 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 有位老茶友过来闲聊。 问道：“梅占白毫银针你怎么看？看网上很多人卖，比福鼎银针便宜很多。” 何为梅占银针？这里先给新茶友做一下简单介绍。 梅占是茶树品种名。 梅占银针，是用梅占这个品种的芽头，结合白毫银针的制茶工艺得出来的成品。 也是近些年市场上常见的“乌龙白茶”。  随着白茶的热销，许多邻近县市开始尝试用乌龙茶树品种，试制白茶。 原本在当地大规模推广种植的乌龙茶品种，不再专注加工乌龙茶。 而是改弦更张，紧随市场方向，加工白茶。 茶圈内，对于这些“乌龙白”，争议很多。 因为在现行白茶国标内，它们不符合白茶树种适制性要求。 以梅占银针为例，它的芽头表面茶毫数量有限，即便100%复刻白茶制作工艺，但最终成品除了在花香方面略有特色外，并不具毫香蜜韵特色，鲜爽程度不如福鼎银针。 出于好奇心理，少量买点回来尝鲜，无可厚非。 但打算长期收藏，大量囤茶的话，建议大家谨慎选择！  《2》 无独有偶，之前还回答过一个问题。 “梅占是岩茶，还是红茶？” 其实，梅占并非具体某一种茶，它是茶树品种名。 梅占茶树，别名大叶梅占，高脚乌龙。 茶树类型属于小乔木，生长多年后，茶树体型相对高大。 梅占的原生产地是闽南安溪芦田，在清朝末期作为茶树良种引进武夷山，并发展出一定规模。 梅占这个茶树品种，在福建多个茶产区，均有栽培种植。 同时，它的制茶范围很广。 不少闽南乌龙茶，用的依然是梅占原料。 引入闽北武夷山后，梅占也在当地获得不错发展，是岩茶众多品种之一。  以梅占茶树鲜叶为原料，按照岩茶工艺进行采摘、做青、焙火加工，得出来的梅占岩茶，茶味醇，梅花香清幽，香醇味厚，颇具特色。 然而，梅占的制茶范围，远不止乌龙茶。 还有包括工夫红茶。 取梅占茶树的芽叶原料，按照工夫红茶的制茶工艺，经历基础的萎凋、揉捻、发酵、干燥后，制出来的梅占工夫红茶，花香明媚，入口有甜花香，茶味清甜柔醇，别有特色。 更有甚者，因梅占茶树属于大叶类、小乔木品种，茶芽肥壮饱满。 市面也有不少人特意采下梅占茶树单芽，结合金骏眉的制作工艺，制成梅占金骏眉。 梅占金骏眉自身定义，值得玩味。 若严格按照金骏眉的行业标准，金骏眉的原料，有且仅有桐木当地高山茶树（以桐木菜茶为主）单芽为原料。 用了外地梅占茶树的芽头进行加工，将它称为梅占红茶，无可厚非。 但搬运金骏眉这个名义，不符合树种适制要求。  不具正宗金骏眉独有的鲜醇口感，香气也并非花香、蜜香、果香综合。 在现行金骏眉红茶标准面前，梅占金骏眉会面临产区不正、树种不正的身份认可尴尬！ 除了乌龙茶、工夫红茶，甚至在部分茶产区，还有用梅占原料加工绿茶的做法。 之前有位浙江茶友留言，他们当地引种了不少梅占。 以梅占芽叶为原料，能加工制成当地一款小众绿茶。 味道不算太清鲜，但香气不错，很有特色。 行文至此，可以得出定论。 梅占是岩茶，还是红茶，亦或者其它茶。 一切的一切，还得以具体制茶工艺来决定！  《3》 同一种茶树，能不能做遍六大茶类？ 这个大胆设想，一度在茶圈内很火。 众说纷纭，各路观点，不尽相同。 有人觉得，茶叶分类就是按制茶工艺区分。 同一种茶的确能做成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶等各种茶叶。 譬如，上面提到的梅占茶树。 但村姑陈始终不认同这种观点。 最最最主要的原因，是树种适制性！ 按植物学分类，所有的茶树都归入山茶科、山茶属。 但不同茶树品种，分类繁多。  按发芽时间快慢，分特早生种、早生种、中生种、晚生种。 按叶片大小，分大叶种、中叶种、小叶种。 按基础树型，分乔木、小乔木、灌木。 按繁殖方式，分有性繁殖（由茶树种子培育而成）、扦插繁殖，以及其他无性栽培繁殖方法。 按叶片颜色，茶树鲜叶并非清一色都是绿的，也有存在白化变异、黄化变异、以及部分茶树芽叶含有花青素较多，呈现紫红、泛红的颜色。 按茶毫分布数量，有的芽叶多茶毫，有的茶毫不显。 按茶味物质积累，有的含茶多酚高，有的含咖啡碱高…… 总之，茶树品种分类，五花八门。 制茶适宜方向，肯定不一样。 类似厨师做饭，要结合食材特色，看菜下碟。 黑鱼、皖鱼、鲤鱼、带鱼、鲫鱼、草鱼，虽说它们都属于水产鱼类，但有的适合清蒸，有的适合红烧，还有的适合炖汤。  鲫鱼炖豆腐，鲜味一绝。 但换成带鱼去炖汤，味道就差了一大截。 做茶也是一样的道理。 各地原生茶树品种，外来引入良种，再加上茶科所科研人员通过杂交选育培育出来的新品种茶树。 梅占、金牡丹、福鼎大白、福鼎大毫、福云六号、坦洋菜茶、桐木菜茶、武夷奇种、武夷肉桂、龙井菜茶、白叶一号、白鸡冠、乌牛早茶、云南大叶种茶…… 名目众多的茶树品种，一早就有自己的适制加工方向。 随随便便改变制茶方向，甚至打算尝试用同一种茶树品种，挑战制出六大茶类。 这样的设想，不现实。 举个例子，近些年在市面上很多的岩茶肉桂。 无论牛栏坑肉桂、马头岩肉桂、水帘洞肉桂，都因为风味独特而深受喜爱。 但如果将茶树鲜叶改制成红茶、白茶，制出来的茶味，不伦不类，根本得不到市场认可！  《4》 除了大宗茶叶外，名优好茶不能脱离树种适制范围。 目前的茶圈，生产规模庞大的大宗茶叶以普通绿茶、普通红茶为主。 按茶叶分类的定义。 普通绿茶，以茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥制成。 普通红茶，以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、干燥工艺制茶。 大宗茶里，绿茶和红茶除了制茶工艺步骤不同，没有强调茶树品种限定。 在特殊历史时期，为了出口红茶，增加外汇收入。 不少绿茶产区还开展过轰轰烈烈的“绿改红”运动。 自此后，发展出不少地方红茶。 但茶友们千万别因此，误以为所有绿茶、红茶都不限制茶树品种。 这样的理解，肯定是错的。  具体到绿茶、红茶当中的知名代表，都有强调树种范围。 比如，龙井绿茶。 按龙井茶的国标，应当选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审定的适宜加工龙井茶的茶树良种。 比如，正山小种。 以桐木村为中心的武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作。 对产地范围，茶树品种（桐木高山当地的茶树以桐木菜茶为主）、制茶工艺等，均有限定。 又比如，安吉白茶。 乍一听安吉白茶的名字，很多人会误认为是白茶。但它是一种浙江绿茶，产自浙江安吉。 它的独特名字来源，也是因为它的树种特殊。 以特殊的白化变异茶树品种（白叶一号）为适制加工范围。 换了其他树种，根本不符合要求！  《5》 不同茶叶产区，制出来的茶具有“地方特色”。 一方水土养一方人，一方水土育一方茶。 同一茶树要想做出六大茶类，没有可行性。 因为要面临不少现实问题。 比如，制茶传统。 江浙一带的茶叶产区，以加工绿茶、红茶为主。 让做了多年龙井茶的老师傅，去改行加工普洱、乌龙茶、黑茶，肯定不现实。 术业有专攻，擅长制作六大茶类的全能型制茶师，根本不存在。 比如，经济效益。 真正的好茶，离不开核心产区。 牛栏坑肉桂、太姥山高山银针、桐木高山金骏眉、老班章/易武/冰岛等名山头的普洱、狮峰龙井等。 从市场行情看，顶级的牛栏坑肉桂茶青，肯定是按照岩茶工艺加工。 不可能用它来尝试做红茶、绿茶、普洱。 这样的乱弹琴制茶，得不到市场消费者买单，损失太大！ 制茶时，茶树品种的适制性，讲究“看茶制茶”。 适合的，才是最好的。 选对树种，规范工艺，才能得出正宗的好茶风味！ 更多关于茶叶的知识 |
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