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山西自古出名的就是面食，山西人爱吃面那是天下闻名，尤其是举世闻名的刀削面。电视剧《亮剑》想必大家都看过。里面的楚云飞说山西菜上不了台面，其实在山西还是有比较出名的菜品。只是相对其他名菜系而言，没有那么丰富和突出，但比较广为人知的名菜还是随处可问，随处可见的。  过油肉：山西最著名传统特色菜肴之一，号称"三晋一味"，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的"大米过油肉"，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。"过油肉"在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。在当地不管是大小餐馆、饭店都有过油肉这道菜。其特点：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。 过油肉的做法形似炸酥肉，猪瘦肉，肉切三角片，腌制上浆，过油出锅，吃法众多可做烩菜，炖菜，宴席炒菜等。过油肉在山西最好的体现就是宴席菜肴和年节菜肴，好多荤素搭配的菜品都会用过油肉来炒。到山西旅游没吃过油肉等于没来过山西。  莜面栲栳栳：是山西中北部高寒地区民间的家常美食，是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象"笆斗"，民间叫"栳栳"。所以叫栲栳栳。相传起源于隋朝未年，距今已有1400多年的历史。做莜面栲栳栳的制作手法形似麻食，搓好后上锅蒸制而成，吃的时候蘸上特制的调味酱料，料汁荤素皆有可以随意添加。味道别有一番滋味，好吃能吃到撑。  荞面灌肠：是太原当地的传统小吃，在山西荞面灌肠是随处可见的小吃了，周边的县市叫"碗托"。是把荞麦面调成糊状，盛在容器里，上火蒸熟，冷却后脱离容器，叫"碗脱"比较形象。灌肠的主流吃法则分为豆芽炒灌肠和打卤凉调灌肠。 制作方法是将荞面碎，装进特制的疏密袋子里放到水中浸泡，泡制片刻后用手进行揉搓，中途反复几次换水，揉好的水放在一个盆里静置几小时，再把上面的水泌出，最后留下较稠的面糊，搅拌均匀。舀到碗里，大火上汽蒸熟，搅匀放冷即可调味食用。有的山西人还喜欢把它炒着吃。有兴趣的朋友可以试试，是北方众多省区比较杰出的一道传统民间小吃。  鹌鹑茄子：采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛。炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅，需准备炸制植物油1000克。蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。  黄河鲤鱼炖豆腐：山西名菜之一，口感醇厚，浓香，豆腐滑嫩。由省商务厅牵头，联合省委宣传部、省财政厅等9部门组织开展了"晋人晋菜晋味道"活动，黄河鲤鱼炖豆腐称为"十大名优晋菜"之一；而关于此菜还有一个美丽传说就是鲤鱼跃龙门。  酱梅肉荷叶饼：晋中传统名菜，它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。属于晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸。 山西民间的传统宴席上都会出现这道菜。山西的蒸菜有很多种，最为出名的就以酱梅菜、小酥肉和粉蒸肉为代表，称为"晋式三蒸"。  黄芪羊肉汤：山西省著名的传统菜式，属于晋菜。以羊肉为制作主料，黄芪羊肉汤的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜。黄芪本身属于中药，具有很好的药补作用。 黄芪羊肉汤的特色：绵烂酥软，浓香爽口，鲜美异常。用恒山黄芪烹制的黄芪羊肉汤，酥软绵烂，香味扑鼻，鲜美异常，是恒山地区群众待女婿和远方贵宾的必备佳肴。  太原头脑：是太原特有的风味小吃。超源于明末清初。是用肥羊肉、黄花、煨面、藕根、长山药、良姜、酒糟、黄酒八样原料配制而成的一种食物，故而又名八珍汤。 特点：吃的时候可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。还具有滋补、活血功能。  羊杂割：是山西的一种地方特色小吃。在其他省市也叫羊杂碎。北方许多地区人们经常食用的一种传统民间小吃，主要流行于山西、陕西、内蒙、宁夏等地区，这些地方的人都会把它当早餐吃，大街小巷到处是售卖这种小吃的店面，经常是高朋满座。 相传山西人吃杂割始于元朝，距今已有1000多年的历史了。就把羊的心，肺、肝、肠、血等洗净、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等作料，加上一些煮肉汤，做成"羊杂"，加上粉条一起吃。  太原老豆腐：太原当地的传统名吃，老豆腐也叫豆腐脑，这儿的豆腐脑是用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。与陕西乾县的豆腐脑卓不相同。 特点：色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，想想都好吃。  鸡蛋醪糟：鸡蛋醪糟也是山西的特色小吃，尽管全国不少地方都有鸡蛋醪糟，但味道大不相同。一般是在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。与南方的醪糟吃法稍有不同。 豌豆糕：又叫豆沙糕或澄沙糕是太原特色小吃，属甜食，多在夏季吃。用上等豌豆脱皮磨粉，加入白糖、柿饼、柿子霜制作而成。 特点：色淡黄，爽滑利口。 剔尖：称拨鱼、剔拨股，是用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，吃的时候在配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，很是特色。 此面食的做法也非常简单非常家常，将面粉用筷子搅成较稠的面糊，放在盘子里，准备一根筷子，水烧开后，用筷子在盘子边沿上往水里扒拉，进入水里就成了面鱼形状，煮俩开捞出即食，可以炒，烩，干拌。吃法可以多变，配菜荤素可搭。调料也比较丰富。 孟封饼：太原清徐县孟封村独特的传统名吃之一，创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。在当地不论逢年过节探亲访友，人们买些孟封饼，一来自家过节品尝，二来可作为礼品馈赠亲友。以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。 鲤鱼跳龙门：山西名菜之一，是一道色香味俱全的特色传统名肴，在糖醋鲤鱼的基础上，发展变化而成。创制中要应用精湛的切配刀功、雕刻技术、烹调火候和装盘造型，着眼于刻画"跳龙门"的瞬间动作，做到神似而意存，生动形象地表现这一古老的神话。 据说在古代上京赶考的学子在临走的时候家里都会让他们吃上一口这道菜，表示寄托心愿。 沙棘开口笑：这道菜品中，大枣，可补中益气、养血安神；软黄米可滋阴、益气、补中；用沙棘汁调味，不仅味道酸甜适口，还能止咳祛痰，消食化滞。秋冬季节非常适合用这道菜品来进补。 山西许多地区在以前都是缺水干旱，有严重的风沙，所以粮食产量不高，那时候当地最多的就是沙棘这种植物，此物一般在半干旱地带最多。 山西大烩菜：农家菜谱的常见小吃。大烩菜内容较为丰富，汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。大烩菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄豆芽、茄子、豆角、海带和粉条等。食材丰富，宴席家常都会有它的存在。 西红柿烩鱼鱼：晋西北乡村特有的农家菜肴。"鱼鱼"是面团放在案板上用手搓制成光滑如"小鱼"般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食。入选由省政府主办的"晋人晋菜晋味道"活动十大名优晋菜之一。 定襄蒸肉：山西定襄塞北的一种特色名吃。食材主要以精瘦猪肉为主，辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻，多食不腻等特点。猪肉、土豆、煮熟切碎，再加粉面、调味作料搅拌混合，放入碗里再蒸。食用时加热切成块，味香迷仙。在古时，定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品，历代宫廷御苑将它视为珍品。在当地也是民间宴席必备佳肴。 |
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