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蜂蜜为蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化的作用下，再由工蜂将转化后花蜜或分泌物存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。经15天左右反复酝酿，将各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值，同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖、葡萄糖、果糖。而水分含量少于23%的花蜜或分泌物就是蜂蜜。蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜中含有180多种不同的物质。 蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。 有人说蜂蜜营养价值很高，有人说没有那么神奇，有人说什么人都可以吃，有人说小孩不能吃，有人说糖尿病能吃，······面对众说纷纭，到底哪个对？我们分别来看一下。 一、蜂蜜的主要成分 （一）水分：成熟的蜂蜜含水量在18％～22％。 （二）糖类：成熟蜂蜜总含糖量达75％以上，占干物质的95％～99％。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。此外，还含有一定量的麦芽糖、松三糖、棉子糖等多种糖，作为多糖的糊精在优质蜂蜜中含量甚微，只有甘露蜜才含有一定量。果糖的含量越高，水分越少其蜂蜜质量也相对较好。 （三）酸类：蜂蜜中含有多种酸，占总量的0.1％左右，且绝大多数为有机酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸等。除有机酸外，还含有少量的无机酸，如磷酸等。蜂蜜的含酸量虽然较大，但由于糖类甜味的掩盖，食入感觉不到明显的酸味。 （四）矿物质：蜂蜜中的矿物质含量为0．03％～0．9％，种类多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等。蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的，深色蜜比浅色蜜含量高。 （五）酶类：蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜时所分泌，有少量是由植物所分泌。 （六）维生素：蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量有关。所含维生素以B族为最多，每100克蜂蜜中含有300～840微克；其次是维生素C。常见几种维生素含量（μg/100g）：硫胺素（B1）2.2～9.1；核黄素（B2）35～145；抗坏血酸（C）0.5～6.5；毗哆醇（B6）227～480，泛酸（B5）25～190，叶酸（Bc）3，烟酸（PP）63～590。还有生物素、维生素K、维生素E等。 （七）胶体物质：蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。色蜜胶体物质含量在0．2％左右，而深色蜜含量达1％。 （八）蛋白质和氨基酸：蜂蜜中蛋白质通常为0.29％～1.69％，平均 0.57％。蜂蜜中游离的氨基酸达16种之多，含人体必需的8种氨基酸。 （九）芳香物质：蜂蜜的芳香味，是由蜂蜜中的芳香物质所形成的，现已发现，蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子组成的复合物，主要是苯乙酸，一般含量在0．6～242．1毫克/千克。含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类物质。不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同，就形成了蜂蜜味道的多样性。 （十）其他成分：每100克蜂蜜中含1200～1500微克乙酰胆碱，0.1％～0.4％的抑菌素。含松树素类黄酮物质、色素、激素等有效物质和一些不明成分的物质等。
二、蜂蜜的分类 蜂蜜的分类方法较多，这里说常见的分类：国家标准和蜜源植物两种。根据2020年《GH/T 18796-2012蜂蜜》 国家蜂蜜质量最新要求，纯蜂蜜分为一级品蜂蜜、二级品蜂蜜。 （一）蜂蜜等级划分以理化指标为标准要求 1.果糖和葡萄糖含量百分比：≥ 60% (所有等级蜂蜜必须达到标准要求)。 2.水分(不同标准不同等级要求)，荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜、乌桕蜂蜜：一级品≤23% 二级品≤26%；其他蜂蜜:一级品≤20% 二级品≤24%。 3.蔗糖：(所有等级蜂蜜必须达到标准要求)。 (1)荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜、乌桕蜂蜜 ≤10%。 (2)其他蜂蜜 ≤6%。 4.酸度(1mol/L 氢氧化钠)， mL/kg ≤40。 5.羟甲基糠醛，mg/kg ≤ 40。 6.灰分 ≤ 0.4%。 （二）根据蜜源植物分类 分为单花蜜和杂花蜜(百花蜜)。如椴树蜜、向日葵蜜、刺槐蜜、荆条蜜、狼牙蜜、枣树蜜、油菜蜜等。此外在多种蜜源植物同期开花时，蜜蜂采集酿造的蜜，成为百花蜜或杂花蜜。从营养角度来讲，杂花蜜优于单一花种蜜。 1.单花蜜：来源于某一植物花期为主体的各种单花蜜，如桔花蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、狼牙蜜、柑橘蜜、枇杷蜜、油菜蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、野桂花(柃)蜜、荆条蜜、益母草蜜、野菊花蜜等等。 2.杂花蜜(百花蜜)：来源于不同的蜜源植物，其中单一植物花蜜的优势不明显，称为杂花蜜或百花蜜。由于其蜜源多样，保健功效相对稳定，常被用作药引子。 三、蜂蜜的真假 （一）看光泽和黏度：辨别真假蜂蜜第一是看光泽和黏度，好的蜂蜜色泽清透，光亮如油，晃动蜜瓶时颤动很小，停止晃动后挂在瓶壁上的蜜液会缓缓流下。 （二）倒置蜜瓶：优质蜂蜜由于含水量低、质感黏稠，如果将密封好的蜜瓶倒置，会发现封在瓶口处的空气很难上浮起泡。 （三）拉“蜜丝”：用小汤匙或牙签搅起一些蜂蜜向外拉伸，真蜜通常可以拉出细而透亮的“蜜丝”，而且丝断后会自动回缩并且呈现球状。 （四）磨颗粒：购买乳白色或淡黄色的天然“结晶蜜”，可以将结晶挑出小部分放在指尖研磨，真蜜的结晶颗粒细腻，会完全融化。 （五）尝味道：蜜有蜜味，糖有糖味。纯正蜂蜜甜而微酸，口感绵软细腻，而假蜜的蜜味淡，余味淡薄短促。 （六）保存期：天然蜂蜜是可以在自然环境中密封状态下长期保存不变质的。但蜂蜜吸湿性强，内含有丰富的活性酶和酵母菌等，如果密封不够好，蜂蜜容易发酵变质。 四、蜂蜜的食用禁忌 （一）糖尿病和肥胖者不建议吃蜂蜜，因蜂蜜所含糖分为葡萄糖，对糖尿病而言导致血糖升高。当然，在血糖控制良好的状态下尝一尝是可以的，但不能过多。而肥胖者导致能量摄入过多，加重肥胖。 （二）未满一岁的婴儿不宜吃蜂蜜，蜂蜜在酿造、运输与储存过程中，易受到肉毒乳杆菌的污染。婴儿由于抵抗力弱，食入肉毒乳杆菌后，则会在肠道中繁殖，并产生毒素，而肝脏的解毒功能又差，因而易引起肉毒乳杆菌性食物中毒。 食用蜂蜜中毒的婴儿会出现迟缓性瘫痪，哭声微弱，吸奶无力，呼吸困难。小于6个月的婴儿更容易感染此病。中毒症状常发生于吃完蜂蜜或含有蜂蜜食品后的8~36小时，症状常包括便秘、疲倦、食欲减退。 （二）蜂王浆含雌激素较明显，天然蜂蜜一般不含激素。蜂蜜中含有大量的植物雄性生殖细胞—花粉，它具有一种和人垂体激素相仿的植物激素。建议婴幼儿、学龄儿童、青少年不吃蜂蜜，以防雌激素过量而带来危害。 另外，有人大便干燥喜欢喝蜂蜜水，短时间的没问题。不建议长期靠喝蜂蜜水来解决，一方面糖摄入过多，肯能带来肥胖、血脂异常、脂肪肝等隐患；另一方面会延误便秘的病情。
（四）通常蜂蜜对人体是有益无害的，但当蜜源植物花粉有毒，如雷公藤、洋地黄、断肠草等有毒植物的花粉被蜜蜂采集，所酿的蜜也会因此而含毒素。不慎食用这种有毒的蜂蜜后，就会发生中毒。 蜂蜜中毒的原因与植物花蜜中所含的毒成分有关。自然界的植物可分为无毒和有毒两大类：无毒植物的花期较早，多在春天。而有毒植物的花期则较晚，多在夏秋两季。目前，绝大部分无毒植物花期已过，有毒植物则正是盛花季节。此时，蜜蜂若采集有毒植物的花粉酿成蜜，会混合有毒物质—生物碱。吃了这种含有毒素又未进行加工处理的生蜜，可能出现过敏、气喘、皮肤斑疹或头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛，也可能造成人的精神烦躁，易怒，影响睡眠。 预防有毒蜂蜜中毒，首先在购买时，需要了解该蜜的产地与采收季节，以免误食中毒。一般情况下，有毒蜜源酿成的蜜，色泽较深或呈棕色糖浆状，有苦味或涩味。食用时要先熬开成熟蜜，尤其是老年人因胃肠功能较弱，肝脏解毒能力差，更不宜食用秋后生蜂蜜。 五、蜂蜜的储存 蜂蜜储存时应放在阴凉、干燥、清洁、通风处，温度保持在5~10℃。空气湿度不超过75%的环境中。装蜂蜜的容器要盖严，防止漏气，减少蜂蜜与空气接触。 保质期，蜂蜜由于浓度极高，渗透压大，进入其中的细胞会严重脱水死亡，所以蜂蜜不易变质。作为食品上市的蜂蜜，根据《食品法》都要在食物上标明保质期，因此，蜂蜜生产厂家一般把蜂蜜保质期定2年或者18个月。 六、蜂蜜的食用方法 （一）食用方法：新鲜成熟的蜂蜜可直接服用，也可将其配制成水溶液，水溶液比纯蜂蜜更易被吸收。但不建议用开水冲或高温蒸煮蜂蜜，不合理的加热，会使蜂蜜中的营养物质严重破坏，使蜂蜜中的酶失活，颜色变深，香味挥发，滋味改变。 研究表明，在蜂蜜营养成分中酶类尤其是淀粉酶对热极不稳定，淀粉酶值降低则证明蜂蜜特有的香味和滋味受到破坏而挥发，抑菌作用下降，营养物质被破坏。因此，蜂蜜最好使用40℃以下的温开水或凉开水稀释后服用，特别是在炎热的夏季，用冷开水冲蜂蜜饮食，能消暑解热，是很好的清凉保健饮料。在进餐时将蜂蜜涂抹在面包、馒头上，也可把蜂蜜加在温热的豆浆、牛奶中，调和后一并饮下。还可将蜂蜜拌在凉菜中或用其兑矿泉水、纯净水饮料，清香可口，营养丰富。 若考虑其它因素需要加热时，可用隔水加热法，家庭可将蜂蜜置于盆中，放在锅中蒸，蜜温达60～65℃时保持15～30分钟，酵母菌即被杀死。60℃蜜温不会导致维生素和酶等活性物质失活，有效地保持了蜂蜜的营养成分和作用。熬药或特殊条件下高温加工处理，酶等活性物质大部分被破坏，其作用主要来源于其各种糖类和矿物质等稳定成分。 （二）服用时间：一般均在饭前1～1.5小时或饭后2～3小时食用比较适宜。但对有胃肠道疾病的患者，则应根据病情确定服用时间，以利于发挥其医疗作用。 科学研究和临床实践证明，蜂蜜对胃酸分泌有双重影响，当胃酸分泌过多或过少时，蜂蜜可起到调节作用，使胃酸分泌活动正常化。如在饭前一个半小时服用蜂蜜，它可抑制胃酸的分泌；如在服用蜂蜜后立即进食，它又会刺激胃酸的分泌；温热的蜂蜜水溶液能使胃液稀释而降低胃液酸度，而蜂蜜水溶液却可提高胃液酸度，并能刺激肠道的运动，有轻泻作用。因此，胃酸过多或肥大性胃炎，特别是胃及十二指肠溃疡的患者，宜在饭前1个半小时食用温蜂蜜水，不仅能抑制胃酸的分泌，而且能使胃酸降低，从而减少对胃粘膜的刺激，有利于溃疡面的愈合；而胃酸缺乏或萎缩性胃炎的患者，宜服用冷蜜水后立即进食；神经衰弱患者在每天睡觉前服用蜂蜜，可以促进睡眠，因为蜂蜜有安神益智和改善睡眠的作用。 （三）服用量：成年人每天服用60～100克较为适宜，最多不可超过200克，分早、中、晚三次服用，以较大剂量为例。早晨30～60克，中午40～80克，晚上30～60克。儿童不建议食用，如需要则每日30克即可，可分多次以温水冲服为宜。 |
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