老底子即便没有堂吃，还可以喊厨房菜或吃包饭作（上）

上世纪开初，沪上五湖四海，达官贵人，相交汇集，诸位前辈比我知道；茶楼饭肆，灯红酒绿，一轮方罢，下一轮又开头，俗话叫“翻台子”；饕餮大餐，剩的比吃的多，如何处理？打包！但不像今天，各自带回家去。那时的人好面子，觉得寒酸相，所以是打给包饭作，挣些余钱；包饭作的主顾又是谁？摆香烟摊的小贩、老虎灶送水工、码头上的苦力、黄包车夫——外地的暴发户到上海，搭一部黄包车，问哪里的菜式好，打得下保票，不会错！众人听得入神，说话人转过身，专对了末座的同辈青年：好东西是吃出来的！先前的讨论此时有了结果。座上客却还迷糊着，渐渐醒过来：小师傅的意思，今天人的品味抵不过昔日一介车夫？小师傅拱起手：得罪，得罪！摘自王安忆《一把刀，千个字》

周天籁连载小说《亭子间嫂嫂》：云南路会樂里一个娼暗遭遇：中秋节夜里，亭子间嫂嫂在家里请客，“酒席是马永记厨房喊的，八十块头小菜，还不错的”，邻居朱先生认为太铺张，不晓得中秋是亭子间嫂嫂的生日，邀的几位又都是文化人，定四五十元一桌，怕怠慢了客人。

百把年前社会生活细节，侪搞清楚不容易。王安忆长篇新作《一把刀，千个字》里厢讲淮扬菜，其实只是故事里讲故事，比方开头这章，主人翁陈诚登场时，和客人说道上个世纪初上海茶楼饭肆，灯红酒绿，……饭桌上吃剩餐余，全都打给包饭作，包饭作的主顾，侪是码头工人，黄包车夫。从前包饭作其实并不是陈诚小师傅话的那样。老底子上海，除了供客人堂吃的饭店酒楼，还有专做“外卖”生意的，外卖又分二类：一类提供酒宴，叫“厨房”；还有一类做日常饭菜，叫包饭作。厨房包饭作性质相近，伊拉还共同成立过行业公会。但包饭作数量较多，三十年代全上海大约有上千家，包饭作書上记载也多，谈论它的人也多；厨房相对较少，除了登在报纸上的广告，别地方偶尔提及，也只是酒席做得最好的几家，比如民国经典小说，周天籁《亭子间嫂嫂》，讲女主角过中秋请几位文化界朋友，在屋里厢吃夜饭，叫的就是山西路德安里的马永记，八十块一桌的酒席。这家马永记就是上海滩上最有名的厨房。

华英女士 家常菜（27） 1941年 7 月 21 日 131 期

馬鈴薯，俗稱洋山芋，也是維他命很豐富的一樣好東西，西餐中當然少不了它，往往五六道菜，倒有三四道中要和它會面的。現在馬鈴薯也貴了不少，所以西餐館中可省則省，已不像從前那麼濫用了。馬鈴薯在家常菜中，總用來與咖哩雞作伴，近來吾家却利用它做大肉圓，因爲猪肉代價飛漲，一塊錢的肉，也沒有幾個肉圓好做，把馬鈴薯去皮打爛了，與肉末拌和，可以省去猪肉一半，做成了肉圓，用青菜打底一同紅燒，風味倒也不惡。除此以外，還可利用它做素肉圓，只須把邊尖腐乾香菌等切細了，和打爛的馬鈴薯拌在一起，做成圓子紅燒，吃素的老太太們一定歡迎的。

星期一　　馬鈴薯肉圓　　乾煎鳳尾魚　　青菜炒綫粉　　香椿拌豆腐 星期二　　番茄牛肉湯　　糖醋溜黄魚　　紅燒蘿蔔片　　百葉炒蓊菜 星期三　　醃蛋燉肉餅　　蔥烤小鯽魚　　紫菜筍衣湯　　甜醬炒扁豆 星期四       咖哩牛肉片　　咸鲞煎豆腐　　紅燒捲心菜　　油條炒豇豆 星期五　　乾菜紅燜肉　　蝦米蛋湯花　　麵筋炒絲瓜　　蔥油蘿葡絲 星期六　　火腿冬瓜湯　　扁菩炒鱔糊　　紅燒素七景　　榨菜炒粉皮 星期日　　炒鷄雜　　蝦炒蛋　　素肉圓　　炒莧菜

厨房起源

上世纪二三十年代，上海人婚丧喜事宴请宾客，除了上饭店酒楼，还有就是喊【包厨房】代办。“包厨房”最早是由本帮厨子办起来的，本地菜浓油赤酱大鱼大肉，饭店酒席太清淡菜反觉得不过瘾，于是有人发明了包厨房的方法，最初侪是为本帮人而设，后来渐至各菜帮，等到孤岛时期，报纸上电话订厨房菜的广告层出不穷，做厨房菜俨然成为餐饮行业的一股势力。《东方日报》《包厨房》1938.2.23

但厨房菜也并不是啥人发明，从前乡下没有饭店，也没有专业的厨师，乡里乡邻办酒宴，就会请善于烹饪的业余大师傅，这种土厨房直到现在郊县农村仍然时兴，所以老底子上海的“包厨房”，也就是乡镇办酒宴土厨房的升级版。

开饭店餐具炊具各种家什需要很大一笔钱，办厨房不需要店堂桌椅，投入少调头快，抗战时开小厨房专做年夜饭，报纸上登一个电话，连店名也不起，生意就做起来了。但早在上个世纪二十年代，上海滩就有几位厨艺达人，办出了名闻遐迩的大厨房，他们的酒宴与大饭店相比，有过之而无不及。

民国十三年《申报》那篇《尊前琐述》（1924.12.21），作者是位老饕，纵论海上美食，饭店酒楼川闽京帮，还有各大公馆专做私房菜的“家庖名手”：静安寺路矮廬（徐润公馆），发明白糖蒙古包子，上流社会家喻户晓；朱晓南（浙江实业银行董事长），谭但庵（谭延闿？），李徵五（宁波同乡会长，辛亥元老），俞夀丞（曾国藩孙女婿，俞大维父亲）诸公的府上，也都以美食著名海上。但豪门私房菜一般人没有登堂入室的门径。只有欧阳石芝（宝记照相馆老板）府上擅长素菜的厨子，后来子去了功德林菜馆，才让外人尝到他家的真味。对外营业的厨房，被《尊前琐述》点名，则有马永记和马德记两家，堪称沪上首屈一指。但《尊前琐述》之外，未见马德记厨房记载。

马永记，马乐记都开在山西路德安里，二马关系我们不清楚。1935年马永记庆祝开业念四周年优待顾客，凡订酒筵一席送半元礼卷一纸。可见这家厨房创业于1911年，等到1933年老板马永生病故，妻子马毛氏，兒子马金炎，又将厨房及用具商标盘给丁筱宝。马永记易主，为与同行竞争，添置高档餐具，聘请名厨，烹制中西宴席。不料马家又有马立生者，新开了家马永记兴号菜社，于是两家做外卖的厨房，为了争夺“马永记”招牌，打起了官司。

马乐记迟至民国十三年（1926）开张，它家开业广告，本厨宴席中西合璧，銀瓷檯面（此处指银质与瓷器餐具）一應俱全，如蒙賜顧隔日預定。（1926.3.29）。做酒席的厨房，不单做中餐宴席，也做西餐宴席，大概从马乐记开始。孙廷芳父亲是南京路英商伊文思图书公司总经理，据他晚年回忆：旧上海有专门烧厨房菜的馆子，出名的有马永记，马乐记，电话预定，上门烧菜，有五银元一桌，十银元一桌，父亲孙祚型依照风俗，到了外国节请外国伙计，到了中国节请中国伙计。孙廷芳四九后的回忆，可以与老旧报纸上的信息相互印证。

《东方日报》自1939年7月3日，发表周天籁小说《亭子间嫂嫂》，连载519天。民国小报连载，最长为半归老人《七情六欲记》（608天）；次为田舍郎的《小裁缝艳史》（537天）。周天籁后来又补写了《亭子间嫂嫂》的前传和后传，这样算起来它比前两部小说连载时间更长，其社会影响力自然更在它们之上。《东方日报》发行量原来只有3000份，刊登过《亭子间嫂嫂》，每天印数激增至20000份，一部小说救了一张濒临停刊的报纸。社会各个阶层都关心亭子间嫂嫂的遭遇，今天看过明天非要买了早报先睹为快。

一部小说能够吸引这么多人，因为它写的都是读者身边事，正在发生事。《亭子间嫂嫂》登到四二四节，正好是1940年9月15日，中秋节的前一天，连载的标题也就是“明天请到我这里过中秋”。

第二天中秋节，亭子间嫂嫂到马永记厨房喊的五十块酒席，有点啥格小菜，书里不曾讲，作家或许对马永记小菜也不熟悉。上面这张1931年广告，对亭子间嫂嫂来讲不免有点过时，1940年马永记的酒席，早不是那个价钱，但多少还是可以晓得马永记酒席有点啥名堂，至于啥是燕窝席，扒翅席，还有壳子，和菜，以及王安忆小说里的大厨陈诚，关于包饭作的定义，究竟对还是不对，下星期华英时间再说。

1931年2月5日||本厨房应进上等各货飞涨，所有原定菜价有损血本，于民国二十年二月五日，价格调整为：

燕窝席：22元每桌，   扒翅席：17元每桌，   中扒翅：15元每桌 散翅席：13元每桌，   菜心散翅：12元每桌，除翅全席：10元每桌 壳子：    8元每桌，     和菜：5元每桌。

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