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餐厅新风量应符合下列要求：不小于卫生标准与节能标准规定的室内人员所需新风量，以及补偿餐厅内厨具排风、吸烟区排风、间接向厨房补风和保持餐厅适当正压所需风量之和两项中的较大值。同时，还必须在与其相邻的厨房与前厅之间形成必要的压力梯度，即在餐厅的营业时间内保持空气从前厅流向餐厅，餐厅内的空气流向厨房。使得厨房产生的异味与废气不溢人餐厅，餐厅中酒菜的气味不窜人酒店其他公用空间（对全开放式厨房，可视食物加工区为厨房，视就餐区为餐厅，在开放式厨房与就餐区之间的吊顶上、紧贴着厨房区设一圈条形送风风口，以空气幕的送风形式将厨房的设计补风量由此条形风口送出)。
①、人员所需新风量，可按酒店的星级根据规范规定，结合具体酒店管理公司设计标准要求的数值确定。 ②、厨房排气罩的设置及其排风量的计算。厨具排气罩在水平面上的投影面积应比厨具四周各扩0.2m，此投影面积即排气罩的罩口面积。排气罩的排风量可按下式计算：
③、吸烟区排风。吸烟区排风系统应独立设置，其排风口设在吊顶上，其平面位置应与餐厅空调系统的总回风口相对设置，且距离越远越好。吸烟区排风系统的设计排风量宜按不小于餐厅的2次/h换气量进行计算。
④、间接向厨房补风的风量计算。用餐厅的二次风向厨房补风的风量与厨房送排风系统的设计及其选用的设备有关。大致可分以下两种： a、厨房送风系统的风量按其总排风量的70%～85%设计时，则利用餐厅的二次风向厨房的补风量应等于厨房总排风量的30%～15%； b、当灶具上方采用节能型“诱导式补风排气罩”时，对厨房设不进行处理的直接送风系统，而经过处理送人厨房空间内的风量下降到厨房总排风量的40%，餐厅间接向厨房补风的风量建议按总排风量的15%～20%计算，但必须根据厨房的空气平衡计算结果最终确定。 ⑤、保持餐厅适当正压所需风量。在酒店空调设计中前厅的正压通常按10Pa设计。如前所述，餐厅的正压应比此值低1～2Pa，即餐厅设计正压等于8~9Pa。
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