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在人类历史上，人们曾本能地通过食用水果、蔬菜、谷物、豆类等摄入植物化学物质。但现代工业化、城市化带来的人类生产方式、生活方式的巨大转变，使得人类远离了原本健康自然的生存状态，于是在热量摄入充足甚至过剩的同时，植物化学物质摄入量严重不足，成为威胁人类健康的重要因素。 随着营养科学的发展，在营养与健康和疾病关系的研究中，食物中已知必需营养素以外的化学成分，日益引起人们的关注。特别是这类成分在预防慢性病中的作用，更是令人瞩目，其中有的已作为保健食品的功效成分广为应用。 食物中已知必需营养素以外的化学成分多为植物来源，故泛称植物化学物，被誉为“植物给予人类的礼物”。植物化学物质是近年来人类一大重要发现，其重要意义可与抗生素、维生素的发现相媲美。近年来，随着对植物化学物质的识别、分离、提纯等技术的发展，国际上关于植物化学物质的生物学作用、构效关系、剂量反应关系、安全性评价等方面的研究也取得了长足进展。
植物食品中含有上百种的植物化学物质，植物化学物的几种形式：生物黄酮类、胡萝卜素类、芥子油苷、有机硫化物、植物雄激素、黄酮类、吲哚类、异黄酮类、柠檬苦素类化合物、番茄红素、对香豆酸、酚及多酚类、植物固醇类、萜烯类等。 研究证实，这类植物化学物质，如番茄红素、大蒜素、玉米黄酮等，具有显著的抑制自由基、增强机体免疫力等功效。 酚类化合物(包括类黄酮)在柑橘类、苹果、梨、红葡萄、樱桃、黑莓、桃、杏等水果和胡萝卜、芹菜、西红柿、菠菜、洋葱、西蓝花、莴苣、黄瓜等蔬菜，以及谷物、豆类、茶叶、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量较多。 萜类化合物主要存在于柑橘类水果(特别是果皮精油)、食品调料、香料和些植物油、黄豆中含量丰富。 含硫化合物多存在于西蓝花、卷心菜、甘蓝等十字花科蔬菜和葱、蒜中。 植物多糖按其来源分为香菇多糖、银耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，在菌藻类中含量较多。 植物化学物具有多种生理功能，主要表现在以下几个方面：抗氧化作用、调节免疫力、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等，因此它具有保护人体健康和预防诸如心血管疾病和癌症等慢性疾病的作用。 （图为随手拍） |
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