 濮阳糟鱼 濮阳糟鱼是河南省濮阳市的一道传统名菜，属于豫菜系，该菜品是以黄河鲤鱼为原料，经以温火细煨而成的功夫菜，也是濮阳著名的家常菜之一。濮阳糟鱼以黄河鲤鱼或草鱼为原料，去鳞鳃及内脏洗净，加入姜片、葱等佐料，添加少许水焖制，待水与鱼体内不饱和脂肪融为一体成透明状即可食用。烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点。 濮阳糟鱼的用料：（鲜）鲤鱼5000g、大葱50g、姜50g 、甜面酱300g、黑酱200g、盐25g、酱油500g 、醋600g、花椒50g、 茴香50g、桂皮10g、 大料5g、桔皮10g 、香糟50g、料酒100g 、毛汤4000g 濮阳糟鱼的做法： 1、把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（根据个人留不留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧 2、用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。 濮阳糟鱼的烹饪技巧：选用湖产鲜鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可， 做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。 为什么锅底要加箅子 ？因为在长时间烧制过程中，鱼接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果鱼有烧焦的位置就会影响到一锅鱼的质量了。  濮城滑脊汤 据当地的一个厨子讲，相传在清朝光绪年间，有一次，慈禧太后病了，整日卧床不起，茶饭不思。于是诏告天下，凡能让太后老佛爷开胃进食、恢复健康者，将受重赏。有一位厨子，来自濮洲，得知消息来到京城，为太后献上一道他精心制作的佳肴，一道肥而不腻，滑嫩可口的滑脊汤。太后刚刚将肉放在口中品味，肉就滑进了肚里，一连吃了好几块，肉的香味久久留在口中。吃完后，太后称赞不已，并称这道菜为“滑汤”。从此，太后胃口大开，身体渐渐康复。当然，那厨子也得以重赏。 如今，在濮洲，婚丧嫁娶，逢年过节，红白喜事，家家户户都喜欢煮上一道滑脊汤，人人也都爱喝滑脊汤。 制作方法： 滑脊汤的做法并不复杂。将新鲜的猪瘦肉细细洗净，切成薄片或条，用食盐、味精码味；然后将红薯粉加水和鸡蛋搅成糊状。把肉片逐片挂匀糊状红薯粉下入汤锅中，用小火炖约十五个分钟，然后把做好的滑脊捞入盛凉水的盆中，使滑脊变凉。然道重新烧水，再放入用凉水冰的滑脊、生姜颗粒、蒜沫、葱丝、胡椒粉等等，并用精盐、味精、香油调好味，尤其加上老陈醋（其实中间加点紫菜味道会跟好），起锅舀出，那热气腾腾的碗中，盛装登场的便是令人赏心悦目的美味的滑脊汤了（如果葱花用热猪油炸至干煸，等滑脊汤出锅时在热浇入过重最好）。 那刚出锅滑脊汤，看起来油润滑爽，吃起来软烂醇香，芳香扑鼻，酸辣可口。轻轻地用筷子夹起，伸长舌头卷住，稍微轻轻一吸，那油光滑亮的红薯粉肉团便“倏”地一声，滑入了口中，转瞬之间便又像一个神奇的精灵一般又滑入了胃里，沿途仿佛一股热烘烘的暖流涌进胸膛，烫得人浑身舒服至极。吃快了，甚至烫得人眼泪直滚。但心里却依旧暖洋洋，热烘烘，润酥酥的，颊齿留香，余味无穷，让人顾不得烫，急不可耐又飞快地来上一碗滑脊汤肉，再来上一个烧饼，吃得肚儿圆圆，直打饱嗝。” 滑脊汤味道美，再加上原料普通，做法简单，在乡村自然深受欢迎。滑脊汤就像濮洲朴实的老乡一样，外表平凡、朴实，出身贫寒卑微，甚至看上去有一点点地憨厚，钝拙，让人误会甚至误解。其实仔细想想，现实中，生活里，也往往正是那些出身贫寒卑微，从最艰苦环境里走出来憨厚钝拙的人们，才最懂得生活的艰辛，也最能吃得苦中之苦，最后成就一番大业的却往往就是他们，这种精神正如濮洲的滑脊汤，看似土里土气，甚至上不得大雅之堂，但正是这种平凡和朴实滋养了一方水土，强壮了一方儿女的钢筋铁骨。  清丰焖子 清丰焖子的制作方法： 1、500克地瓜淀粉，用2000克水浸泡。浸泡至少4个小时以上，最好是一夜，泡透。第二天早上，淀粉沉淀，搅拌均匀。锅中放入200克左右的水，最好不要超过500克，比例不要超过1：5。 2、水烧开后倒入淀粉浆，然后边加热边搅拌。不停的搅拌，越搅越稠，中间会有些半透明的块状物，块状物会越来越多。最后成了半透明的淀粉糊就可以关火了。 3、把透明的淀粉糊放到碗里，放凉，淀粉糊结成块状的，焖子就做好了。  濮城烧羊肉 用料：羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黄稀酱...700 克 药料.....20 克 黑稀酱....50 克 冰糖....2.5 克 葱姜.....25 克精盐....100 克 芝麻油...1000 克 (1)制汤:将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑源渣稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。 (2)紧肉:把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。 (3)煮肉:在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半厅裂扒药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。 (4)煨肉:用微火烧煨3 小时后，倒入口蘑汤(口蘑用250 克凉水泡24 小时即可)，烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。 (5)炸肉:将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。 工艺关键： 1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。 2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不扮昌足。 3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。 营养价值：羊肉具有温补作用，最宜在冬天食用。但羊肉性温热，常吃容易上火。  濮城杂拌 濮城杂拌是河南省濮阳市范县濮城镇特色名菜，其看起来油润滑爽，吃起来软烂醇香，芳香扑鼻。濮城杂拌一般是用芡粉肉团、花菜、青红辣椒、各种肉类、豆腐等为原料制成的汤菜，其中，芡粉肉团是杂拌的主料，芡粉肉团是将肉丁、肉末掺到面粉、淀粉、鸡蛋调成的面糊中加作料，入油炸后切块，入锅的肉团横切面吸附其他食材的滋味，有焦有糯，油润爽滑，软烂醇香。 原料：黑木耳，盯基粉丝，菠菜，紫皮洋葱，香菇，胡萝卜，黄唤袭豆芽。，调料：，蒜末，生抽，盐，白糖，香油，白醋，熟芝麻各适量。 做法： 1.准备好材料 2.胡萝卜擦丝，木耳切丝，粉丝泡开。2.洋葱、香凯链谨菇切粗丝。3.豆芽放入沸水中焯熟，菠菜切段也放入沸水中焯熟。4.把焯熟的豆芽和菠菜混在一起  清丰扁粉菜 扁粉菜，源于安阳一带，是河南省濮阳市清丰县的特色菜之一。清丰扁粉菜的制作原料和工艺都很简单，主要以大锅菜和扁粉条为原料，制作时先熬一大锅的高汤，将扁粉条下锅煮熟，再烩入豆腐片，猪血和青菜等配菜煮熟即可。成品吃起来香而微辣，可与饼同食，还可以续汤，因为营养丰富，价格也很亲民，一直都深受濮阳民众最爱吃的美味。 扁粉菜的食材和调料：葱 切葱花、蒜 切蒜泥、油泼辣子、扁粉菜及配料、猪血、北豆腐 、小青菜 扁粉菜的做法与步骤： 第1步.从淘宝上的安阳某记扁粉菜，从安阳寄来的。有两种粉，这次用咖喱厚粉条，一包里面粉条是一个人的量，还有一包高汤，一包调味料，一包店主自制的辣椒油。其他食材自备 第2步.猪血，豆腐，青菜自备 第3步.水烧开，把咖喱厚粉条放进去（没用薄的红薯粉条，感觉原版就是这种厚粉条）泡一个小时，也可以一直小火煮到没硬芯儿。 第4步.豆腐切小块，猪血切小块，葱切葱花，待用。 第5步.蒜放在耐砸的碗里，一根擀面杖，加盐，一定要先加盐，再开始捣碎，最后加饮用水，蒜汁就做好了。 第6步.粉条泡到没硬芯儿，把水到了，换水，开煮，跑到图上那种样子的话，换水后水开再煮3分钟就行 第7步.3分钟后加入高汤包，粉包和配菜，葱花 第8步.再煮3-5分钟就可以出锅了。出锅后加入蒜汁和自凭喜好加入辣椒油  清丰热凉菜 清丰热凉菜是河南省濮阳市清丰县的一道典型乡土菜肴，也是当地有名的宴席菜，民间素有“没有热凉菜不成席的说法”，也是MAIgoo小编推荐的濮阳著名的特色菜之一。清丰热凉菜做法简单，是将菠菜、粉条、莲菜、白菜加工改刀，把原料放入开水锅内煮熟捞出，放入猪肝、猪脸同调料一起拌匀装盘即成。此菜芥末冲辣香浓，鲜嫩可口，是佐酒下饭的美味佳肴。 原料：金针菇、黄甜椒、葱段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜（糖）。 做法： 1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出； 2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟； 3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀； 4、上桌前滴几滴香油即可。 贴心提示： 1、金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙； 2、汆烫好的金针菇放入冰水里浸泡，目的是不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色； 3、汆烫好的金针菇要轻轻的挤干水份，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感； 4、最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了； 5、如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了； 6、嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹。  濮城羊头 濮城羊头是河南省濮阳市范县濮城镇的一道传统名菜，制作已有百年历史，也是濮阳一道家常菜，更是濮阳宴席上的一道主菜。濮城羊头是用半年以上的小肥山羊为基料，以祖传配料老方，用15种中药材煨制而成。其特点：香气浓郁，肉烂脱骨，味道鲜美，咸淡适口，唇齿留香，回味无穷。 1、羊头去骨洗净，然后用清水煮20分钟，捞出来沥干水分备用。 2、羊头加葱段，蒜头，凉皮，炖肉料，再加入适量水大火烧开。 3、大火烧开后，转中小火炖半小时，加入一大汤勺的面酱，一大汤勺的老抽，半汤勺的生抽，中小火炖1个小时。 4、用筷子扎，很轻易就扎透就熟了，加入适量盐和味精，大火烧开10分钟，关火。用汤浸泡4小时以上，泡的时间越长，越入味。 5、切成条装盘即可食用。  濮阳宝塔肉 濮阳宝塔肉，因外形似金字塔而得名，不仅是濮阳一道著名的美味佳肴，也是当地过年摆上餐桌招待亲朋好友必备的宴席大菜。濮阳宝塔肉选用五花肉、梅菜加八角、桂皮、生粉、水、红糖、红烧秘制酱，经过煮、焖、煎及蒸而成，五花肉油而不腻、酥而不烂， 梅干菜香气扑鼻、清香爽口，不愧为一道既饱口福，又饱眼福的美味佳肴。 【宝塔肉】原料：五花肉、白糖、老抽、泡发好的梅干菜、葱姜蒜适量、宝塔肉磨具 方法步骤： 1、将准备好的五花肉，清洗干净，锅烧至冒青烟。将猪皮向下烙猪皮，将猪皮烙至金黄色为止。这一步的主要目的是去除猪肉的汗腺，去除腥味。然后用清水把猪皮表面清洗干净。然后切成磨具大小口大小的方块。 2、热锅上油，加入白糖炒糖色炒到枣红色，然后加入清水，放入切好的猪肉块，大火烧开撇去浮沫，放入料酒、姜片、葱段小火炖45分钟。接着取一个碗放入干辣椒、葱花、梅干菜、八角、花椒少许备用。 3、时间到把煮好的猪肉块捞出，略微放凉后将瘦肉的部分去掉，切成小丁备用。然后将花肉的部分立起来，两侧放两只筷子，顺着边缘切条，不能切断。 4、锅中加入少量的油，把边角料和配菜煸炒，放入蚝油、生抽、少许盐后搅拌均匀后盛出备用。 5、切好的猪肉条放到磨具里从最最里面的一层按下去，然后将煸炒好的梅干菜填入磨具中。将模具放到锅中蒸2个小时。然后把肉倒放到盘子里，把磨具剩余的汁水，勾薄芡浇到宝塔肉上即可。  濮阳扒猪脸 濮阳扒猪脸是河南省濮阳市一道独特的经典菜，也是濮阳著名的代表菜之一。濮阳扒猪脸的猪肉肥而不腻，色泽诱人，配以黄瓜、葱白、菜叶、蘸甜面酱包在面皮里，口感劲韧，唇齿留香。濮阳特色菜还有李记猪蹄、濮阳八大碗、南乐烧灌肠、刘府炖鱼、黄河鱼汤等等。 扒猪脸的制作材料： 主料：猪头500克 调料：桂皮3克,酱油20克,肉桂2克,白砂糖10克,白芷3克,黄酒10克,盐5克,八角3克,味精2克,大葱10克,大蒜（白皮）10克,姜10克,花椒3克 扒猪脸的特色：味道独特，香而不腻，入口甜鲜。 扒猪脸的做法： 1. 将猪去头取猪脸肉刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮10 分钟取出用水洗净； 2. 将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫； 3. 将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中； 4. 取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。 扒猪脸的制作要诀： 1. 猪脸肉一定要去净杂毛，刮洗干净，沸水焯过，除掉腥味； 2. 汤汁要调好口味，咸鲜味型； 3. 猪脸肉要扒制软烂入味。 |
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