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中国煎蛋地图,专治各种不服!

 地道风物 2023-03-16 发布于北京

一只低调的煎蛋,
平民美食的皇冠。


煎蛋,南方人叫荷包蛋。其来历,一说因油锅中蛋黄浮于蛋白之上,犹如一张飘零的荷叶;又一说因过去讲究的厨子,煎蛋先只煎一面,快成熟时把蛋边拎起来对折,形如荷包……但无论如何,这种简单的食物,都被赋予了一个精致细巧的好名字。

但注意,北方人口中的荷包蛋,专指打在汤水里煮熟的鸡蛋,即南方人口中的“水铺蛋”者。所以为了避免歧义,本文将油煎的鸡蛋统称为“煎蛋”,并在一枚煎蛋的基础上,稍微扩大一点对“煎蛋”的定义,——把用多枚打散的鸡蛋下油锅煎出来的“摊鸡蛋”也囊括进来。



而无论是从面馆师傅的热灶头上刚刚铲起来的、一枚由焦酥蛋白裹着糖心蛋黄荷包煎蛋,还是一张油汪汪、黄澄澄的摊鸡蛋,它们都是最接地气的国民美食,是判断一餐面条米粉吃得奢侈还是朴素的微妙标定线,是招待朋友菜不够时,你心底永远便捷、稳妥的备选项。

在更大的视角上,一只煎蛋,游走于中国菜的庞大体系中,上盖浇头,下镇汤底,中间包藏山珍海味,天地万物,谓之琳琅满目,变幻万千。——古人说,鸡蛋之形混沌,犹如一个宇宙。——而在中国人的餐桌上,仅仅一只煎蛋,就已经足够形成一个宇宙了



一枚煎蛋,

如何”上天入地“


煎蛋在中国最常出现的场景,无疑就是街边的粉面馆。管你是西北的拉面,贵州的羊肉粉,云南的土鸡米线,还是随便一盘什么锅气热烈的炒面只有加上煎蛋,才算得上是真正圆满的一餐




一家面馆最隐秘的致富经,可能就是煎蛋了。对于那些手艺平平的师傅而言,煎蛋是稳妥的加分项,毕竟只要你还算是个厨师,总不至于把蛋煎得多难吃……至于那些生意最好的粉面馆子,煎蛋价格往往高企,动辄数元一只,无他,师傅时间金贵,且一碗真正的好面,如果不配上一枚煎蛋同食,岂不是莫大的遗憾?所以无论它卖得多离谱,真正的老饕,最后还是不得不乖乖掏钱。

煎蛋之口味,各地各家有所不同,有人爱其焦酥,有人爱其鲜嫩。而观察一人之习性,最简便的方法,就是看他吃一碗面时,把煎蛋放在何时去吃。那些急着把蛋吃掉的,和那些一定要把煎蛋留到最后才吃,性情想必大不相同




当然,在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命。尤其对于西南各省的百姓而言,煎好的鸡蛋,尤其是那些煎得很老、蛋白已经被煎出一定韧性的鸡蛋,盛出装盘,热气消退,便又成了一种崭新的、可用于下一步烹饪的食材

在云南,善用香料的傣族人,以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下。几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋,佐以小米辣,老缅芫荽,洋葱,大蒜,胡萝卜,青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋,被酸辣清爽傣味精粹紧密环伺。什么大鱼大肉,鲍参翅肚,峰回路转,真正深谙云南之味的人,魂牵梦绕的,一定是街边傣味小馆的一盘凉拌荷包蛋。


云南凉拌荷包蛋。
摄影/张梓暖

同样,在重口味两湖一带,用煎好的鸡蛋被切得大小何时,佐以青红辣椒,猛火爆炒,油盐酱醋重新来过,蛋清恰当地平衡了猛烈的调味,蛋黄厚重,醇香之味丝丝绵绵……这么一盘“小炒荷包蛋”,我说它常年霸占在最受欢迎下饭菜的榜单前列,放眼洞庭南北,应该没人提出异议。


小炒荷包蛋的精致版本:鹌鹑荷包蛋。
摄影/小小多和包子

而煎蛋作为食材,其更加玄妙之作用,在于入汤。有经验的人都知道,熬制鲫鱼汤一类的汤品,汤色若想真正奶白,必须用开水冲烫一只煎得焦焦的煎蛋……川渝人则来得更加直接,“煎蛋汤”几乎是他们家庭餐桌上最常见的汤品之一:煎得极热的鸡蛋撒上葱花,滚烫的开水冲烫,奶白的汤色浮起,下入豌豆尖或者番茄,如此简单,如此家常,但如此美味,清清爽爽,酣畅淋漓谁说我们四川妈妈只会做辣菜?


为了配个图,特地做了一锅煎蛋汤。
摄影/大蹦驴

一张摊鸡蛋,

如何”包罗万象“?

鸡蛋放在碗里,用筷子迅速搅散,大锅宽油,柴火猛烈,滋啦一声泼入鸡蛋,煎一会儿,然后来来一个潇洒的大翻勺……一张成功的摊鸡蛋,黄澄澄,油汪汪,简单易做,老少咸宜。北方人去农家乐或者小饭店,借其火旺油宽,往往喜点此菜,蛋中如果下入本地小葱,更是出彩。


大铁锅摊鸡蛋。
摄影/风中小绿叶

然而,就这一张简单的摊鸡蛋饼,其实亦能包罗万象。譬如我曾在广东一地,在一间粥档点到过“脑花摊鸡蛋”的外卖,——猪脑和鸡蛋一同搅散,摊入热油锅中煎得焦熟,虽然此菜听上去十分暗黑,但你要承认,你潜意识中的某个部分其实十分认同它的美味。

在福建,尽管那些保守派的闽南人仍视加鸡蛋的海蛎煎为异类,但这并不妨碍,一张大蛋饼形态的海蛎煎大杀四方,大受欢迎。地道的海蛎煎,除了一定要用到蒜苗地瓜粉,下鸡蛋的方法其实也十分讲究,闽南主妇谓之“镶金边”,是等被地瓜粉拌好的海蛎煎得差不多之后,围着四圈倒下鸡蛋,然后反复翻勺,把鸡蛋煎得略焦,这样既有定型之作用,又能为海蛎增加焦酥的蛋香风味。




而对于摊蛋饼更加复杂的用法,其实在北方。上些年纪、有些见识的山东人、东北人或者天津人,往往听说过“锅塌菜”,所谓锅塌里脊、锅塌三样、锅塌豆腐、锅塌羊肉,其原理,其实就是在里脊、海鲜、豆腐等等食材上包上一层均匀而牢固的煎蛋皮,然后兑出料汁浇烹在上面。因其技法复杂,所以现在越来越少的师傅会在菜单里写上锅塌菜,但不得不说,一道成功的锅塌菜,煎蛋与内部食材融合得十分恰当,鲜香无比,堪称北方菜之一大遗珠。




其实还有一种比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜,即东北菜中的“酥黄菜”,翻译成白话,即“拔丝鸡蛋”者。此菜之做法堪称变态,要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼(失败概率极高),然后把蛋饼切块,下锅油炸,最后熬糖拔丝……因为太过复杂,酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词,如果你在饭口进入饭店点这道菜,师傅大概率觉得你是来找茬的。



炸蛋,

煎蛋PLUS

谁也不知道到底是哪一位不缺油的广东人率先发明了炸蛋,但我们一定要向他致敬,因为这实在是一项伟大而勇敢的发明。——滚烫的大油锅里,小小的鸡蛋如魔法一般迅速膨大、上下翻飞,如果其中不小心混入了一滴水,那么热油将疯狂崩溅,十分危险。


观看炸蛋的制作过程
既是享受,也是冒险。
图 / 叫我杏哥

炸蛋之美味,凡是吃过的人恐怕再难忘怀。和滑蛋虾仁、滑蛋牛肉里那种用最小的火推出来的、刚刚凝结的滑嫩鸡蛋相反,炸蛋,其几乎把蛋的各项属性用最极致的高温与火气的推向了另一个极端。——蛋香浓郁,口感焦脆就不必多说,炸蛋最妙之处,在于其十分蓬松多孔,有如一块海绵,无论什么汁水,都会被它蘸得饱饱的。




老广深谙炸蛋之妙。至于广府菜色琳琅满目,登堂入室者不计其数,但上些年纪的人,竟总会怀念一道无比简单的五柳炸蛋……所谓“五柳”,指的是酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜,这酸爽的“五柳料”,配上用糖熬成的汁,欲罢不能的酸甜口味,被香酥多孔的炸蛋经过焖煮后充分吸收,吃起来开胃无比,广受欢迎。让人不禁感叹,高端如广东菜,“下饭”亦是刚需



而作为一种在柳州的工厂夜宵摊上诞生的新兴食物,螺蛳粉最聪明的地方,就在于吸纳了炸蛋作为其杀手锏。不少人吃螺蛳粉,炸鸭脚腊香肠甚至螺蛳粉本身如何可能都没什么所谓,但离开了一枚焦酥的炸蛋却是万万不行。——螺蛳粉那难以言说的浓郁汤汁,深深沁入炸蛋的孔隙之中,一口爆汁,快乐冲天。如果说中国人餐桌上的煎蛋是一个宇宙,那么,螺蛳粉里的炸蛋就堪称这个宇宙的大爆炸了。


文 | 大蹦驴

图片编辑 | 陶子


本文系【地道风物】原创内容

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