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焙烤食品如何设计配方工艺？ 首发|杜德春 侵权必究！感谢欣赏！    一个配方的好坏，是关系到焙烤企业生死存亡的核心；在面制品加工行业，没有对错；只有产品决定企业生死。 所以、采用了一个好的产品救活一个企业的说法。 下策留住钱，中策留住店，上策留住顾客的心。” 明白了一个道理：不管经营什么事业，都是在经营人的心！
【一家企业想要在产品质量和品牌声誉上取得一定的高度，这并不是一件十分困难的事情，但如果能够在多年后依然不忘初心，继续以质量为生命、不断地精益求精，那么这样的企业在时间长河中是很难被打败的，企业的工匠精神也将代代相传。 “匠心品质：产品才是基石” 关于焙烤产品，我们常常谈到“工匠精神”。 要知道，我们一直探讨的家族企业的传承不仅仅是财富的传承、管理的传承、家风的传承，更重要的是匠人精神的传承。】 焙烤、烘焙、面制品、糕饼食品配方设计如下： 其一是感官性(也称为愉悦功能)，即在摄取过程中使人得到色、香、味、形和触觉等的享受，同时也满足人体饱腹的要求。 食品的颜色、香气、滋味和造型，对人的食欲、食感和食量起着十分重要的调节作用。 其二是营养性(也称为营养功能)，即通过摄取食物来满足体生长发育和各种生理功能对营养素的需要。 其三是安全性。食品安全是指对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品的安全问题关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的稳定。 第四个属性:功能性。这类食品在般食品共性的基础上还具有特定的功能。 一个产品的功能可以分为基本功能和特定功能两方面。基本功能是指产品能满足人们某种需要的物质属性。 食品的色、香、味、形等就是它的基本功能，满足人体饱腹的要求。 在通常情况下，基本功能是消费者对商品诸多需要的第一需要。 特定功能往往是在具备基本功能的基础上，附加的特殊的新功能，从而成为功能性食品。这类的食品包括强化食品保健食品。 将这些属性细化、延伸，可以形成食品作为商品的基本要求见如下： 1、卫生、安全性最基本的要素;产品的生命线。 2、营养、可消化性食用(保健)价值的体现。 3、风味(气味、滋味等)影响食欲与消费欲。 4、质地(硬度、弹性、柔软性、脆性等)、应对不同年龄人群的不同口感特性要求。 5、外观(正常的色泽、形状、完整性等)、商品的第一印象，(外)包装也需考虑。 6、耐贮藏性、拥有一定的货架(保质)期 7、方便性食用、贮藏、运输(携带)等便利。 8、价格性价比优、一次性的日常消费品,以此形成消费依赖。 9、功能性、低糖低油、无糖低油，营养保健，食品功能属性。 10、食药同源、GI、杂粮膳食纤维、富含维生素与矿物质等。 浓缩焙烤食品配方工艺精华 一：食材的属性与配方设计 食材的功效、作用；四气、五味、归经、升降沉浮、配伍（七情配伍如下）、毒性、炮制。 食材的配伍或君臣佐使，食材的热、寒、干、湿、温、燥、清；或酸、甜、苦、辣、咸；或蛋白质、脂肪、碳水、膳食、维生素、矿物质、水。 二、配方与工艺 配方工艺的主体骨架设计：配方平衡；强弱平衡；干湿平衡；君臣佐使。 配方工艺的调色设计 配方工艺的调香设计 配方工艺的调味设计 配方工艺的调性与美设计等。 三：品质改良优化升级设计 ①主辅原料 ②配方工艺 ③质构风味 ④主料与添加剂的匹配配伍。 四：防腐保鲜与抗氧化设计。 五：成熟前与成熟后配方工艺设计与品控。 六：焙烤食品八大面团品控设计～～ ①水调、②油酥、③发酵、④米粉、⑤矾碱盐、⑥蛋糕、⑦速冻、⑧油炸。 七：风味味道；颜值色泽；香味口味；审美美学设计。 八：功能性食品、低糖低油（无糖低油）食品、食药同源食品设计。 杜德春： 焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 |
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