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百科全书释一刀 对于一个厨子而言，炒饭就是一道考验手艺的卷子，挑选食材，控制火候，一气呵成。对于食客们而言，炒饭就像是一本知识的词典，尽管食材和烹饪方法千奇百怪，但只要是有经验的人，都能看透其中复杂的细节，看出制作这道菜的人的心思，以及这道菜的味道。 至于炒饭，它更是契合了中国人的口味，以鸡蛋、米饭和葱花为基础，再加上肉类、海鲜、海鲜、蔬菜和块根，形成了一座美轮美奂的味道宫殿。 要说中国最具代表性的食品，那一定是炒饭。炒货，反映了中国冶金工业的发达历史，解决了石油资源匮乏的矛盾；而大米，更是华夏人在驯养大米上的智慧，也是世界上最大的大米国度。 炒饭 第一种油炸食品不加油 炸，这是一门非常高深的厨艺。烧热少许油，将食材倒入锅内，迅速搅动。油脂具有很好的热传导性，使得食品的表层产生了一种焦油的味道。而且，这一层的外皮，还能把里面的东西都给包起来，保持了最原始的味道。可以说是将油炸和清蒸的结合在了一起。 “炸”这个词，最初被称为“鱦”，从字面意思来看，就是将不同的材料混杂在一起，放在一个铁锅里，不用任何油脂，直接用干的方式来炸。 时至今日，中国许多地方还保留着干制食品的习俗。就像是京津一带，最受欢迎的就是板栗，最受欢迎的就是安徽一带。容器里的温度比较均匀，水分也比较慢，这个过程会将食物中蕴含的香气，尤其是含糖类食材中的香气，还会有一些淀粉变成胶状，让食物的口感更好。从技术上讲，他们就是“炒米饭”的原型。 虾仁炒饭 “油”的缺位，或许与中国古代“油”的匮乏有关。对于农业文明而言，肉类是比较贵重的，而动物的脂肪则是很难获得的；在中国本土作物中，油料作物是比较缺乏的，主要是豆科植物，其产量很少，而油菜种子产量很少，产量也很少。直到芝麻，核桃，花生，玉米，向日葵等外来作物传入中国，以前，食用油只被限制在贵族们用来烹调昂贵的食物，或者被用在军队的火力装备，坦克的机油上。这跟普通百姓没有关系，跟便宜的粮食也没有关系。 曾经受到贵族们喜爱的炒米饭，现在却被人遗忘了 《齐民要术》里有一道很有趣的菜，叫做“鸡蛋”。“破，放入青铜鼎，搅动黄色和白色。将葱花切碎，放入米、豆豉、香油翻炒。”这是中国食品史上具有里程碑意义的一件事：它首次把油和炒菜联系在一起。 蛋炒饭 从历史上来看，张骞和班固在汉朝的时候，就已经将芝麻和核桃带到了西方，从而压低了食用油的价格。当然，在这个过程中，中国的冶炼技术也在不断地提高。两宋时期的黄铜，在抗热、抗热、抗冷等方面，都已达到了相当高的水平，所用的器具也要比青铜器更轻、更薄。 新的技术，新的食材，让原本很难在锅里煮熟的鸡蛋，都有了新的可能。两宋一统之后，“尚食直长”为隋炀帝御膳房大厨的谢朝，曾在其著作《食经》中，有一种“碎金饭”，是以米饭、鸡蛋、油等为主要原料，以油为主要原料，烹制而成。炒好的米饭被鸡蛋包裹着，每一粒都像是黄金打造的，看起来很漂亮，也很有寓意，以那个时代的科技水平，做出来的饭也很精致。由此也可以看出，它在贵族中的受欢迎程度。人们普遍相信，它是中国乃至世界上最早记录下来的一种炒饭。 到了唐、宋时期，更是在工艺、原料等方面给予了炒饭发展的空间。在史无前例地开拓过程中，唐代从中亚和南亚引进了许多调味品，并将这些调味品融入到百花齐放的炒米饭之中，使其口味更加丰富多样。其中有一种叫“小茴香”的草籽，经过研磨后，可以去除鱼、虾、肉等配菜的腥臭味，并使炒饭散发出一股独特的烟熏香气。现在，我们称之为“孜然”。 到了宋朝，随着铁器的使用越来越广泛，锻造技术的进步，炒菜的用途也越来越广。一种真正的现代炒饭，最终在普通百姓中普及开来。做为一种简单易用，又可以高效地消化残羹冷炙的食物，将其平民化的特性无限扩大。 但也有一个好处，那就是炒饭和中国菜已经密不可分，想要分开，就很难了。但坏的一面，就是炒饭被打上了“江湖”的烙印，脱离了对精致食物的追求，从宋朝开始，就再也没有人夸奖过“碎金饭”的好吃。 例如，《随园食单》中记录了三百多道南北菜，却没有提到“炒饭”一词。在他所处的清朝中期，没有炒饭是不可能的。不过，《随园食单》中并没有记载炒饭的烹饪方法，说明了作者对炒饭的偏爱，并不是一个很好的选择。 岭南炒饭在明、清以后的复苏 明、清以后，尽管中国上层人士对“炒饭”的审美观已渐渐放弃，但“炒饭”在某种意义上，又有了新的生命。 在闽南和广东，原来被断壁残垣所隔绝的南部地区，至今仍保留着大量宋代之前的古老风貌。在中原菜系中，炒饭的地位一落千丈的同时，岭南人的口味，也在不断地提高着。 江南特色有咸鱼，鸡肉（），凤梨，大虾（），火腿，叉烧，干贝等。其中就有扬州炒饭，福建炒饭等，这些都是20世纪早期广东的一张旧相片上的。 在岭南，无论是正餐，还是小吃，甚至是夜宵，都可以看到炒饭的影子。在这间茶楼，经常会有人说起“炒底”，也就是用炒饭代替了白饭。 最重要的是，在现代，“炒米饭”最受欢迎的地方，正是西方文化最早传入东方，也是最早大规模下南洋的地方。作为一种特色美食，在泰国，印尼，马来西亚，新加坡，都受到了中国人的欢迎。最终漂洋过海，来到了美国。日本的煎蛋饭，就是在中国炒饭的基础上，发展出来的一道菜。 中国人也习惯了用外国人所熟知的术语来称呼炒饭，于是扬州炒饭和李鸿章炒饭就成了家喻户晓的人物。他们根据自己的喜好，将番茄酱，黑胡椒，牛排，螃蟹片等添加到米饭里，使米饭更符合西方人的口味。 时至今日，炒饭已经成为了国外中国餐厅的招牌，与日料、韩餐、越南菜，都是不同的。 广东炒饭 1、炒生米 广东的人可以用大米来炒米饭。生炒糯米的主要材料是牛肠，虾米，花生，蘑菇（云南野生），胡萝卜等。和一般的炒饭不同，这一次的炒饭主要是以糯米为主。 糯米是一种很好的食物，因为富含支链淀粉，所以一般都是用来制作甜点，很少用来作为主食。但要是用来炒糯米，那就完全不一样了。 将已经泡好了的米饭放入油锅中爆炒，之后加入少量的水，将水炒干，再加入清水，这样就会形成一个循环（也有一些方法，是加入少量的水，然后打开盖子，开始翻炒，最后加入水焖），直至米饭完全熟透。火候的掌握要恰到好处，不然米饭就会变黄，或者煮得太熟。因为生煎糯米的制作是技术与耐心的结合。通过这个过程，米粒变得干瘪，而不是软绵绵的。 2、橄榄菜，蔬菜干，海带，芋头炒饭，虾米 从宋朝到明朝，在粤东潮汕一带，已经有了一种腌橄榄的方法。把腌好的芥菜片和橄榄油放在一起煮，就可以得到一种黑色的橄榄油。橄榄菜新鲜、鲜美，既可配粥，又可下饭，是配菜的佳品。 橄榄菜炒饭，最初是潮汕一家腌菜店的小厮所创。当然，橄榄菜是主菜，但也要加上潮汕特有的海带、青菜（干菜）、虾仁、火腿和瘦肉丁，这是广式炒米饭的主料。通常情况下，不需要额外添加盐，仅仅是保持食物本身的咸味。因为这道菜是用来炒饭的，所以才会有橄榄油的香味。在经历了滚烫的油锅和烈焰“洗礼”后，他发现这道菜里居然有了一丝。 另外，潮汕人也喜欢吃当地的特色菜“芋头炒饭”。将芋头剁碎后，放入米饭等食材，经过一段时间的爆炒，最后一道菜，就有了一股芋头的香味，这是一种很特别的感觉。 潮汕虾米同样属于“炒”，只是做法略有不同。潮汕人会把猪排骨放入锅中，将其上的油脂炸出来，再放入虾仁、芋头以及其他的佐料一起翻炒。把所有的汤汁和油汁都倒进去，然后把所有的东西都倒出来，然后一起翻炒。比起一般的炒饭，这道菜多了一个烹饪步骤。油脂、调味品和佐料的口味可以更好地融入到米饭中。饭做得很好，煮得很好，有一股浓郁的油脂味，但没有一丝油渍。潮汕人更把它当作婴儿的补充食品，或当作母亲的滋补食品。 |
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