负200。 5.新手开店就想当甩手掌柜，想赚钱又不愿意付出，想开店又想兼顾工作，最后什么也做不好，徒留一地鸡毛。 这些路我走过了，希望大家不要再走。 |
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