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众所周知，新会陈皮具有健脾行气、理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等之功，是对付“呼吸系统”问题的好家伙。不过也有很多读者表示，自己的陈皮吃了非但没有上述作用，而且喉咙是越吃越不舒服的反应。 老李对此就纳闷了，吃个新会陈皮也不至于把“喉咙”都搭进去吧？于是赶紧让朋友发来看看他吃的是何方的陈皮，看看到底是“人”的问题，还是“陈皮”本身有问题？
原来，这是朋友自己在P夕夕上购回来的新会陈皮。当然价格也不贵，十五年的陈皮也就百元左右一斤。显然，其陈皮起到“反作用”的真相，就是吃了“假陈皮”罢了。但朋友不服啊，说起拼夕夕回来的陈皮，也有果味，也有刺激酸爽的口感，泡水也有深的颜色（如下图）。
充斥在朋友圈的“陈皮广告”，建议大家远离 为什么工艺陈皮（造旧陈皮）也有“果香味”的？为什么常吃造旧的陈皮后会感觉口干舌燥呢？ 首先一点得明确的是“工艺皮≠陈皮”。 “陈皮”二字是有清晰含义的：陈，即陈化，动词，是中药材存放、制作过程的一种常用方法。“陈皮”可作为一味调味品，也可作为一味中药，其从柑皮经过晒制后陈化或者其他炮制手段，并经过陈化数年后制成的果皮，才能称之为陈皮，才有止咳化痰、理气润肺之效果。 而工艺皮，是当前人为加热、加湿、加速烘干等手段造旧陈皮，经过加速陈化后的柑皮，其外观可以达到“陈皮”的样貌，但成分却大打折扣（几乎没有），只能称之为“干柑皮”。 本期内容老李将集合陈皮陈化以及其相关的知识点，解析“工艺皮无效果”的若干观点。
工艺皮 一、什么样的“陈皮”，才可达到预期食用效果？在我国传统的食物和中药领域内，都有着“陈”的概念，例如酿酒、藏茶以及陈放的中药材等等，都是“陈”的概念。 而中药材中的“陈”，又以“六陈”最为知名，即陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸等六种通过陈放来达到预期效果的中药。 总的来说，“陈”是一种制作、保管中药材的方法之一。
中药材“积壳” 以中药材的保存条件为例，不少中药材在贮存过程中，会受到外界的温度和相对湿度的影响，从而直接或者间接影响了效用（变强或者变弱）。 一般情况下，中药材的常温（15摄氏度~20摄氏度）条件下保存，其药性是会比较稳定，但随着温度的升高或者降低，药材里面的物理、化学、生物等相互影响变化，均可能波动。 例如温度高、湿度大的夏天，某些中药材就会出现蛀虫（温度在20摄氏度-35摄氏度，相对湿度70%~80%，其自身的含水量会达到13%以上时）、霉变（温度在20摄氏度~35摄氏度，相对湿度75%以上，其自身的含水量达到15%以上时）、渗油、变色、散味等情况。 而“陈皮”，也是作为中药的一种，其陈化过程，也当属传统中药材的陈化过程。 陈皮的陈化过程，归根到底就是“缓慢氧化”的过程，而没有经过“陈化”的柑皮，先不论是不是新会柑皮还是其他产地的柑皮，都不可能具备“陈皮”本身需要的化学成分，仅仅是一片果皮而已。
2017年自然新化的新会陈皮（断皮） 二、工艺陈皮，“有味”却是“无效”的市面上大部分采用机器烘干或者加速陈化的果皮，外观上跟传统生晒陈皮相近，但其本质功效上却截然不同。 目前这类“工艺造假陈皮”大多采用最新的“高温高湿工艺法”速成陈化的——用喷雾（混入香精喷晒）、高温（高于65度），喷洒淋水后用湿布、湿麻袋等湿物遮盖等办法，使陈皮与水份直接接触。当外部的水分慢慢渗入陈皮内部时，通过加温就可以达到加速陈化的效果，最后以烘干机干燥。 这样的工艺是利用“科技狠活”的形式制造出来的工艺皮，其“果香味”也足，更符合“老陈皮”的外观，让很多人直呼上当。 其实，工艺皮的果香味和自然陈化陈皮陈香味，是很好判断分辨的。
新会柑之青皮柑 一般来说，新会陈皮在不同阶段其复合型的香味是会明显转化的。 如一到三年的新皮，带有果皮的酸味和生鲜的桔子皮香，深呼吸一口略呛，因为皮内的柠檬酸、柠檬苦素等还没转化，这时候新皮的果香味特别浓郁——切记，工艺造假的老陈皮，也就是这个新味道，切记！ 如三到五年的新会陈皮，已经有明显的“复合香”，即果香和陈香参半，因为里面糖类、挥发油等开始转化为醇类和脂类，但这时候还有一点点淡淡的酸味（因为果酸还没有完全转化，不会大量闻到），酸味会溶于水，可以在茶汤中微略表现。 如五年到八年的新会陈皮，打开包装的瞬间，其陈香味道就扑鼻而来，香型明显而且随着时间推移更加醇厚，这时候的皮吃起来也绝对不会有果酸的刺激味，更多是“陈香”和“醇香”；老陈皮通常具备了久煮、耐煮的特点，陈皮水汤色琥珀通透，香气外溢，色不浑浊，是为自然陈化后油脂溶于水的表现。 但如果是“工艺”制作的陈皮，基本只有果皮自身的果皮香味（柑皮自身的味道），这也就是机器烘干过程中，高温风干时把果皮的油胞中尚未转化的“挥发油”烤出来了，这种烘干陈皮具有强烈的“果香味”、“果酸味”，让很多误认为就是陈皮的香味。 如果油胞破裂、渗透溢出的果皮，就不具备陈化的意义，无论你放置多少年，香味在挥发殆尽后，就不会再发生“化学”层面的陈化。
工艺造旧陈皮 VS 自然陈化陈皮 三、工艺陈皮“无收藏价值”，不能做到“越陈越香”上文说到，一旦经过类似“加温加湿”的柑皮，其挥发油含量与生晒陈化陈皮相比，均有不同程度降低，尤其是熟制、烘干的陈皮，其挥发油含量远远低于生品陈皮。 根据《新会陈皮的研究与应用》的实验表明，“熟制”陈皮中，挥发油的橙皮苷含量 与生品相比，均有不同程度的改变，尤其熟制陈皮的橙皮苷含量降低较多，仅为2.74%，其有效陈分的含量是生制陈皮的8%左右。 陈皮越陈，其味道的改变就越大，这一切都是来自于自身物质的转换。 在过去多个文章中，老李也常提及新会陈皮一旦经过加温的工艺，必然会导致失去活性，也就是失去了陈化的物质基础（陈皮油脂）。茶枝柑之所以可以成为制作陈皮的首选，就是其油脂物质含量比其他柑橘多，且香型丰盈，具备越陈越香越醇的特性。
晒青皮（拍摄于2022年10月1日） 四、勿贪“小便宜”和“概念皮”，回归“陈化”的本质才是关键最后老李要说的是，凡“新会品种，新会种植，新会陈化”三大标准的自然陈化的新会陈皮，都是“好的”新会陈皮。 当前陈皮市场复杂，多少外来和造假造旧的陈皮产品，是打着“新会陈皮”名号流通的，仍是“海量”的未知数。老李不寄望所有人都能安分守己去经营，但起码对新会地区从事新会陈皮经营和柑种植老乡们能守住这个“底线”。 新会陈皮，三分看皮，七分靠陈。 陈皮，终究是一门传统功夫，这些年来不少小产区、村之类的概念陈皮应声而起，老李不否定这些核心村产区的价值，但也不过分吹捧这些核心的价值，毕竟丰俭由人，选择价格合适的、能接受的新会陈皮，就是于你而言之“最好”的。 守住底线，正本清源。 老李认为每一个认真、诚信经营新会陈皮的商家、柑农，都是值得尊重的。在物欲横流的今天，能守住自己一亩三分地的经营者，可能会因为市场的暂时波动而经营收入下降，但长远来看，诚信经营必定是获得消费者长期支持的基石。 |
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