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人人都道江南好，游人只合江南老……未老莫还乡，还乡须断肠。转眼江南的三月已过半，苏州的玉兰花开了，野菜也突突地长。家中的老人说到野菜，往往如数家珍。但是对野菜的记录往往零散混乱，最成系统的，莫过于苏州人口中的“七头一脑”了。在葑门横街，三环菜场，还有零零散散的路边小摊上，没人吆喝，也不起眼，应季的野菜随着春光悄然上市了。苏州传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头，而蕨菜头则也成为新兴的野菜；“脑”则是称呼菊花脑。所谓“江南一大怪，不爱荤菜爱野菜。”这些野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回，诸位吃货可别辜负这一年一度的野菜盛宴啊！荠菜大概是最为人所知的一种野菜了。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子，辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”，苏东坡也盛赞之“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。”从古至今，赞叹荠菜美味的诗不在少数，这样一来，荠菜想不出名都很难。
没有荠菜的春天是孤独的，有如落叶对于秋天的意义，当挖出第一颗荠菜的那刻，苏州的春天就来了。小小荠菜分布广泛，生命力顽强，正由于它太常见了，以至于人们几乎都要忘记它其实还是时令的蔬菜。 农历三月三那天，兴做荠菜花煮鸡蛋：“阳春三月三，荠菜花赛牡丹。”传闻有安神益气之效，不知是真是假。而嫩荠菜常用来做馅，荠菜饺子、荠菜生煎、荠菜春卷……无论是怎样的外皮，裹了荠菜，就收拢进了一束葱茏温润的春意。马兰头也是路边随处可见的野菜，虽然春秋都有它的踪影，但是春季清明时节的马兰头最为清新。
马兰头生在田间地头，小时候外婆家的墙角也长着马兰头。想吃的时候拿着小剪刀去田野里走一遭，能收获绿油油的一大把。因为马兰头稍稍带着点苦涩的味道，所以苏州人偏好用水把它们焯一焯，剁碎了再拌上香油香干，这样一来，马兰头特有的草木香掺杂着芝麻香，真是妙绝，不知道是谁第一个想到的搭配。
不时不食，苏州人在味蕾上的季节感十分固执。几场春雨过后，鲜活的香椿芽生机勃发，无怪乎早早就点亮了老餮们的眼球。 不过香椿头并不是最受欢迎的野菜，因为它的处境和榴莲很像。爱的人自有爱的理由，厌的人大概讨厌到骨子里。 别看各有各的阵营，小小香椿头的身价可谓不菲，每年刚上市的时候，价格堪比肉贵。 至于为啥香椿头和鸡蛋是绝配，大概是由于它富含维生素E和蛋白质，所以浓郁滋润，搭配起同样富含蛋白质的鸡蛋食用，令人齿颊留香。吃香椿，要赶早，一指长的红芽，味道最好，一旦过了谷雨，红褪青，就老啦。
/ 枸杞头：雅俗共赏 / 夜间的吃食，大多简单清淡。泠泠月色下，有三两酒盏，水灵枸杞头，就再好不过了。 枸杞头和草头一样，要油略多些才好吃。红楼梦里宝钗和探春向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”便是这个道理。 枸杞头可以凉拌，配花生米吃，微苦而有明目之效。 
/ 苜蓿头：最接地气 / 苜蓿头被江浙人亲昵地称呼为“草头”，也是为苏州人熟知的金花菜。苜蓿头质地易老，甚是刮油，如果不愿意浓油赤酱配江鲜，则可以腌渍后作为咸菜下粥，风味绝佳。当然，阳春三月里最受欢迎的小菜还是一道酒香金花菜。摘下尖尖的几片嫩叶，用大量猪油后用白酒提香，柔嫩碧绿的嫩叶在白酒激发下把金花菜的草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。
/ 豌豆头：温润绵软 / 草长莺飞，豌豆头发育得刚刚好。据说叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林时，靠食用野豌豆为生，故而被称为“救荒野豌豆”。掐下嫩出水的豌豆头，用盐揉搓，放入热油锅里爆炒，口感温柔缠绵，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。
/ 小蒜头：默默无闻 /
如果不刻意提到，大概没什么人会认为小蒜头也会是时令野菜。 因为它长相平平无奇，通常被用来作为肉肉的配菜，却不曾想到，它在药典中还有一个高冷的名字——薤白。
/ 菊花脑：沁人心脾 /
菊花脑的香气和清冷的菊花一样，因为清爽剔透的口感成为江南人餐桌上的至爱。由于它特有的芳香性挥发精油，不爱吃的人厌恶它奇怪的味道，爱吃的人喝一碗菊花脑蛋汤，只觉得提神醒脑。
游人只合江南老，不为别的，每年春盘里那么一点，就够了。
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